卤水的做法(卤水配方原料)

　　第一次卤水怎么做的卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏 。包括卤前的原料处理，卤水的保养等。菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。

　　因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。

　　砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，

　　加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，

　　这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。卤菜瓢香的秘诀：卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，

　　香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，

　　香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，

　　使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，

　　只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，

　　再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。、下卤前的原料处理：下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。

　　如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，

　　以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，

　　一是盐的份量，二是码味的时间。大致克生料用盐/克象鹅、鸭、牛肉冬天码味/小时、夏天/小时，码味后原料也需入水汆一下。：卤水的保养 ：卤水最上层是卤油，

　　第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，

　　防止生水滴入卤水中，热天/天烧开一回，冬天/填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。

　　制作卤水的详细过程。卤水的制作方法. 卤水分为两大类：即红卤和白卤一。红白卤的制作过程()卤水的调味料及香料制一锅标准,千克的卤水调味料：川盐克冰糖克老姜克大葱克料酒克鸡精味精适量香料：山奈克八角克丁香克白蔻克茴香克香叶克白芷克草果克香草克橘皮克桂皮克筚拨克千里香克香茅草克排草克干辣椒克汤原料：鸡骨架克和筒子骨克二。红白卤水制作()将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，

　　用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，

　　不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。()糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，

　　待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，

　　由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，

　　色泽金黄)()香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，

　　辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，

　　以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水.千克，用-克香料为宜（千克水用克，克用克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

　　香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，

　　糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，

　　会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，

　　为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，

　　以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，

　　卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，

　　差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，

　　因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，

　　边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，

　　稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，

　　千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，

　　所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，

　　如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在。

　　C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，

　　即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，

　　才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，

　　忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，

　　浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，

　　若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，

　　三层为卤水，四层为料渣。共享秘方。黄金卤汤秘制配方汤料:清水公斤,猪棒骨公斤,老鸭斤,鳝鱼骨斤,老母鸡斤,

　　香料,砂仁,小茴香,桂皮各克,香叶,黄芪,花椒各克,

　　八角,良姜各克,陈皮,甘草克,豆蔻,

　　党参,当归各克,罗汉果枚,大红枣,白芷,

　　白胡椒各克,丁香,红曲米各克. ( W ?# G U v) y" d;

　　E调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各克,黄豆酱,胡玉美,

　　蚕豆酱各克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各克. 万字酱油,李锦记生抽各克,蚝油克,

　　干尖椒克,冰糖,美极鲜酱油各克. B葱段,姜片,

　　香菜各克. C猪油克,无盐味精名克,百味佳鸡粉克. 制法:将汤料放入不锈钢桶煮小时,捞出汤料,

　　香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中. (味精鸡精先不要放). 熬小时,离火时加入鸡精味精汤特点:色泽红亮,

　　酱香浓郁. 适卤各种东西. 卤水是怎么做出来的？一、卤水的制作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；

　　葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，

　　掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，

　　即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，

　　所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，

　　如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　   　 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

　　这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

　　另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，

　　从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，

　　应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，

　　即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，

　　虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，

　　讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 ３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，

　　容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。 ４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

　　若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。

　　但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来一般卤水制作方法卤水的制作 一 配方 八角 克 桂皮 克 小茴 ～ 克 甘草 克 三奈 克 甘菘 ～ 克 花 椒 克 砂仁 克 草豆蔻 克 草果 克 丁香 ～ 克 生姜 克 大葱 克 绍酒 克 冰糖 ～ 克 味精 克 精盐 ～ 克 鲜汤 克 精炼油 克 纱布袋 个 二 调制 ?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁 香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连 根须洗净挽结。

　　?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一 同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 克沸水搅匀，即成糖色。 ?

　　锅置火上，掺入鲜汤 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入 香料包，

　　烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 ?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ?

　　按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加 之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的过程中也可适量加入 的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，

　　因为味精在 ℃ 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超 过 ℃。 如此才会使卤水有回甜味。 而加入了嫩糖色以后， ?卤水中一般应加入嫩糖色，

　　便可以不再加甘草。 但从药物性能角度看， 甘草有调和诸味及提鲜的作用。 因此， 在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ?丁香中含有丁香油酚，

　　其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来 说， 克鲜汤中丁香用量应控制在 ～ 克之间。 ?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位 多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

　　?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便 成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 ?

　　凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤 水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ?一锅上好的卤水，

　　应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的 鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及 各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水，

　　以保证卤水和卤制菜品的质量。 ?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等， 一旦发现某方面有所减少应及时补上，

　　即我们常说的“缺啥补啥”。 二 卤水的保管 ?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进 行过滤，以此来保证卤水的质量。 ?

　　卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干 净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸 附和凝固作用，

　　吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉 茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去 鲜香味。 ?卤水中浮油要经常打掉，

　　最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则， 油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。

　　?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。 另外，

　　桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如 果有条件，还可放入冷库中存放。

　　卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧 沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，

　　所以读者在 调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才 能调制出令人满意的卤水来。 食品用料五花肉 g，清油 g，八角 g，

　　桂皮 g， 小茴 ～g ， 甘草 g ，三奈 g ，甘菘 ～g ，花椒 g ，砂仁 g ，

　　草豆蔻 g ，草 果 g ，丁香 ～g， 生姜 g ，大葱 g， 绍酒 g ，

　　酱油 ～ g，冰糖 ～g ，味精 g， 精盐 ～g， 鲜汤 g ， 纱布 袋 个。 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、 草豆蔻、草果、丁香。 卤水制作 、将卤药包配方分成两份，

　　分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜 洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放 在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，

　　用小火炒至呈深红色时，掺入 克沸水搅匀，即成糖色。 、锅置火上，掺入鲜汤 克，放入姜葱，调入 精盐、味精和糖色，

　　再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即 成新鲜卤水。 注意的问题： 、炒糖色时，必须用小火慢炒，

　　且糖色应稍 嫩一些， 否则炒出的糖色有苦味。 、 按传统方法调制的卤水通常都不加味精， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，

　　所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并 不会起副作用，因为味精在 ℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜 味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过 ℃。 、 卤水中一般应加入嫩糖色， 如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，

　　便可以不再加甘草。但从药物 性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍 可考虑加少许甘草。

　　、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体 情况调整用量。 一般来说， 克鲜汤中丁香用量应控制在 ～ 克之间。 、 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。 、上述卤 水配方中加有糖色，

　　且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 卤肉制作 、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，

　　要卤制的 肉先做氽水处理。 、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的 颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像 水煮），

　　盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。 、因为药里 有烂肉的成分，

　　所以不可狠煮，如牛肉 小时就够了，其他肉时间可以短些。用 筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅 捞容易坏汤）。

　　、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就 把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉 - 年都不用 换汤，越老越好。 使用时注意： 、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较 浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"

　　如肥肠 原料分开使用卤 水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 、在使用过程中，要经常检查卤水的色 泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。[] 几种特色卤肉的制作 大 中 小 香酱炒卤肉的简单做法 原料： 五花肉 克、姜、蒜子、葱各 克。

　　卤水 瓶、XO 酱 克、麻油 克。 制作过程： 、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，

　　姜、蒜子切末，葱切花。 、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 、卤肉炒至金黄时，再加入 XO 酱、葱花翻炒几次，

　　淋入麻油即成。 卤肉的做法- 、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

　　荷叶腐卤肉 主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料：红糖、盐、油、酱油 做法： 、先将五花肉洗净打块，（大约 厘米* 厘米见方） 、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好 打块的五花肉炸一下。（以变色为好，

　　不要糊了啊） 、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。 、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起 摆放到盘子里就好了。

　　腐卤肉 材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、 花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长， 主要是为了让肉里的油出来。

　　大概要翻炒个 分钟左右， 直到肉看上去略有弹性。 但是不要让肉糊了。 、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，

　　继续翻炒大概 ~ 分钟，然后放糖大 约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。

　　材料都放完后翻炒 片刻 、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量 刚刚没过肉为准 、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要 个小时到一 个半小时之间。

　　在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 、待到汤汁收得比较浓了就可以了 另一种方法 肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。 先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，

　　等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发 亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。

　　炒匀，要让每一块肉都均匀 裹上酱油。 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一 两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，

　　出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，

　　加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，