爆炒鸡肝的做法(爆炒花蛤的做法)

admin 美食养生 2021-10-08 12:48:07 287 0

▲ 据悉，圣诞老人红帽子白胡子的形象来源于鳌拜。图/《九品芝麻官》

- 风物君语 -

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什么是“土创西餐”？

▲ 其乐融融的画面里，刀叉代替了筷子。图/网络

顾名思义，“土创西餐”就是属于中国人的西餐，与平安夜送苹果保平安有异曲同工。19世纪末，西餐开始进入中国。民国时期，吃西餐变成了“倍儿有面子”的生活方式。广州、上海、天津、北京、哈尔滨、武汉等大城市，西餐馆为了迎合本土食客的口味，加入了中式食材和烹饪手法，“中式西餐”就被创造了出来。

上海是最早吃上土创西餐的城市吗？

觅食关键词：德大西餐社、凯司令西点房、红房子西菜馆

以写上海风情而著称的女作家程乃珊说，在上海的法国人不知道“拿破仑蛋糕”，俄罗斯人没听说过“罗宋汤”，葡萄牙人不识“葡国鸡”……一点不必惊讶：这是上海人独创的海派西餐。

海派西餐，独指上海人改良出来的西餐，以罗宋汤、炸猪排、上海色拉三大名菜为首，另外还有烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤、拿破仑蛋糕等。

▲ 炸猪排是海派西餐的招牌，配辣酱油吃才正宗。图/网络

早在1843年上海开埠后，西风东渐，上海成为中国最洋气的城市。法式、德式、英式、俄式、意式、美式六大菜系进驻。1937年前，上海西餐馆就达到了200多家，其中德大西菜社、凯司令西点房、红房子西菜馆至今依然是网红打卡圣地。

▲ 上海师傅制作的拿破仑蛋糕，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁。图/凯司令官网

不过，这也让人会产生误解，以为上海人是最早见识西餐的中国人，这可是大大的错误！

西餐，为粤菜添把火

觅食关键词：澳门船屋葡国餐厅、香港太平馆餐厅（广州也有）

最早创造“土味西餐”的地方应该是广州。作为清朝闭关锁国时唯一向西洋商人开放的通商口岸，早在鸦片战争之前，广州就出现了西餐厅——当时，广东西式菜馆主要集中在东堤大沙头和沙基谷埠等地，后来陈济棠主政时，西餐馆更是达到鼎盛，有数十家之多，直到民国时期，西式餐饮的重心才转移到上海。

▲ 大沙头位于老广州的东南，过去是岛屿。现在已成为珠江北岸的一部分。图/wikipedia

今天我们吃的很多粤菜，其实都有西菜的影子。黑椒牛柳，吸收了国外黑椒牛排的做法，以中式煎炒制作牛柳，搭配西餐中的黑椒口味。

▲ 港式西餐铁板杂扒，“神灯”里装盛的是黑椒汁，撒到铁板上会滋滋作响。图/视觉中国

广东巨富、著名美食家江太史公的孙女江献珠回忆，祖父当年家常饭餐中西兼备，最合祖父口味的免治牛肉是奶油薯茸围在碟边，牛肉与鸡肝混合剁碎炒香，加个蚝油宽芡，放在碟中央，她评价“正是最前卫的fusion cuisine（融合菜）”。

▲ 免治牛肉饭，港式的还会打个生鸡蛋。免治是Minced（搅碎）的音译。图/YouTube

除了广东本土，在港澳更能觅得“土创西餐”的踪迹。香港茶餐厅常见的菠萝油，便是香港人对英式面包的改造——由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制成表面脆皮，为平凡的面包增添了灵魂！除此之外，还有红酒煎鲍鱼、纸包鸡、铁扒牛肉等“西式粤菜”。

▲ 把热气腾腾的面包切开，夹进一块冰凉的黄油，是香港一带独有的吃法。图/视觉中国

澳门土生葡人，把“土味西餐”打造成一道风景线。大航海时期，葡萄牙的、印度、马来西亚、印尼的食材、调料，一路带到澳门，又融合澳门当地的粤式烹饪特色，创造出独具风格的葡国菜。其中，大名鼎鼎的葡国鸡就是代表。细数葡国鸡的食材，有葡萄牙的黑橄榄，印度的咖喱，泰国的椰浆和广东人的“主食”——鸡，很符合当前“地球村”的概念。

▲ 葡国鸡本鸡，色泽澄黄。图/openrice

北京，西餐厅开在医院里

法国的“大众点评”——米其林指南，评过了上海和广州，偏偏没有评我大首都北京。但老北京的西餐馆，开张的日期也要早于上海。

清末美食大家，同时也是珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙说，息侯金梁（也是一位与清宫有着千丝万缕关系的大学者）曾告诉他，在清代历朝实录满洲档案里，看到康熙初年，宫里就添制了西餐所用刀叉器皿，还雇用洋厨，接待外宾——重点是，平日这些洋厨子闲着无事，还准他们在宫外开馆子。

▲ 番菜馆，经营着英法大菜。图/《文明小史》

唐鲁孙回忆，北京最早的几家西餐厅开在医院里，尤其是位于东交民巷的德国医院（北京医院的前身）和法国医院。前者为了配合德国医生的口味，食堂里提供各种德式香肠，据说有一种把牛肝绞碎成泥灌的肠子，现做现吃，比现在的“喜茶”还要受欢迎。当时几位被通缉的军阀政客，一逃进东交民巷，都想尽方法住进德国医院，就是为了那里的好伙食。

▲ 北京东城区的东交民巷，曾是著名的使馆区。图为巷里的圣米厄尔教堂。图/视觉中国

最具代表性的是东安市场里的森隆西餐部，它整整占了一层楼。“主顾是东北城的王公贵族以及殷富人家，那些人家既想赶时髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同时又怕跟黄头发蓝眼珠儿人一块儿进餐，拿刀用叉失了礼仪，所以都喜欢到森隆吃西餐。”

▲ 你知道，台式的牛排才会配意面。国外牛排的配菜一般为马铃薯制品。图/汇图网

民国大“吃货”梁实秋当年最爱逛那里，他虽然嘲笑森隆西餐部“西菜很特别，中国菜味十足，显得土气”，但他自己也喜欢叫那里的咖喱鸡外卖，一块钱可以买四只小嫩鸡煮的咖喱鸡，还附有一大锅汤。

▲ 咖喱鸡和米饭是绝配，但配米粉你吃过吗？图/视觉中国

森隆西餐部在当时人气极高，各路名人前来打卡，比如程砚秋最爱把稻香村各式各样的熏酱卤腊切上一大盘，就着面包、牛尾汤，说是“比什么山珍海味都来得落胃了”。而画家陈半丁最爱森隆的奶酪意大利面，最妙的是，撒的不是帕尔玛火腿，而是中国金华火腿。“咸里带鲜，比洋火腿高明多多矣”。

老字号的洋时光

说到民国时期的“土味西餐”，不得不提一位了不起的回民大厨——褚祥。他是西来顺的掌勺，喜欢把西餐食材和烹饪技术融合到清真菜里，比如芦笋、沙拉酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油等，创造出70多道新派清真菜，有茉莉竹笋、牛奶扒四白、鸭泥面包等。1935年有媒体写到：“西长安街的西来顺饭庄，在教门馆子中比较最摩登……，往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得。”

▲ 扒四白，必有的食材是广肚（公鳘鱼鱼肚）、鲍鱼和鸡脯肉。图/汇图网

最有名的是鸭泥面包，把新鲜吐司切成寸方块儿，用香油炸透，脆而不焦，保持热度；同时把鸭脯捣烂，用极热高汤煨好。上菜时，把炸面包丁倒入滚烫的鸭汤中，“嗤拉”一声，香气四溢，极为惊艳。很多人慕名而来，专点这道“嗤啦”菜。上世纪30年底后期，褚祥在西来顺鼎盛时期突然病逝，嫡传弟子也四散海外，西来顺一度歇业。如今，重新开业的西来顺早已搬到西交民巷西口把角儿，招牌菜是马连良鸭子、宫保鸡丁、油泼羊肉，好吃倒也好吃，但跟褚祥没什么关系了。

▲ 如今的西来顺。图/鲜城@紫色童年

来北京，吃俄餐

觅食关键词：莫斯科餐厅、三宝乐餐厅

说到底，在当年的北京，西餐只是上流人士和摩登群体的心头好，普通人不过偶尔尝尝鲜。上世纪20年代初期，一家报纸在北京做了 “大数据”统计，结果回答爱吃西餐或者“中式西餐”、“西式中餐”、“兼食中西食”的人加起来才570人，只占总数的23%。相反，西餐传统被保留到傲居北方洋气榜首的天津去了。

▲ 五大道，是天津最早的小洋楼住宅区，多为开辟租界的洋人们居住，西餐也多。图/图虫·创意

如今，在北京最有名的老字号西餐馆一个是莫斯科餐厅，一个是三宝乐西餐厅，都是1954年才兴建的，主打俄菜，招牌菜包括红菜汤、罐焖牛肉、奶油蘑菇汤、首都沙拉、奶油烤杂拌儿等，尤其被称为“老莫”的莫斯科餐厅，更是一代人的记忆。

▲ 首都沙拉，不是中国首都北京沙拉，而是没有胡萝卜的俄国沙拉。图为传统的俄罗斯圣诞沙拉。图/图虫·创

当年的莫斯科餐厅华丽、高贵、隆重，食材直接从苏联进口，相当地道。这里最初并不对外，只服务于苏联专家、驻华官员和赴俄留学归来的知识分子，国家领导人甚至还在此举办国宴。1984年，莫斯科餐厅曾编写过一本菜谱《俄式大菜六百例》，仅汤类就130多种。今天老莫作为一个怀旧的符号，气势不比当年，味道更是打上“情怀”的滤镜，也无从比较。