腰花(腰花作用)

腰花怎么切图解

　　用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为．至毫米，进刀深度为腰子厚度的／，与腰子的夹角应在 °至°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的／，刀距毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。?? 腰子剞好后，改刀成长厘米、宽．厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。?

腰花怎么做？

　　工具/材料猪腰个，尖椒克，姜蓉适量，勺生抽，勺料酒。操作方法把猪腰表面的筋膜仔细撕掉，对半剖开，将中间的白筋和腰臊用刀彻底清除干净，放到流动的清水下冲洗－分钟。注意：猪腰对半剖开时，中间的白筋和一团团的腰臊是整个猪腰异味最关键的所在，一定要将其彻底去除干净，才能保证口感纯粹，这一步，也是处理猪腰的关键之一。将猪腰表面先打上花刀再切片，装进大碗里，倒入没过全部腰花片的清水，加一汤匙料酒，一小把花椒浸泡分钟左右捞出。注意：这是处理猪腰花关键的第二步，打花刀一个是方便入味，另外熟的也快，再来是成品好看；用料酒和花椒浸泡能更好的去除异味。尖椒切成圆丝，准备好适量姜蓉。烧一锅开水，水彻底沸腾后，把腰花放进去焯烫到变色后迅速捞出过凉，浸入冰水中。注意：是用冰水浸泡，这样处理的腰花片口感更脆，更好吃。再热锅下油，放姜蓉进去爆。尖椒下锅加适量的盐翻炒至软。然后下猪腰，加勺生抽，勺料酒大火翻炒分钟左右，熄火。非常好吃美味的猪腰就做好了。

做腰花的好办法- -

　　做腰花讲究的是一个嫩，腰骚一定要剔除干净，用清水多泡些时间，切片或条后要码味上浆，下炒锅后变色即出锅。一般配料是：葱、姜、蒜、蒜苗。调料：清油或大油、料酒、生抽、盐、味精。配菜：芹菜、韭菜、蒜苗、青椒等。做坏了的腰花怎么弄都不会好吃，只能将就吃了。

怎么做腰花？

　　【原料】

　　猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油

　　猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油

　　腰花爆炒最好吃,是热菜,冷了会有点腥味

腰花怎么切

　　麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

　　原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。

　　选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为．至毫米，进刀深度为腰子厚度的／，与腰子的夹角应在 °至°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的／，刀距毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。

　　腰子剞好后，改刀成长厘米、宽．厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。

　　腰花的烹调，有两个关键：、油温要恰到好处；、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过秒钟，过油的时间不能超过、秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。

　　下面介绍麦穗腰花的烹调过程。

　　用料：猪腰子克 酱油、香油各克料酒．克 味精．克 醋．克 水淀粉克 葱片、蒜末各克猪油克 精盐． 克鲜汤适量

　　做法：

　　、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

　　、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。