海胆刺身拼盘(海胆刺身味道)

今天的“食谱”，与其说是食谱，倒不如说更像是一个教程，甚至科普。海胆一直是我非常喜爱的食物，而看过它的由来之后，对它更生珍爱与敬畏之情。海胆Sea Urchin, 又称为Uni, 是海中最长寿的海洋生物之一。在加州，它被成为California Gold (加州之金)。

关于海胆的“能好怎”（能不能吃，好不好吃，怎么吃），咱们就从头到尾来说一说~

海胆初接触

最初吃到海胆的记忆已经很模糊了，但是那些端上来的精美的食物一直也没给我太深刻的印象。而Whisky人生中跟活海胆的第一次“亲密接触”其实并不愉快。那是某年夏天，我在波多黎各的海滩浮潜。由于退潮，我们不知不觉就浮潜到了一块几乎要裸露出来的礁石上。然后，是的，从浮潜镜里我看到礁石上布满了海胆。

由于退潮，礁石附近的水太浅，以至于完全无法继续浮潜，但是张牙舞爪的海胆着实吓了我一跳。同行的朋友在掉头游回岸边时不小心蹬到海胆，于是海胆吐出的尖刺就直接扎到脚里。虽然当时被救生员快速救回岸边，但那之后我对活海胆反而更多了一分敬畏。

当然了，也许海胆天性就是不愿与人亲近，因此海胆的捕获，也是非常需要技术的一件事情，需要专业潜水员亲自潜水，一个一个捕捞，没有任何捷径。所以每一个海胆的获得，都是海胆潜水员用劳动力换取的。接下来分享的是Youtube上的一个视频，由于不能直接放链接，Whisky把其中的内容给大家截出来并配以讲解，给大家科普一下海胆究竟是怎么捕获的。

海胆的捕捞

故事的主角叫Stephanie, 是少有的捕获海胆的女性潜水员。挑选一个好的天气，她就跟着船员一起乘坐渔船出海。

穿上量身定制的潜水服，带上特定的渔网，Stephanie就下海了。

海胆遍布在海底的砂石与礁石上。

Stephanie会先检查这个区域海胆的成熟情况，然后在成熟度较高的区域，用夹子一个一个将海胆扔入筐内。

一些非常高级的餐厅，当天就会收到Stephanie送去的海胆，然后立刻清洗干净，放在冰块上给客人享用。

而其他的海胆，则被带去海鲜市场。记得以前很流行的“你知道哈佛大学图书馆凌晨四点是什么样子吗”的那篇文章，然而凌晨五点的海鲜市场，门口早已排起长队，吃货的积极性甚至可以远超学霸了。

而海胆的捕获还跟天气、海流都有关，只要天气好她就会下海，所以真的是非常辛苦的工作，这也是目前海胆捕捞唯一的方式。

感谢Stephanie, 多年的海风与日晒，让她的皮肤不再娇嫩，而这样一项辛苦的任务，愿意去学习的年轻人也越来越少。Stephanie告诉我们，加州现在捕获海胆的潜水员，平均年龄为62岁，由于他们知道这个年龄下很难再继续潜很多年，因此很多年纪较大的潜水员，不惜将自己的潜水秘诀全都传授给年轻人——因为他们认为，自己的秘诀，比起一个正在老龄化的属于全人类的手艺，也是显得那样微不足道了。

海胆的选购

除了在餐厅直接吃到海胆，自己购买和烹饪也是非常享受的事情。超市里常会有放在木盒中密封保鲜的海胆，但是那种海胆已经经过多道工序处理，鲜美程度与活海胆完全不能相提并论。

所以有条件的同学，强烈建议你们买新鲜的海胆。国内沿海地区不少海鲜市场就有卖，美国的话也有空运的选择。不过前段时间在Half Moon Bay, Whisky则是从这样的渔船上直接向渔夫（兼潜水员）那里直接购买的海胆。

【前方高能，Whisky要爆照啦！】

自己处理海胆与看厨师处理真是截然不同的体验，如果也生活在北加感兴趣的小伙伴可以戳下方“阅读原文”查看渔船的地址~

海胆的处理

拿到海胆，怎么把它做成刺身，换言之，怎么清理它，应该就是大多数人的疑惑了。哪一部分能吃？怎么清理？要了解这些咱们得先来看看海胆的构成。

图中下方，也就是海胆中间有块没有刺的白色的，那是它的嘴巴。只要海胆还活着，轻戳它嘴巴就会收缩。

嘴巴对面，藏在刺中间的一个小小的洞，对的，那就是它的“小菊花”了~

外面的刺，叫做棘以及叉棘。打开海胆，里面除了黄色的可以食用的部分之外，还有肠胃等各种器官。

那黄色/橙色的，我们吃的部分，到底是海胆的什么部分呢？其实并不是“鱼籽”，而是它的生殖腺。

这是我们买的三只海胆其中之一，也是一只个头较小的，红色的海胆。白色的部分就是嘴巴了~拍照的时候它的嘴巴和刺还在一直动。。。

处理时的第一步，就是用剪刀从嘴开始，剪开一个圆形的开口。如果没有锋利的厨房剪，用小锤也一样可以。这时的海胆里面布满液体。把液体以及黑色的部分（肠胃）都去掉。这时黄色的部分就都很清晰了。

清理掉肠胃和液体之后，用清水反复清洗，待黄色的部分都被冲洗干净，就可以直接这样端上桌吃了！

PS. 碗中的小水果，是菲律宾水果Calamansi, 味道很像青柠，但是层次丰富很多。一般刺身需要搭配一点酸性的食材一起享用，少量柠檬汁也可以的。

因为在整颗海胆里面冲洗还是比较花时间的，如果仅仅想要拿出海胆肉来吃，可以先用勺子挖出来，再清洗，更省时省力一些。

海胆的性别

海胆也是分公母的，但是由于它的奇葩造型，还是很难从外部分辨（有人说母的会发红，公的纯黑，其实并不准确，有的海胆品种都是偏红色的）。如果自己打开海胆之后就很容易分辨了——公的海胆，在生殖腺上，会有白色的东西——哦对的，你猜对了，就是海胆的精液（这是挖出来之后还没完全清洗的海胆，清洗之后精液也就没有啦）。

很多厨师也都认为，公海胆的味道更鲜美一些~不过只要你的海胆够新鲜，都一定能感受到这份来自海洋的馈赠。

就是这样，一份看似很简单的海胆刺身，经过潜水员、渔夫的努力，经过大厨的处理和清洗，将最鲜美的刺身端上餐桌。

口感和味道呢？深爱海鲜的Whisky是无比热爱海胆的味道的。刚入口时像是果冻一般（其实我脑补的是一个比较邪恶的描述，后来用“果冻”代替。但有个朋友告诉我，吃海胆时，像是在French Kiss… 真是非常精准的描述，你们脑补一下），咬开先感受到的是甜味，然后又有一股像是海藻一样的咸鲜味。牙齿轻轻咬开海胆肉，质地简直像是上等黄油，滑嫩又充满质感，唇齿留香，让人忍不住再来一块。

但是当然了，有人对海胆极为热爱，有的人就不爱吃，但不论怎样，这份来自自然的礼物，绝对值得用心去品味和享受。

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