卤菜怎么做(卤菜的做法及配方)

　　卤菜怎么做，我想学卤菜技术培训卤猪蹄主料猪蹄g辅料油适量盐适量酱油适量料酒适量白糖适量香叶适量桂皮适量小茴香适量花椒适量麻椒适量葱适量大料适量姜适量步骤.猪蹄切成小块洗干净用冷水浸泡个小时，浸泡出血水，其间适时换水。.猪蹄冷水入锅焯水后捞出沥干水。

　　.备好香叶、桂皮、小茴香、花椒、麻椒、大料。.起油锅，大料、花椒入锅炸。.炸香后葱姜入锅煸香。.加豆瓣酱炒。.炒出红油，猪蹄入锅炒。.加酱油、料酒炒。

　　.加香叶、桂皮、小茴香、麻椒炒均匀。.加白糖炒。炒均匀加适量水，盖上锅盖烧。其间适时翻炒。

　　.猪蹄烧至分熟时加盐专，炒均匀盖上锅盖继续烧，其间还要适时翻炒。.烧至猪蹄软烂关火，在属卤汁里浸泡一段时间后盛出享用。谁能告知卤菜的做法？像卤鸭脖鸭头以内的如题 谢谢了此鸭头非彼丫头，

　　合适夏季啃啃，嘻嘻。材料鸭头个，卤水料包袋，姜个，拍破，葱条，

　　挽结，花椒数粒，鲜汤或水升做法.将锅内掺入鲜汤，放入卤水料、姜、葱、花椒后，用大火烧开，转用小火熬分钟。.同时将鸭头嘴内外洗净，

　　焯水然后切成两半。.将鸭头放入卤水中用旺火烧沸，然后转为中火卤约分钟，让其入味后便可捞出，凉后便可食用。 查看原帖>>

　　正宗川味卤菜卤水配方四川卤配方 、 三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店配方。'卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品的需要配料分开入锅(比如牛肉要和其他的卤制品分开避免串味)，用油加冰糖炒制变色再倒入烧开的卤水中。

　　、三奈克 八角克 砂仁 克 白芷 克 排草 克 甘松克 香叶 克 小茴香 克 丁香 克 白蔻 克 陈皮 克 草果 克 白胡椒 克 桂皮 克 香草 克 千里香克，生姜克 花椒克 我家也是做卤菜的以上是配方，我这里有现成的香料可以直接使用，如果你需要的话可以联系。制作方法:鸡一只，

　　鸭一只，大腿骨，猪蹄，按照比例加水，熬制两到三个小时，在放入香料包，盐，味精，

　　鸡精，糖，在这里给一个链接()熬制一个小时左右，再加入冰糖熬制的焦糖，卤水就制作好了！可以卤各种肉类！卤菜怎么做才好吃入味？

　　卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，

　　使卤水味道香醇。砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。

　　香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。

　　要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。

　　卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，

　　就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，

　　提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。

　　另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，

　　再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。下卤前的原料处理：下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，

　　但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。

　　码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致克生料用盐/克象鹅、鸭、牛肉冬天码味/小时、夏天/小时，码味后原料也需入水汆一下。卤水的保养 ：卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，

　　其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，

　　防止生水滴入卤水中，热天/天烧开一回，冬天/填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。卤菜配方：几个卤菜配方及操作方法卤菜的做法及配方:　　一、卤水制作：　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，

　　如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取斤　　筒子骨加斤水（筒子骨需先漂洗个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬－小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至斤，加竦椒、花椒、生姜适量，

　　烧开后用小火熬.小时左右，香味溢出为宜。　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒克，盐、糖、味精适量，即可。　　糖色制法：将色拉油.两放入锅中用小火加热，加入白糖两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水　　.斤即成糖色。

　　以上配制卤料加水－斤，可卤生原料－斤，就应重新换卤料包。　　二、腌制：需腌制的原料：　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗　　净备用。取斤水，

　　加入花椒克，千里香克，料酒克，盐克（如温度过低，花椒、千里香需　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天－度时，

　　腌制小时　　左右，春天－度，腌制个小时左右，夏天－度时，腌制－小时左右。蹄花、五花肉等新鲜　　料直接卤制即可。　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，

　　加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠　　（斤水中加克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，　　冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制－小时。

　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即　　可。冬天腌制小时左右，春天腌制小时左右，夏天腌制小时左右。

　　肠、肚不需腌制，清洗干净后出水　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，

　　不可重复使用。　　三、出水：　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮－分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

　　原料出水控制　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，