凉粉的制作(自制凉粉的简单做法)

　　制作方法 每公斤淀粉加温水公斤，明矾克。调和均匀后，再冲入公斤沸水，边冲边搅，使之均匀受热，冲熟后，即分别倒入箱套内，

　　拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。质量标准 每公斤淀粉可制每块重～克的成品克。要求大小厚薄均匀，

　　底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性如何自制凉粉 凉粉制作法 主 料： 淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可） 做 法： 、将公斤淀粉加公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入克明矾和少量食用色素，

　　搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。、将公斤淀粉和温水公斤，明矾粉克，调和均匀后，

　　冲入.公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。、将大米、豌豆各.公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水.公斤，

　　磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉.公斤,用少量清水调匀.

　　取大锅一口,加放清水公斤，再加入明矾粉克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，

　　用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。 白 凉 粉白豌豆克洗净，用清水浸泡冬季泡小时，春秋季泡小时，

　　夏季泡小时　后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。

　　将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。铁锅置大火上，掺入清水约克烧开，

　　下入水粉搅匀。将坨粉用温水克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。

　　当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时，即熟。

　　面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白凉粉。

　　用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。例：川北凉粉将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。例：旋子凉粉将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、红油，

　　即成旋子凉粉。片 粉绿豆克洗净，用清水浸泡约小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，

　　沉淀约小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水克搅匀。韭菜叶克洗净，舂成极细的茸，

　　再加清水克调匀，去渣取汁；白矾克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。

　　铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，

　　片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。

　　用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。例：梓潼片粉将制好的片粉切成厘米宽的条，抖散装入碗中，加入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等味料，即成梓潼片粉。

　　〔注〕：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油出香味，再加适量开水，

　　调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。米 凉 粉大米克淘洗净，用清水浸泡～小时，

　　另换清水克，用石磨或磨浆机磨成米浆。铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为％的石灰水克，

　　继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约分钟，即熟。面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，

　　将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。例：洞子口张凉粉将制好的米凉粉切成～厘米见方的块，入沸水锅中煮烫后，捞起装入碗中，

　　加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、白糖、味精、红油及切碎的芹菜或香菜　，即成洞子口张凉粉。另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，制成凉拌米凉粉。凉粉的做法与配方？

　　凉粉有白凉粉和黄凉粉之分 白凉粉叫旋子凉粉，调料有：酱油、香醋、味精、糖、辣椒油、花椒面、蒜泥，主要是每种调料搭配的多少，突出酸甜味。

　　黄凉粉的调料比较麻烦，要炒豆豉酱。炒酱配料： 黑豆豉克（用碓窝舂茸），豆瓣克（最好是四川的郫县豆瓣，剁细），菜油克，姜克（剁成细米），白糖克，

　　味精克，水豆粉克 ，热锅烧熟菜油，下姜米略煸、下豆瓣煵出香味，加入豆豉茸煸炒出油，放糖略翻炒后，

　　加入一小碗开水（搅动）烧开，将味精和水豆粉兑成清欠勾入锅中，搅动成薄糊状就成了豆豉酱，装入一大碗中随吃随用。连渣豌豆凉粉切成一寸见方的片，舀入一大勺豆豉酱，加入蒜泥,

　　撒上花椒面，再淋上一勺红油（就是辣椒油）就可以上桌啦。

　　顺带告诉你一个炼红油辣子的秘方： 将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按:比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻，核桃、个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中，将菜籽油（不要用精炼油）克（可调制克辣椒面）炼熟，

　　关火，晾、分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀。这样炼出的辣椒油，想不香都不行。凉粉制作方法材料：绿豆淀粉ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，

　　但是颜色质感会有所差异），水ml淀粉和水的比例是：，ml以及ml的水能做乐扣L保鲜盒一盒。调料：老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。做法：、取ml凉水放入锅中；、将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀；

　　、将锅放在火上加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌，直到淀粉变透明，

　　当淀粉全部变透明时，关火，再搅拌一会儿，感觉粘稠即可；、把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏；

　　、将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片；、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。川北凉粉中会用到一种非常香浓的豆豉酱，调料中的豆豉酱是关键，

　　豆豉酱的制作方法是：材料：黑豆豉克、郫县豆瓣酱克、菜油克、姜末克、白糖克、味精少量、水淀粉克做法：、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎；、锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香；、放入黑豆豉和姜末炒香；、加入糖、味精调味，

　　用水淀粉勾芡即可，晾凉后即可作为凉粉调料。