蹄髈和猪蹄(蹄髈和猪蹄一样吗)

年夜饭，又称团年饭，团圆饭，这是一年结束前，中国家庭最看重的一顿饭。吃饭之前我们一般要拜神祭祖，为了让神仙和祖先都知道我们这一年过的还不错，年夜饭上一定要有几个硬菜。什么菜是硬菜，一桌素菜里的肉菜，一桌炒菜里的炖菜，这就硬菜。而在连餐前小菜都极讲究的年夜饭桌上，什么才是硬菜呢？

我认为是下面这道菜：猪蹄髈。记得小时候跟爸妈一起去吃宴席，婚宴、寿宴，总会有一个巨大的猪蹄膀，那个时候家里条件一般，不是顿顿都能吃上肉。猪蹄膀端上来，爸妈便催我说：快快快，吃那个大蹄髈。一开始还觉得，嗯，果然好吃。吃的次数多了，就默默无语两行泪了。

后来家里条件好了，再也不用担心吃不上肉，按说应该多吃点肉了吧，可看见猪蹄膀内心深处就有一种天然的抵触。偏偏之后过年，家里每次都要做一个大猪蹄膀，除了父母、爷爷奶奶夹几筷子，根本没人吃。可要是不做呢，又觉得差点儿什么，不像过年，哪怕翻过年放在冰箱里慢慢坏掉，扔了，那也得做。

当然话说回来，猪蹄膀确实是个好东西，它不仅是市井美食，还能登上大雅之堂，甚至在国宴上都曾展露一角，从古至今，猪蹄髈在美食界似乎一直有着至关重要的地位。《食在宫廷》一书中就曾记载过一道名为“苏造蹄髈”名菜。清代著名的美食大V袁枚也在书中提过“猪蹄四法”，可见猪蹄从古至今都是人们不愿割舍的美食。

除此之外，猪蹄髈还有健脾益气，补肾填精，开胃消食等功效，因为富含胶原蛋白，也是女性养颜美容的佳品。而和猪蹄膀有关的菜式，最受欢迎的莫过于冰糖红烧猪蹄髈，这道菜最糟可以追溯到咸丰年间，是一对丁氏夫妇发明的菜，也是他们馆子的镇店之宝，所以这道菜也被称作“丁蹄”。

一道正宗的冰糖红烧蹄髈一定要严格的选用原料，猪肉一定得选用紧实的后腿，配上嘉兴的酱油以及糖质上好的冰糖，绍兴的花雕酒还有适量的桂皮、丁香、生姜等香料，要在烹煮过程中把握火候，做到三文三旺，这样才能使猪蹄髈在烹煮的过程中充分吸收香料味道，并且肉质更加的软糯。焖煮好的蹄髈最后呈现出来的样子一定是棕亮油润，肉质酥而不烂，肥而不腻。如果过多食用蹄髈感到油腻，那么就要配上小青菜，将小青菜铺在猪蹄髈四周，不仅能让一道菜看起来更有食欲，颜色灿然，望之甚美，还能化解油腻。

《红楼梦》一书中，曹雪芹曾写王熙凤食用的“火腿炖蹄髈”，虽然和冰糖肘有别，但也体现了猪蹄髈在富贵人家中的受欢迎程度。炖好的猪蹄髈热食肉香浓厚，冷食也丰腴适口，既是酒席上的佐餐佳肴，同时也是馈赠亲朋好友的不二之选，所以在中国历史最著名宴席：满汉全席里出现这道菜也是情理之中了。

最后，不仅中国人爱吃猪蹄膀，远在欧洲的德国人也对猪蹄膀（以及酸菜）有着一份蜜汁热爱，有人开玩笑说：天下之猪蹄膀共一石，中国人占八斗，德国人占一斗，剩下其他国家共分一斗。那么，你们那儿年夜饭桌上有没有这道硬菜呢？欢迎在评论区留言，和我们交流讨论。