腌(酸菜的腌制方法)

　　“腌”怎么读？、腌 [yān]用盐浸渍食物：～肉。～菜。

　　～制。～渍。

　　、腌 [ā]〈方〉[腌臜]（—zā）不干净。怎样腌咸菜雪菜的腌制技术　　一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，

　　是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。

　　用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后-天再收割腌制，

　　否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。

　　(一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过厘米为好. 割下的雪菜要齐根削平，

　　先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，

　　然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒-小时，

　　让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。

　　经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，

　　一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，

　　以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。

　　据试验：在晴天条件下，凉晒-小时的要比摊晒~小时的好。

　　凉晒~小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，

　　菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，

　　使成品质地脆，香味浓。

　　（二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，

　　一半在地面上，有凉棚的为最佳，

　　所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。

　　腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，

　　然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；

　　按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，

　　均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每千克冬菜加盐.-千克,

　　每千克春菜加盐-千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，

　　春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。

　　一只七石缸（约.立方米），一般可叠菜-层，总盛量千克左右，

　　底层约可排放-千克；中层约可放-千克，上层约可放-千克。

　　各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，

　　每层用盐量分次撒，第次撒好后，用手拨菜，

　　使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。

　　盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，

　　腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，

　　踩踏要轻而有力，以出卤为度，

　　要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，

　　促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。

　　据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，

　　色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”，

　　然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，

　　用烂泥封缸面，中间高、四周低。

　　这样处理后，一般过两天，

　　就会汁水过顶，如汁水不过顶，

　　需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸腌外，

　　用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。

　　二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。

　　雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，

　　削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，

　　待菜略显干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，

　　多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，

　　一般坑深为—m,长—m,宽—m ，

　　坑底窄，坑面宽，

　　并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜 ，

　　整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。

　　膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，

　　第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。

　　自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，

　　应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，

　　根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。

　　腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。

　　用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为-.kg盐/kg， 并加添明矾-克/kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。

　　整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的%，第二次是经小时观察，

　　等顶层菜下部cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，

　　使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。

　　在封口膜上压上㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。

　　过数天或-个月后，坑顶下沉，

　　再加盖泥土—cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：“要腌 好菜，

　　一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。

　　三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 、 原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，

　　然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，

　　则要凉摊小时后再上池。　　、 上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，

　　“池”是指水泥池，一般深-.m,宽-m，

　　长m左右，视各家各户种菜的规模而定。"

　　上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，

　　一般kg 鲜菜要加--kg 盐，即按-%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，

　　装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，

　　根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。

　　装满池后，顶层撒满封口盐，

　　第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，

　　连续倒池-次后，经小时就可入瓮。　　倒池（缸）的作用是：　　()、散发热量 雪菜入池后，

　　由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，

　　同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，

　　防止雪菜败坏。　　()、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，

　　一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，

　　溶化不快，也不够均匀。倒缸，

　　可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，

　　并使雪菜吸收的盐分均匀一致。　　（)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，

　　由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。

　　、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深 ㎝，上口半径㎝，

　　底半径㎝，可装上池处理过的雪菜㎏左右(腌成后成品菜㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，

　　放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，

　　对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，

　　增加香味，每瓮（坛）用量克左右。菜压实后，

　　顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，

　　用卤水调轫。装瓮后，

　　瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，

　　底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ，

　　可存放个月，如盐量再加重，

　　可放一年。　　四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，

　　都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，

　　堆放 -天使其萎瘪，然后切碎（cm左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。

　　加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 .kg盐/kg菜。搓揉后放入容量可装-㎏菜的陶缸内。

　　方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，

　　至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，

　　用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，

　　一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。

　　如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装 入小口瓮(坛)内，

　　并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，

　　将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，

　　用这种方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。　　五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 （一）、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛，

　　泡菜坛如下图所示：　　、原料处理： 将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，

　　用清水洗涤干净，沥去水分，

　　再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。

　　、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为：或：.然后加热烧开，使食盐充分溶解，

　　然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求，配制好配料。

　　配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；

　　如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）： 白酒 % 料酒 .% 红糖 % 干红辣椒 % 草果 .% 八角茴香 .% 花椒 .% 胡椒 .% 干姜 .% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量　　、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净，

　　擦干水分，然后 放入处理好的原料，

　　待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，

　　用干净竹片卡压，再注入卤水，

　　淹没原料。最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，

　　这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱。 也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），然后将原料放入坛内，

　　至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，

　　至液面离坛口一cm(卤水充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，

　　最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。

　　泡制期间要注意以下几点；　　（）、坛口水要保持清洁，

　　防止干涸，否则外面空气会进入坛内，使泡制的雪菜变质。

　　（）、取菜揭盖时，切勿将漕沟内的清水滴入坛内，

　　也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜，否则油类浮在液面，会滋生杂菌。

　　当发现坛内表层菜出现白膜时，应将其取出，并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌，

　　或放入一些大蒜片. 泡菜的成熟期；

　　因当时的气温而异，一般夏季—天，

　　冬季－天。 泡过菜的卤水，只要不变质，

　　可连续使用，越陈越香，

　　一般可用－年。由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌，再用时，

　　可大大经短泡制时间。但为郑重起见，

　　重复使用的卤水“，每次使用前都要检查一下，

　　发现已经变质的，应予废弃，

　　如咸度不够，可再加入一些已溶解好的食盐水。

　　如过酸，可加适量黄酒。

　　（二）、霉干菜. 利用雪菜腌制成霉干菜，也是群众经常采用的一种腌制方法。

　　霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱，煮、泡、焖、蒸都可以，

　　用来煮肉尤其适宜。 制作霉干菜多用春菜。　　、选料 应选用分蘖性强，

　　分枝多，鲜嫩的雪莱。　　、原料处理 将收割下来的雪菜削根，

　　剔除黄叶、烂叶、瘟菜，抖去泥土，摊在地上略晒干瘪，

　　然后搬到屋里堆放促黄，时间约－天，堆放高度要适中，

　　一般不得超过米，菜层上面也可以再覆盖麻袋或草包。

　　但要经常注意防止菜堆内发热，如气温高，或菜堆内出现发热时，

　　就要进行翻堆，并降低高度或缩短堆放时间。　　、腌制 将经过堆放，

　　菜叶发黄程度已达％左右的雪菜，切除菜根头，在清水中洗净泥土和杂质，

　　再把水沥干，然后切成一cm长，

　　日晒半天，进屋凉透。然后，

　　即可进行腌制，一般每kg菜可加盐.-kg，拌和均匀放入缸内或池中。

　　腌时要层层踏实，不能疏松，

　　最后在菜面撒一层盐，用薄膜封顶，卡人竹片，

　　用泥块或石头压紧。　　、晒干 春菜一般需腌制I－天，

　　冬菜一天，待菜色呈金黄、菜卤变为淡红色时，可选择晴天取出晒干。

　　一般要晒天，摊晒期间，每天至少要翻动次，

　　待基本干燥后，将其盛入缸里或箩框内缓苏一天一夜，使菜身内外潮湿均匀，

　　然后取出再进行日晒，晒至完全干燥，

　　即可贮存。每百kg鲜菜的成品率，

　　春菜为％，冬菜为％.

　　()、分级包装：干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三级。 甲级：色泽亮、干燥、梗细、长短均匀。味鲜、质嫩、咸淡适度，

　　无杂质，无硬梗。

　　乙级：色泽略黄、干燥、长短均匀、味鲜、质嫩，咸淡适度，

　　无杂质。 丙级：色泽较黄亮、干燥、长短均匀，

　　味一般，质嫩，无杂质。

　　分级后可用塑料袋进行真空包装，每袋容量按需要确定。　　（三）、倒笃菜 将收割后经自然脱水的雪菜，

　　彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部价，用清水洗涤干净，

　　沥去水分，再放在阳光下摊晒，

　　使其略显萎瘪。在室内“堆黄”，然后切成一cm长的小段，

　　按菜重％的比例加入食盐并加入切碎的辣椒等调味品，在大缸或大木桶或水泥池中分层踩踏，

　　每层菜厚约cm。至接近桶（缸、池）口（约占容器的％）处为止。此时，

　　可除去多余水分，将已揉捻踩踏过的雪菜取出，装入瓮中，

　　一层一层的用木棍压实，到瓮口一寸处，用竹片夹住，

　　再用竹壳包口，用草绳捆牢，倒置瓮坛口于地面，

　　大约过一个月就可以食用。 假如要分批取菜食用或出售，

　　可以在取菜后用碎稻草+泥糊瓮口。 （四）、烫菜 这是温州文成县对雪菜加工的一种特有的方式。

　　雪菜收割后除去根部、烂叶黄叶等不能食用的部分，然后 洗净、凉干，

　　放在沸水中煮 - 分种，其间要上下翻动，使之均匀受热。

　　在雪菜依然保持绿色之前取出，分批放在缸、瓮中。装满后用力按实，

　　倒入锅中之沸水，淹没菜层，用棕叶覆盖、用石块压实。

　　数天后即可食用。据当地农户反映，浸泡时间以一个月最佳，

　　以后则慢慢变酸。怎样家庭腌咸菜一、腌黄瓜 配料：黄瓜千克，盐千克，

　　家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。

　　方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，

　　并均匀地洒少量盐水，当天腌~小时后倒缸次，

　　以后每天次，连续倒缸次后可食用。

　　如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，

　　压紧，置阴凉处。

　　二、腌青辣椒 配料：青辣椒千克，盐重千克，大料.千克。

　　方法：青椒洗净，晾干表面水分，

　　扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸。

　　分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，

　　每天搅动次，连续搅-天，

　　天后可食用。 三、腌四季豆 配料：四季豆千克，盐千克。

　　方法：将嫩四季豆用开水烫分钟，晾干入缸，

　　层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，

　　每天一遍，连续天，取出放入另一虹内，

　　剩余千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，

　　置阴凉处。天后再倒缸次，

　　天后可食用。 四、腌豆角 配料：嫩豆角千克，

　　盐千克，水千克。

　　方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，

　　先用千克盐腌渍，每天倒缸次，-天后捞出，

　　倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重千克开水溶化千克盐，

　　冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，天后可食用。

　　五、腌茄子 配料：嫩茄子千克，盐重千克。

　　方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，

　　并洒少量盐水。天后倒虹，

　　每天次，连续天，天后可食用。

　　六、腌番茄 配料：番茄千克，盐重千克，

　　酱油千克，生姜千克，大蒜千克，

　　味精.千克，大料适量。

　　方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，

　　与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，天后可食用。

　　七、腌芹菜 配料：芹菜千克，盐千克，花椒少许。

　　方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。

　　盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，

　　腌天后可食用。 八、腌香椿 配料：香椿千克，

　　盐千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，

　　一层香椿一层盐，用石头压实，天倒缸次，

　　最后封盖。 九、腌香菜 配料：香菜千克，盐千克，

　　花椒适量。方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。

　　盐和花椒入缸，用千克开水化盐，

　　冷却后将香菜盹在盐水里，压实，天后可食用。

　　十、腌藕 配料：藕千克，盐千克，生姜千克，

　　八角.千克，凉开水千克。

　　方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，

　　每天倒缸次，腌—天。最后倒去盐水，

　　将各种配料拌入，并加少量酱油，~天后可食用腌咸菜的做法★ 腌咸菜的好配方 辣椒：斤 洗净切两瓣（凉） 酱油：.斤 烧开（凉了以后用） 盐：.斤 食油：.斤（花生油）（烧开） 姜：.斤 蒜：.斤 白酒：.斤 白糖：.斤 味精：.斤 也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。

　　（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多※ 材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用） 做法： 、开水煮花生米至刚熟，

　　捞出后放凉。 、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。 、红罗卜洗净去皮切片状花。

　　、把晾凉透了的花生米，芹菜，

　　红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。

　　、还可以放点大白菜丝一块伴。 一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

　　材料：黄瓜斤、尖椒斤、姜两、大蒜头、胡萝卜两根、香菜两、葱根、白萝卜根约斤。 调料：袋装酱油袋、盐、料酒、白糖、味精各两、香油少许。

　　做法： 、黄瓜容易进味，所以切的时候，

　　块要大一点；大蒜要切片，香菜跟葱不要切的太碎。

　　、切完后放在盆子里，倒进所有泡料，稍微搅拌，

　　静置小时后食用。 ※ 如何腌制咸菜 、选好腌渍原料 腌制感菜原料，

　　必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；

　　二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

　　比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，

　　象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，

　　只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；

　　还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，

　　炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，

　　腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，

　　肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

　　腌菜，最好选择新鲜蔬菜。

　　如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，

　　发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；

　　二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；

　　特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，

　　味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，

　　都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

　　、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

　　腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的％（如腌制斤蔬菜，用盐最多不能超过斤）；

　　最低用盐量不能低于蔬菜重量的％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

　　、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。

　　这样可使蔬菜不断散热，受均匀，

　　并可保持蔬菜原有的颜色。 、咸菜的食用时间。

　　一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。

　　亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

　　刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，

　　经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，

　　盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，

　　一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。

　　二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

　　、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。