毛肚的做法(毛肚怎么炒起来好吃)

　　毛肚的做法 毛肚怎么清洗最好材料毛肚克、香菜克、蒜克、小米椒根、藤椒油、调和油、生抽、盐、味精做法、毛肚洗干净用开水烫一下、切成片、蒜小米椒切小颗粒。、把毛肚装盘，蒜和小米椒、藤椒油、生抽，

　　味精、盐放在一个小碗里一起调和后再倒在毛肚上。、放上香菜，锅里烧热油再淋在毛肚上。

　　爆炒毛肚的做法步骤图，爆炒毛肚怎么做好吃.将买来的熟毛肚切成条备用。

　　.将买了的辣椒洗净切成条备用。.油热后，放入蒜末爆锅。

　　.然后将食材放入，各种调料放入，

　　煸炒几下即可出锅。鲜毛肚怎样做才嫩脆酒楼制作流程:鲜毛肚洗干净后,

　　公斤鲜毛肚用.公斤左右食用碱水和微量热水泡浸起来(碱水的量越大,爽脆度越高),

　　大概三个小时左右,用指甲掐感觉到很容易掐进去后,捞起,

　　一直冲水直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止.

　　个人建议家庭处理鲜毛肚最好不要用这种制作方法去处理. 因为使用碱水泡浸会使食物中的营养流失.

　　处理不好甚至会对身体造成危害. 现在甚至有不良的店家为了达到鲜毛肚的爽脆度,

　　甚至用工业纯碱来处理,这个对人体会造成极大的危害的.

　　希望大家在使用前一定要慎重. 说起毛肚，

　　其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。

　　市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，

　　若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。

　　先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，

　　使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，

　　从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，

　　使毛肚更脆。

　　用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，

　　毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。 选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。

　　新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，

　　它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。

　　处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，

　　即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，

　　除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。

　　 选用生物酶因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，

　　使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。

　　在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。

　　目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，

　　并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，

　　发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。 对制木瓜蛋白酶溶液

　　 将木瓜蛋白酶按%～.%的比例对入清水中。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为%纯度的，

　　呈粉末状，故用量很少；

　　操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；

　　另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，

　　否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，

　　也可发生变性，酶发生不可逆变性后，

　　则完全丧失活性。 发制毛肚

　　 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡～分钟，

　　捞出，用清水漂洗干净，即可。

　　注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，

　　酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，

　　使毛肚过度嫩化而糜烂。发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，

　　造成毛肚不脆。其实，

　　毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，

　　不易损失。因此，

　　还要对发好的毛肚进行保水处理。选择保水剂 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，

　　它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，

　　而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，

　　并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，

　　提高毛肚的持水性。

　　 保水致脆

　　将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，

　　再按总重量(毛肚和水)的‰加入三聚磷酸钠、‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡小时即可。

　　注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。

　　 用生物酶发毛肚的方法，

　　还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，

　　发制时间要短些。目前，

　　市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。

　　腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，

　　用腌粉发制原料时，只须%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠分钟，

　　新鲜毛肚小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，

　　否则会使原料的保水性能降低，如不急用，

　　则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化。

　　应该够详细的了，希望对你有帮助！