闽菜大师做菜视频(福州闽菜大师名单)

某日，芳姐告诉我，福建闽菜技艺研究所要做一场千岁宴，将闽菜界最有份量的17位大师请出，合作一席千岁宴。这十七位大师年龄加起来1307岁，其中有几位大师早已退出江湖，此次重新出山，只为这一场闽菜史上空前绝后的盛宴。“千岁宴只设18席，每位2999元，食材成本已需1700，剩余利润为闽菜著作筹款。除了协会开会确定的三个协会领导，绝对不邀请不打折，谁都得自己买票”。我说成，算我一个。

再某日，我与一位酒店大佬吃饭，大佬问我，你为什么要花2999元去吃一顿闽菜，值得吗？我说，且不说这顿饭究竟好不好吃，单纯从这件事来说，值得。因为这也许是闽菜史上的绝唱，17位大师一起联手做菜，这是从来没有过的，今后可能也不会再有了。我想亲身参与闽菜史上浓墨重彩的这一妙笔，把这个事件记录下来。平时到国外吃米其林，两千多是常见的餐标，为什么闽菜史上这么重要的事件这么豪华的阵容不能值2999呢？

事实上，千岁宴发布以后，就有地产大佬要求把所有席位包了，被协会拒绝，因为协会想要提供给真正热爱闽菜的人，而不是把它当做一个公关手段。还有集团想要花20万元的代价请17位大师复制千岁宴，也被拒绝，大师们说，为了钱，不做。

所以，我很庆幸自己当机立断报名参加这一次活动，当我吃完全席之后，我觉得，即使不提这个事件在闽菜史上的重要性，单纯从食材与工艺口味来说，这2999元也值得。

1月26日，这个要记录进闽菜史的日子，千岁宴终于开席。此次千岁宴的现场总监是姚建明和强振涛两位大师。傍晚六点半进场，桌上已经摆好了客人的名牌，水果盘和四素碟。

身着白色厨师服的陈伟杰进场，他是中国烹饪大师，也是国家级中餐竞赛裁判员，这次千岁宴全场由他来为我们讲解每道菜的制作工艺和特点。

四素碟

制作人：苏永安 林立和

四素碟从左到右分别是腌彩椒，闽生果，盘龙瓜，腌生藕。闽生果精选外形完美的剥壳花生过油炸，裹上用猪油、糖和椒盐做成的调味粉。为了使每颗花生裹的粉均匀，需要手工来裹粉，保证每颗花生的味道一致。盘龙瓜的刀工极好，可以拉成一个长长的跟剪纸一样的龙，没有断刀。腌制生藕脆甜脆甜。这四个素碟不占胃，清爽，经吃，开胃，搭配很好。这个素碟的制作人是元老级注册中国烹饪大师苏永安和林立和。

手工制作闽生果

蓑衣黄瓜的细节图

八小盖

制作人：姚建明 林榕飞 强振涛

接下来是八小盖，八个前菜，我们一个个菜慢慢来看，这八个小菜精致的我觉得单独成席我都能吃嗨。第一个是焖冬笋，冬笋火候把握的好，刚刚好断生，又脆又嫩，焖的味道也佳，酱汁均匀的裹住冬笋，入口先尝到带着酱油香味微甜的酱汁味道，接着涌现在舌尖的是冬笋的鲜甜，调味精准但不夺去冬笋的鲜，还激发了冬笋的甜，妙极了！

小菜瓜，取了大小一致的小菜瓜，掏空塞入鱼虾胶，外面爽脆里面鲜美。

这是我吃过最完美的蟹生，真的可以说是完美，因为挑不出任何毛病。蟹选的好是基础，调味恰到刚刚好，一点点都不能改，青橄榄拍碎去核，一小块一小块的和蟹生在一起，吃起来很方便，写到这里我已经开始流口水了。

糖酥核桃仁，选用的核桃每一颗都非常饱满，新鲜度高，绝对没有油脂味。核桃过油的火候刚好，入口香脆但不会过焦，核桃的香气还保留着。糖酥挂的均匀，没有这里厚那里薄的，每一颗吃起来都饱满香甜。

油爆素排骨，在面筋里塞上笋条，做成排骨的形状，然后油爆，既美味又别致，吃起来很有趣味。

凉拌海蜇，关键是调味的精准度，咸淡与麻油的香味要相得益彰，海蜇也要泡的刚好。我身边的文子姐姐一直说，这个海蜇做的太好了。上面这六道前菜是由元老级注册中国烹饪大师姚建明和资深级注册中国烹饪大师林榕飞制作，姚大师曾随“双强”进驻钓鱼台国宾馆，掌勺过两场国宴，手艺极为精湛。

贝丝萝卜球

制作人：王德官

这个看起来极为普通的贝丝萝卜，真的是震撼到我。每一颗萝卜球都是精选白萝卜里最剔透的一块，每根大萝卜出不了几颗完美的萝卜球。贝丝是干贝煮熟拆丝，这是完完全全的一道手工菜，重要的是太鲜美了，说实话，我觉得前菜一圈下来我觉得我的钱都花的值得了。

贝丝萝卜珠是资深级注册中国烹饪大师王德官制作，但萝卜球的雕刻是福建省闽菜技艺研究会高级研究员林家光。

生糟童子鸡

制作人：姚建明 罗世伟

生糟童子鸡选用的糟真是太香了，用筷子点一下放进嘴里便满口生香，鸡肉选的鼓岭放养的土鸡，加上上等红糟的提味，我觉得只要这一盘醉鸡，我可以喝完一斤青红。

姚建明大师在做这道糟鸡，一起制作糟鸡的还有罗世伟大师。

盘饰台面

设计：陈松俤 罗世伟

小菜上完，我们来看看桌上的盘饰台面，这次的台面是由全国首届怀燕杯食品雕刻大赛金奖得主陈松俤大师亲手雕刻，他与罗世伟大师一起设计了千岁的主题。我在现场看到实物，仙鹤的爪子，鹿的神态，都精巧逼真到令人叫绝。

大师们认真雕刻装饰台面，这样传统的盘饰台面，在我看来比鲜花或者蜡烛灯光都更有价值与意义。

鸡汤汆海蚌

制作人：姚建明 强振涛

第一道正菜是鸡汤汆海蚌，许多福州人都觉得这道菜名不副实，实际上是因为大家平时吃到的鸡汤海蚌都不过关。鸡汤海蚌是入选多次的国宴菜，而这道菜的制作人姚建明大师，上文也介绍过多次进钓鱼台制作国宴，可能是全世界做鸡汤海蚌做的最好的一位大师了。

这道鸡汤海蚌需得选用四两重的漳港蚌，用老母鸡吊汤。汤不能油腻，需得把鸡油撇干净，看上去很清淡的汤其实极为鲜美。漳港蚌要用鸡汤来浇，鸡汤的温度和汆的 次数都要有把控，才能将海蚌汆到脆嫩断生的状态，四两重的漳港蚌肉身肥厚鲜甜，我能说以前我们吃过的鸡汤海蚌都是假鸡汤海蚌吗？

来看看完美的鸡汤海蚌的制作过程吧

佛跳墙

制作人：姚信锐 姚建明 林水俤 罗世伟

第二道是重头戏，佛跳墙。这一次的佛跳墙由四位大师一起制作，分别是姚信锐、姚建明、林水俤、罗世伟。姚大师84岁高龄，煲了六十多年的佛跳墙。这次的17位大师里，不少都是佛跳墙名家，但却让姚大师来制作，可见他的地位之高。

此次佛跳墙用最传统的坛来熬制，提前一周开始准备。澳洲干鲍提前7天泡发，其它食材提前3天泡发，汤底提前2天熬制。这么多原料加在一起，风味很重，在制作上如果没有按照一定技术含量去做，就会很油腻浓厚。而这坛佛跳墙制作的工艺极为繁复，吃起来香浓醇厚又不油腻。

用大坛子熬好的佛跳墙，分装到即位的坛中，方便食用

佛跳墙端到我们面前，揭开盖子，香气袭人。

大片的金钩翅发的极好，软烂入味又保留了鱼翅独有的脆感。大只的辽参，提早七天开始泡发的澳洲溏心干鲍，肥厚到我以为是花胶的甲鱼裙边，每一口都是珍贵到极致的食材。最重要的是，汤喝起来并不是平时佛跳墙的浓重酒味，反倒是一股极浓郁的鲜味，汤咽下去后味里才涌出酒香。

搭配佛跳墙吃的烧麦，每一颗都非常的饱满完整，烧麦皮厚薄适中均匀，没有一颗破皮。这次千岁宴的面点都是由中国面点大师，全国烹饪大赛面点金奖获得者程强制作。

清炒龙虾片

制作人：林榕飞 林水俤

清炒龙虾片选了五斤多重的澳龙，裹上蛋清后大火翻炒断生，龙虾肉爽滑鲜甜，比平时吃到的蒸龙虾不知道要好吃多少倍。龙虾肉下面铺的是炒白木耳，白木耳炒的又脆又滑，吸收了龙虾的汤汁后鲜美无比，竟然比龙虾肉更好吃。我悄悄跟芳姐说，白木耳好吃，然后我们默默的带着窃喜的心情吃了好多白木耳。

干炸龙凤腿

制作人：王荣华

龙凤腿是现在几乎已快要失传的闽菜，看起来像鸡腿，实际上是用鸡肉加上鱼容等剁碎捏制成鸡腿的兴致，再下油锅炸。制作出来的龙凤腿必须形状完美，不松散，但吃起来却是软嫩的口感，一点也不干柴，很是神奇。

雀巢香螺片

制作人：强振涛 林榕飞

雀巢香螺片是我有段时间经常会点的闽菜，但每次好不好吃得要有运气，因为螺片极容易炒老炒硬。这盘香螺片的火候极好，选用的大香螺最好的部分，切薄片，快速翻炒，味道极佳。

灵芝恋月蝉

制作人：林榕飞

灵芝恋月蝉这个菜肴，也是闽菜中要失传的菜肴，目前福建省只有两三位的大师会制作， 它对食材的选择，对火候的使用都非常讲究。灵芝代表吉祥、长寿，月蝉代表美好，非常有寓意的一道菜。

灵芝是用厚实的花菇，花菇经过泡发、腌制，去掉花菇的味道以后，用浓汤上蒸笼，大概蒸一个小时左右，味道渗透进去、晾干，然后抹上虾胶的馅，做成灵芝的形状。

月蝉就更复杂了，外皮是蛋清用锅勺来煎，煎半熟以后，把虾仁放上去，另外一个面盖过来，做成玉蝉的形状，蛋皮不能有一点点的焦。这道菜对蛋的选择很有讲究，太新鲜的蛋也会粘，太久的蛋煎出来会裂掉，原来在北京国宴制作这道菜的时候，北京的鸡蛋水分不够，怎么做都不行，最后是从福建空运鸡蛋到了北京才制作成功。

玉蝉点缀了两个须，须是用火腿上最好的部位，腱肉的部位剪成两个须插进去，做成玉蝉的须。

炸熘全节瓜

制作人：林榕飞 陈依伟

炸熘全节瓜，用近全天然的大黄瓜鱼制作，这道菜的重点是糖醋汁。陈伟杰在讲解这道菜的时候说，许多人以为江浙杭帮的糖醋最正宗，其实糖醋最拿手的是闽菜。闽菜的糖醋味型里还有不同，荔枝肉的糖醋跟爆炒双脆的就不同，这个炸熘全节瓜的糖醋味又是另一种酸甜口味。这道炸熘全节瓜的糖醋调制的有如教科书般经典，吃完这一道鱼就知道，正宗的糖醋味应该是怎样的。

蟳肉鸳鸯菜

制作人：姚建明 强振涛

蟳肉鸳鸯菜用的两种菜心，每颗白菜和芥菜只取最嫩的菜心，把红蟳的膏与肉拆出与菜心同煮，最简单的蔬菜也费尽心思，蟳肉同味，素菜荤制。

菜头饼

制作人：程强

菜头饼的酥皮入口即化，一口咬下舌尖唇齿同时感觉到层层酥皮在嘴里化开。最惊喜的是咬的时候酥皮不会噗呲噗呲掉落一地，原来吃酥饼经常要拍衣服，这个菜头饼吃完，身上干干净净的好神奇。

炊烧麦

制作人：程强

这是整个席间我比较不解的一点，为什么会出两次烧麦。撇开此点，这个烧麦做的非常好，每一个褶子都捏的精美，大小合适，烧麦皮油亮薄软，绝无破绽，若不是吃的太撑，一个人可以吃好多个。好的烧麦比包子难做多了，所以一个点心师能否毕业就看烧麦做的如何。

枣汁冰糖燕窝

制作人：程强

这道燕窝真的是太美味了，枣汁清甜淡香，十分适口，与血燕同煮，不是那种惊世骇俗的惊艳，而是细水长流的美好。喝一口，抬起头，眼前仿佛出现结满枣子的大树与秋天的平原，美好又恬淡的生活就该是如此。

这一席饭，全程两个小时，高潮迭起，一波又一波的味觉冲击让人不停的刷新自己对闽菜的固有认知，真真是受益匪浅。饭后，大师们与我们一同合影，留下珍贵影像。

时常与餐饮圈朋友聊天，说道闽菜的未来。许多人对闽菜的印象极为固化，只知道佛跳墙和荔枝肉，其实闽菜的口味很丰富，食材的取材范围也很广。但因为制作工艺太复杂等原因，逐渐被川菜粤菜占领了市场，作为对闽菜怀有极深感情的福建人，我很希望也祝愿闽菜可以重放光彩，让更多人见识到真正优秀的闽菜。我无法为闽菜做出什么贡献，就只能记录下这一场千岁宴，也算是尽了自己的一份绵薄之力。

最后我们来看看这次17位大师的身影，谢谢大师们联手，为我们奉献出这一场终身难忘的千岁宴。