包子(发面)

　　各种包子、包子馅的详细做法······馅料制作 .豆沙馅心：赤豆克拣净洗清后，用清水浸一天，

　　倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，

　　让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。

　　然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。

　　把克猪油放入锅中，烧热后倒入糖克，

　　熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。

　　炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是比。

　　炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。

　　豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。 .鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，

　　即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；

　　另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，

　　吃口好，但成本较大。 混水肉馅做法是，

　　先将鲜肉皮克，放冷水烧沸，

　　用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，

　　放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，

　　用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，

　　加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，

　　能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，

　　或用刀切细备用。然后把夹心肉公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，

　　放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，

　　再加入清水克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水克，

　　顺一个方向拌透后静放分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。

　　.三丁馅心：猪肉克煮至七成熟，鸡肉克煮至九成熟，

　　捞出切成丁；笋克煮熟后也切成丁。

　　锅烧热，放入鸡汤，

　　再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，

　　放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。

　　.虾肉馅心：把虾仁克剁成酱放在碗中，加只蛋清，

　　用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉克切成丁，

　　笋克、叉烧克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。

　　.蟹粉馅心：猪油克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉克，

　　先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，

　　然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。 .菜馅心：青菜公斤，

　　投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，

　　再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋克切成丁，

　　香干块切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。

　　.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。

　　在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，

　　似水晶。 .百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，

　　然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。

　　包子制作 发好面团入包各种馅子即成各色包子。一般成馅蒸时包口向上，甜馅蒸时包口向下，

　　以示区别。 包好的包子，上笼后置沸水上用旺火蒸约～分钟即成。

　　附：猪肉馅包子的制作：猪肉 克 ，切片 鸡肉 克 ，

　　切片 冬菇 朵 ， 浸软，切片 油 大匙 姜 片 ，

　　切碎 沙葛 克 ， 切小片 熟蛋 粒 ，

　　去壳， 切半 腌料： 生抽 大匙 蚝油 大匙 鸡晶 / 味精 小匙 米酒 / 御膳酒 大匙 麻油 / 大匙 胡椒粉 / 小匙 糖 小匙 薯粉 / 小匙 做法： . 将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。

　　热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，

　　加入沙葛炒匀，焖煮分钟至软，

　　试味，盛起待冷，

　　放入冰箱冷藏小时，分成份。 .直接做包子就行了。

　　驴肉馅包子的制作：原料配备： 熟驴肉，驴油，

　　粉条，小葱，

　　韭菜花椒，大料，

　　香叶，桂皮，鲜姜，

　　精盐，老抽，香油，

　　十三香，白面泡打粉，酵母粉。

　　制作方法： ①将粉条泡软 放锅内加葱姜末，驴油精盐、老抽炒至入味。

　　②将粉条倒至案板上. 加上剁碎的驴肉. 撒上花椒、大料面十三香粉、香叶、桂皮末、韭菜末 小葱花拌匀成馅。

　　③用面粉加泡打粉、酵母粉搅拌均匀. 用水(冬热、春秋温、夏凉)和成面团.

　　揉成长条，擀出若干个面剂. 逐个擀成皮包入馅.

　　提出菊花瓣型收口(一个包子.克重). 置笼屉内用大火沸水蒸分钟即可食用。

　　包子的做法?》蒸包子的全过程 美味的饺子的制作过程是这样的： 第一、首先要把面发好，说到发面，

　　就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加.公斤的水，要事先把发面的引子泡好，

　　与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，

　　天气越冷，用的时间越长。

　　在摄氏度下，一般需要个小时。

　　注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。

　　看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。 第二、要做好馅儿：对包子来说，

　　做馅是有技术的了，制作过程如下： 、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，

　　肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，

　　养至少一个小时； 、辅馅要做好，

　　如用韭菜的，就要先洗好凉干，

　　再来切好，放在一边，等待使用；

　　第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，

　　这时馅就做好了； 第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，

　　等待包子包好后放入； 第五、包包也有技术，要皮薄，

　　一两能包个，一个包上的皱褶有个，这样的包子又好看又好吃；

　　把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，

　　一般要有.公分即可； 第六，

　　要旺火，蒸分钟后启笼，

　　再稍凉一会儿。 七：开吃，

　　不过不要撑着啊。 》包子 配料：一斤富强粉，

　　两温水，钱酵母，

　　钱泡打粉，馅料自备 方法：.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，

　　中间扒个窝。 .将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，

　　由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。

　　和好面后盖一块湿布醒着。 .过分钟再揉一遍，

　　使其表面光滑。 .当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。

　　注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。

　　一般一锅包子蒸分钟就差不多了。 》做包子 原料： ５００g精粉，４００g猪肉，

　　香油酱油各１００，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，

　　碱适量。 做法： 水面和肥面要七三开，面不要发的太过，

　　只要发起就行。兑好碱揉均。

　　加工成５０g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。

　　猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。

　　包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，

　　左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，

　　放进蒸锅笼屉上用大火蒸１０分钟即可。 》做包子 第一步：包子发酵面团制作 材料：中筋面粉g,

　　干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）.g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，

　　能产生膨胀及松软的效果）.g，白糖.g，

　　水ml 制作： . 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗內混合均勻。 .

　　加水 ml﹐再搅拌成块。 . 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓。

　　直至面团光洁润滑。 .

　　用湿布把面团盖上﹐待发大后就可做包子了。 第二步：馅制作 首先，

　　肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为∶或∶。

　　为宜。 　　其次，不要把菜汁倒掉。

　　据测定大白菜去汁后维生素会损失%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，

　　先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，

　　充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。

　　若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，

　　加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，

　　再放食盐和作料。这样，

　　即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，

　　菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，

　　混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，

　　遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，

　　又有一点菜汁的清香味。 　　最后是肉馅。

　　将猪肉按肥瘦：匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。

　　在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。

　　上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，

　　以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，

　　紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，

　　否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，

　　再将菜馅倒入搅拌均匀即可。 第三步：包 、将发面团揉光，搓成长条，

　　切成小团，擀成外薄內厚小圆片成为包子皮备用。

　　、皮包馅，捏成细花纹的包子。

　　底垫白纸，放温暖处醒分钟。

　　第四步：蒸 包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约分钟即可。 》灌汤包子的做法。

　　:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,

　　也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光（手光，

　　盆光，面光）。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。

　　：面要摔。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，

　　要适中） ：杆皮大家一般都会就不用多说了。面和好就是陷了。

　　灌汤包子陷的配料是一定的。都是用秤来称（秘方不意多说。大家见量）一般都是按十斤计算。

　　然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例）。 ：再说包法。

　　会发面包子不一定会死面包子。但是会死面包子一定会发面包子。

　　我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。其特点是提起似灯笼。

　　放下象菊花。皮薄陷大。灌汤流油。

　　软嫩鲜香。 》三香包子 原料： 　　精面粉克，

　　面肥、碱适量，鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各克。

　　制作方法： 　　蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。

　　小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。

　　将揉好的面团搓成粗条下剂子个，每个约重克，

　　压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点点食红水，

　　上笼蒸熟即可。 风味特色： 　　造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。

　　技术要领： 　　面团加碱必须适量，发成“大酵面”。 》排骨包子 　　包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，

　　北方是以猪肉大葱馅最为常见，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅。

　　最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色，

　　种类繁多，不胜枚举。我要介绍的这款包子可能鲜为人知，

　　但它别具匠心，风味独特，

　　让我们从众多的包子中，找到新的感觉。 　　去年国庆前夕，

　　去了一趟大连，对这座美丽的海滨城市我是故地重游。

　　大连的三嫂每天要去劳动公园练健身球，休息时球友之间却互相传授厨艺。

　　一位大嫂教了一道排骨包子，三嫂回家对三哥一讲，两人就上菜市场买了二斤排骨，

　　各种配料，如法泡制。 　　美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分，

　　再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。

　　面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透。

　　等面醒发泡后待用。另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，

　　凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。

　　包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，

　　然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，

　　闷一会儿为好。当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，

　　顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不腻，

　　百吃不厌。我虽患糖尿病也吃好几个，儿子吃了六个赞不绝口。

　　中国是美食之国，本来很寻常的食品，经过有心人的发掘培植，

　　就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。

　　如果您感兴趣的话，不妨按我的介绍试验一下，

　　有志者开一家美味排骨包子铺，将与南翔小笼齐名，也未可知。

　　包子为什么叫包子?狗不理包子 狗不理包子是天津的风味名点。它色白面柔，

　　大小一致，底帮厚薄相同，

　　一咬起来直流油，但又不感肥腻，味道十分鲜美。

　　“狗不理”创始于年。清咸丰年间，

　　河北武清县杨村有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，

　　为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，

　　此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。 狗子十四岁来津学艺，

　　在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，

　　加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺不断长进，

　　练就一手好活，很快就小有名气了。

　　三年满师后，高贵友已经精通了做包子的各种手艺，

　　于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉：的比例加适量的水，

　　佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。

　　包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，

　　擀成直径为.厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，

　　用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的个褶，

　　褶花疏密一致，如白菊花形，

　　最后上炉用硬气蒸制而成。 由于高贵友手艺好，做事又十分认真，

　　从不掺假，制作的包子口感柔软，

　　鲜香不腻，形似菊花，

　　色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，

　　生意十分兴隆，名声很快就响了起来。

　　由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，

　　这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，

　　不理人”。久而久之，

　　人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，

　　而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。 据说，

　　袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。

　　慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，

　　不及狗不理香矣，食之长寿也。

　　”从此，狗不理包子名声大振，

　　逐渐在许多地方开设了分号。 后来高贵友突然急中生智，

　　想出了一个经营的新点子：即使店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，他要求先把零钱放进碗内，

　　然后他便照碗里钱的多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，

　　而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，

　　一概不理睬”。后来，

　　好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”，把他制作的包子叫作“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。

　　此店名一经传开，远近闻名，一直流传到今天，

　　真可谓久盛不衰呀！ 狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，

　　名扬中外。狗不理包子倍受欢迎，关键在于用料精细，

　　制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，

　　做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，

　　每个包子都不少于个褶。刚出屉的包子，

　　大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，

　　爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，

　　香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐 原料配方：面粉克，净猪肉克，

　　生姜克，酱油克，水毫升，

　　净葱克，香油克，

　　味精少许，碱适量。 制作方法：将猪肉按肥瘦：匹配。

　　将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水，

　　然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。

　　上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，

　　如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水即可。

　　上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。

　　最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。