东坡肘子(东坡肘子做法)

　　东坡肘子怎么做？四川“东坡肘子” 原料 猪肘子只，约克，雪山大豆克，葱节克，

　　绍酒克，姜克，川盐克。 制法 ①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，

　　捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。

　　②雪豆洗净. 下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。

　　吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。 特点 汤汁乳白，

　　雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。 二、全国各地“东坡肘子” “东坡肘于”的制法传出四川，

　　现在全国各地的制法大致近似，主要的有： (一)先煮后蒸法： 原料 猪肘子克，鸡蛋只，猪油克，鸡油克，笋片克，

　　青菜克，大葱克，姜克，花淑粒，鬲汤克，湿淀粉克，

　　料酒克，味精、精盐、酱油、大料适量。 制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，

　　备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，

　　把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，

　　捞出葱、姜、大料等. 倒去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，

　　炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。

　　⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，

　　加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。 (二)清炖法 原料 猪肘子克，冬菇克，

　　火腿克，大葱克，油菜心克，高汤克，料酒、鸡油、大料、盐适量。 制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，

　　冬菇切成分长、分宽、分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，

　　滤干，在肉的一面打上分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，

　　再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，

　　加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，

　　浇在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 猪肘子克，肉皮克，高汤克，葱克，

　　姜克，蒜克，料酒克，精盐、醋、酱油适量。 制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，

　　滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，

　　凉透成冻。吃时，切成分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。 (四)锅烧法 原料 去骨肘子肉克，

　　鸡蛋个，湿淀粉克，植物油克，花椒粒，料酒克，

　　大葱克，姜克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。 制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，

　　切成分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。

　　将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。

　　⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，

　　滤净油，切成长条块. 摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。一、四川“东坡肘子” 原料 猪肘子只，约克，

　　雪山大豆克，葱节克，绍酒克，姜克，川盐克。 制法 ①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，

　　放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，

　　在旺火上烧开。②雪豆洗净. 下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，

　　直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。 特点 汤汁乳白，

　　雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。 二、全国各地“东坡肘子” “东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有： (一)先煮后蒸法： 原料 猪肘子克，鸡蛋只，

　　猪油克，鸡油克，笋片克，青菜克，大葱克，姜克，花淑粒，

　　鬲汤克，湿淀粉克，料酒克，味精、精盐、酱油、大料适量。 制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，

　　大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，

　　皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。

　　将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等. 倒去原汤，把肘子扣在盘内。

　　④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，

　　加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，

　　再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，

　　淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。 (二)清炖法 原料 猪肘子克，冬菇克，

　　火腿克，大葱克，油菜心克，高汤克，料酒、鸡油、大料、盐适量。 制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，

　　冬菇切成分长、分宽、分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上分见方的花刀。③将肘子皮朝下，

　　放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，

　　放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，

　　淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 猪肘子克，肉皮克，高汤克，

　　葱克，姜克，蒜克，料酒克，精盐、醋、酱油适量。 制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，

　　滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，

　　凉透成冻。吃时，切成分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。

　　(四)锅烧法 原料 去骨肘子肉克，鸡蛋个，湿淀粉克，植物油克，花椒粒，料酒克，大葱克，姜克，

　　盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。 制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成分厚的大片，

　　皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，

　　调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。

　　⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，

　　捞出，滤净油，切成长条块. 摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。看看吧东坡肘子的来历是什么，有什么典故吗东坡肘子的来历有两种不同的说法：一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，

　　并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香 ”。

　　正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!二是东坡肘子是苏东坡夫人王弗制作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名。相传，

　　有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，

　　还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。一般流传的是第二种。东坡肘子的特点：它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人 称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜。

　　东坡肘子的做法：眉山的东坡肘子制作，首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。

　　经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由种原料组成，具有鲜明的特点，

　　且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。东坡肘子的来历和典故一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，

　　他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩! 二是传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，

　　味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。 当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，

　　还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。 传说终归是传说，姑妄听之，不必十分在意。

　　由于选料不同，各地风味也不同。目前，全国各地东坡肘子的制法各具特色，但东坡肘子始于四川，则似无疑义。正宗东坡肘子怎么做

• 温柔的一刀

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• 我的回答： 一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，

  　　并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。

  　　正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩! 二是传说上世纪四十年代，

  　　四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。

  　　 当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。

  　　如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。

  　　传说终归是传说，姑妄听之，不必十分在意。由于选料不同，各地风味也不同。目前，全国各地东坡肘子的制法各具特色，

  　　但东坡肘子始于四川，则似无疑义。四川当地东坡肘子的做法，通常有三种。原料 猪肘子克，鸡蛋只，

  　　猪油克，鸡油克，笋片克，青菜克，大葱克，姜克，

  　　花淑粒，鬲汤克，湿淀粉克，料酒克，味精、精盐、酱油、大料适量。

  　　 制法

• ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。
• ②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，

  　　夹进花椒，备用。

• ③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，

  　　但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等.

  　　倒去原汤，把肘子扣在盘内。

• ④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，

  　　抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，

  　　放在肘子的外面。

• ⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，

  　　浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。