家庭自制酱肉的做法(腊肉制作方法和配方)

　　怎样腌制酱肉，酱肉的做法猪肉先清洗，

　　用厨房纸巾吸干表面水分。然后切成长条，

　　酱肉风干后体积会缩小不少，所以不要切得太小。肉条一端穿好绳子。

　　在阴凉通风的地方悬挂一天一夜，去除肉里的水分。

　　第二天，可以感到肉明显变干了，这时就可以开始腌制啦。

　　各家的酱肉各有风味，关键就在腌料不同。

　　放些什么，比例多少，其实没有一定之规，

　　全随个人喜好。最传统的酱肉只放酱油即可，我想尝试下咸中带甜的滋味，

　　特意加入了甜面酱和叉烧酱。酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是：：。

　　再加入两大勺白酒，做酱肉用白酒比料酒口感更佳。盐是完全不用放的。

　　将所有调料搅拌均匀，就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定；

　　将肉放在体积足够大的容器之中，倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可。

　　推荐大家可以使用这种超大号保鲜盒，密闭性好，但要注意提前洗净晾干，

　　容器里不要有油和水。放入少许花椒。再放入少许大料。

　　将容器完全密封好，放入冰箱冷藏。腌制的时间根据个人口味，

　　喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，

　　但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面。

　　我腌了五天左右，感觉咸淡比较适中。

　　腌好之后，就可以开始晾制酱肉了。我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上，

　　有太阳就晒，阴天的话就风干，晚上收到厨房里，

　　挂在通风的地方。酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，

　　至少需要十天半个月左右，判断的方法就是用手按一按软硬。我不喜欢口感较硬的酱肉，

　　即使蒸过以后，还是不太好咬，所以，

　　我基本掌握在肉的表层已经变硬，但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了，这样的软硬度感觉比较适中。

　　做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，

　　色泽均匀。酱肉有很多吃法，炒菜、做包子，

　　甚至包肉粽都可以，最简单的吃法就是上锅蒸，

　　这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。在盘子底部铺一些梅干菜，蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气，

　　更好吃。将酱肉切片，铺在盘子上。

　　上锅蒸至分钟就好，可以像我一样，在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层，

　　饭蒸好的时候肉也香气四溢了，非常方便。

　　做酱肉就像考试一样，直到入嘴的那一刻，才能真正知道咸淡软硬是否合适。

　　看这一盘酱肉转瞬间就被俺们一家三口一扫而空，看来应该能打一个不错的分数。

　　剩余的酱肉可以切成大块后，用保鲜膜包好。放入密闭容器，

　　冰箱冷藏，可以保存很长时间。

　　吃的时候取出一块即可，非常方便。小窍门酱肉一定要冬天做啊，

　　现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得，否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后，

　　最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，

　　春节就能吃上了。酱肉怎么腌制好吃过年前腌的咸肉，

　　因为要吃到清明时节，所以腌时比较考究。

　　如果是腌肋条肉，则切成三四寸宽一条，

　　如果是腌“一腿”，则把脚爪斩去，

　　从腿的肉面用尖刀深划几道口子，以便盐能腌得进去。然后用盐仔细擦一遍，

　　腿肉用尖刀划出的口子中也要擦到。再准备缸或盆，在缸或盆底放小砖块，

　　砖块上架几根小竹棒，再把盐擦过的肉放在缸或盆的小竹棒上。这样两三天后，

　　肉内的血水已淋净，再腌第二遍。 腌第二遍时，

　　有两种腌法。一种是本地传统的，

　　就是用普通的食盐再擦一遍肉，叠入缸内，

　　隔七八天上下翻动一次，再过七八天拿出来在肉的一头穿一小孔，系上绳子挂在竹棒上晒，

　　晒到精肉上出盐花后，便进挂在屋廊下阴干。此腌法，

　　咸肉味鲜，用咸肉烧笋味道最好。

　　另一种，我幼时从“绍帮”人家那里学来。将食盐在锅中炒过，

　　炒时放入一些花椒，趁盐热时用它擦一遍肉，

　　后面的程序与第一种差不多。此腌制法，土称“腊腌”，

　　腌出的咸肉看相好，红而发亮，肥肉呈透明状，

　　吃起来香，烧“块头肉”或切薄片在饭锅上蒸，味道均好。

　　嘉兴人做酱肉也是事先计划好的，一般在腊月里酱。

　　无论是肋条肉或是夹心肉，都切成两指宽的条子，

　　像腌咸肉腌第一遍一样处理，待肉中的血水淋干后，

　　去除肉上留下的盐，洗净缸或盆，

　　擦干，放入肉，倒入红酱油（没过肉面），

　　再压几块小石头。三五天后把肉上下翻动一遍，

　　再过三五天拿出。肉的一端穿一小孔，系上绳子，

　　挂在屋廊下晒不到太阳处，让肉上的酱油淋干，然后再拿到有太阳地方晒三到五个太阳，

　　就可贮存备用。 酱肉可以切成薄片干蒸（略放一点水），

　　味香。也可与笋一起蒸，味佳。

　　但酱肉的烧法在本地还是以“酱肉烧黄豆”、“酱肉烧笋”为大宗。 另外，鸡肉也可以酱。

　　将鸡杀白、开膛、洗净，可以与酱肉一同酱制或相同方法单独酱制。

　　如何做酱肉啊北京酱肉猪肉，细盐，硝酸钠克，

　　花椒，大料，

　　小茴香，甘草(用细布过滤)各克，酱油适量。

　　制作方法： .选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要～毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，

　　旋成椭圆形，不要碰破骨膜，

　　每块.千克左右。 .腌制：将细盐.～.千克加硝酸钠，

　　分七次撒在肉坯上(天天一次)，挤出血水，

　　共腌～天，每隔小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，

　　上挂内干天。 .酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制天，天天倒缸一次，

　　然后捞出，挂在通风处晾干，到来年月(约天左右)入净缸或密封室内存放。

　　.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡天，

　　用碱水刷洗干净，开水下锅，

　　以适当火侯煮制小时左右，即为成品。

　　方法二 原料：猪肉克，葱克，姜克，

　　酱油克，料酒克，盐克，

　　香料（桂枝皮、大茴、小茴、花椒、草果）克，甜面酱适量。 制法：把肉洗净、切成厘米长的方块，

　　把肉的各面划上十字花刀、放在甜面酱缸里，酱养~天。

　　将砂锅炉放火上，加水克左右，

　　把养好的肉、酱油、料酒、盐、葱、姜、香料（装袋扎口）一起下锅，用旺火烧开分钟，再用慢火炖至肉烂时捞出，

　　撇去浮沫，把汤倒在盆里，待肉和汤都晾凉后，

　　再放在一起。材料: 连皮前腿小蹄膀个 甜面酱二大匙 酱油三大匙 绍兴酒一大匙 冰糖一大匙 八角一颗 桂皮一块 做法: 连皮前腿蹄膀一个,

　　先洗净擦干水分后用甜面酱涂抹在肉之四面,并用力揉搓,

　　放置并腌约,小时 在深底小锅内,放入酱油,

　　酒,八角,桂皮,

　　等煮滚,再将猪肉落锅同煮一下,随后加入滚水三杯,

　　改用小火慢慢焖烧,约半小时后加入冰糖在继续小火煨煮一小时左右,(需时时加以翻面) 煨煮至锅中汤汁仅剩下半杯,

　　而此汁已经非常粘稠时,离火,

　　待肉冷透后取出用利刀切成大薄片排盘,(原汁浇在上面供食)。

　　注:酱肉除可做冷盘之外,最宜夹在烧饼内食用,