老豆腐的做法(老豆腐怎么烧好吃又简单)

　　老豆腐怎么做豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达—%，

　　豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。

　　尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，

　　而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，

　　对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，

　　有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。

　　但是，用传统工艺制作豆腐脑，

　　工艺复杂，历时长，口味欠佳。

　　采用以下介绍的新技术，工艺简单，

　　时间短，不泡豆，不磨浆，

　　柔软有劲，成品质地细腻，

　　口味润滑，深受城乡居民欢迎。具体制作技术介绍如下：、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，

　　会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，

　　必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，

　　水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。

　　而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。

　　为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值—可产生酸碱反应的水。

　　、滤浆：把豆粉与水以：比例搅成糊状，倒入滤单；

　　再把份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。

　　直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，

　　即可加热煮沸。、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。

　　但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。

　　制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。

　　用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，

　　添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，

　　取其悬浮液备用。反复进行多次。

　　、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，

　　要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，

　　即可制得口感良好的豆浆。、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，

　　充分搅动后，立即把熟浆冲进去，

　　称为反点。点后立即加盖。

　　胀浆约分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

　　,豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳，

　　切一些葱丝和姜末。接着打卤，ebebe这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。

　　在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。

　　在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，

　　用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。豆腐隔水加热，

　　放上卤。根据您的或者大家喜欢的口味放上韭菜花和辣椒油。

　　老豆腐，是北京民间大众小吃。

　　其做法与做豆腐脑基本相同但由于调料不同，风味各有千秋。由于物美价廉，

　　大受群众欢迎。《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，

　　已是抛书睡起时，果似佳人称半老，

　　犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，

　　形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，

　　老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。

　　豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。

　　”老豆腐色泽洁白，香辣可口，鲜嫩无比。

　　原料：芝麻酱、黄豆、熟石膏粉、蒜、辣椒油酱、油、酱豆腐、精盐、腌韭菜花制作方法：将黄豆制成浆汁，用熟石膏汁点成老豆腐 芝麻酱内加入精盐，

　　并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调成汁；

　　酱豆腐用凉开水调稀 将老豆腐盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、酱油、蒜汁和腌韭菜花即可食用家里怎么做老豆腐?

　　家庭制作豆腐 .泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,

　　杂质,坏豆,

　　再洗一下. 大概一夜就可以了,

　　这次我们大概泡了.斤干黄豆. 泡完再洗一下即可待用.

　　.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,

　　家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,

　　豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉. 打的越细越好,

　　但是注意阅读豆浆机说明书,不要开太久把机器烧了,

　　还有打时候泡沫很多的. 豆浆机小,要打很多次哦.

　　.过滤豆渣. 家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.

　　上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,

　　用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的. 挤剩下的豆渣我们是扔掉的,

　　其实也可以吃,自己想办法,如煎成小豆饼,

　　伴在面粉中做各种面食. .挤完后就是煮豆浆了. 煮浆记得要小火,

　　而且必须有人看着. 因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,

　　很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉.

　　豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味.

　　.以上就是做豆浆了,要喝趁热.

　　现在就是点卤,卤水是向做豆腐的买的,

　　一块钱一瓶,大概ml.

　　点卤我们也失败过,要诀是: .温度,一定要保温在度左右,

　　.家庭做豆腐量太少,所以点卤要慢,

　　不然很容易点老;加卤水一定要均匀,

　　不然做的豆腐嫩一块老一块. 卤水往豆浆中加,

　　一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,

　　当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了，

　　卤加的多豆腐就老，加的少豆腐就嫩。 .点好后要保温静止半小时,

　　让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了。

　　怎样做老豆腐首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，

　　那是长长的粗纱白布，大约半米宽，

　　几十米长。做大豆腐的豆腐包，

　　则是很大很大的方形，也是粗纱布，

　　边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，

　　备用。 黄豆泡开，大约要泡一个晚上，

　　上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，

　　停火。这时，要过包，

　　使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，

　　就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，

　　另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，

　　流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，

　　将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，

　　豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，

　　就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，

　　倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。

　　再放一点卤水，再搅一搅，

　　直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，

　　把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，

　　里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，

　　就可以压豆腐了。 先将压大豆腐的木框摆好，

　　用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，

　　开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。

　　等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，

　　将豆腐花包住，上面用木板压好，

　　上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，

　　豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，

　　就是好吃的豆腐了。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，

　　其工艺简单，质地细腻洁白，

　　保质期长。现介绍制作方法如下： . 泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

　　将大豆洗净，在春秋季水温oC—oC时，浸泡小时—小时；

　　夏季水温oC左右；浸泡小时—小时(每小时换水)；

　　冬季水温oC，浸泡约小时。

　　水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比：为好，

　　浸泡好的大豆约为原料干豆重量的. 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，

　　裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

　　. 磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共次--次，

　　尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

　　一般做老豆腐时水与干豆的比例是—：，做嫩豆腐时水与干豆的比例是—：。第一次粗磨时加水量为总加水量的％，

　　第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为％，

　　第三次的加水量为％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

　　磨好的渣应手感细腻无颗粒。 . 煮浆，

　　把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至oC-oC时放人约 . ％的食用消泡剂，

　　把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持分钟—分钟把浆煮透。

　　. 冷却 把煮好的浆进行冷却，

　　降温至 oC以下。 . 点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

　　用量：做老豆腐时千克浆加克内脂，嫩豆腐 千克浆加克—克内脂。

　　将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 . 成型 将点脂后的浆倒进成型模中，

　　放入凝固槽。在 oC—oC之间保温 分钟即为成品。

　　刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，

　　需配备灌装封口机。 卤水是盐井中打上来的盐卤，

　　与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。

　　点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，

　　挤出水，压实，

　　就成了豆腐。水留下的多就嫩，

　　水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，

　　南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，

　　另外在工艺有点不同。 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，

　　也好吃。 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！

　　吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！

　　家庭型制作方法： 、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡-小时（夏天），

　　冬天泡-小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，

　　很快就可以制成热豆浆了。 、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，

　　一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，

　　将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，

　　冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 、墩脑：浆点好后，

　　将容器盖好，静置——分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

　　、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。

　　如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。

　　豆腐脑的做法和配方家庭型制作方法：、制豆浆：(豆浆机)干黄豆夏天浸泡-小时，冬天泡-小时，豆子泡好后放入豆浆机内，

　　按照机器说明书操作，很快就可以制豆浆了。、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，

　　包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，

　　将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到摄氏度左右）冲入，

　　如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。