如何磨刀(磨刀的正确方法与技巧)

　　

磨刀的正确方法与技巧

　　磨刀的正确方法与技巧分步骤介绍如下：

　　、准备待磨的刀具和一块带粗细石两面的磨刀石。

　　、接下来将磨刀石浸入水中，浸泡十分钟，让磨刀石充分地吸收水分。

　　、在案板上放一块毛巾，可以防止磨刀石滑动。

　　、选用粗石一面开刃，采用竖向的方式起磨。

　　、将刀锋贴紧磨刀石，来回拖动，用手指接触刀锋面，感受刀锋的温度。

　　、当刀锋温度过高时，需停下动作，浇洒水至刀锋位置，使得刀口温度降低。

　　、一个刀面磨刀时间达到分钟，然后更换另一面依照相同的方法磨刀。

　　、接下来用细石面磨刀刃，采用横磨的方式。

　　、磨刀刃采用轻拉重推的手法来回磨，刀边与磨刀石保持°角，两个刀面持续时间是分钟。

　　、把刀拿起来，当看不到刀刃，磨刀工作就全部完成。

　　

请问师傅们怎么磨刀！？我在厨房好久了，还磨不好刀，效果不明显！请指点！谢谢！！

　　一、磨刀前的准备工作：

　　.，先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。

　　.，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。

　　二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：

　　.，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈°～°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照.的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

　　.，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈°～°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照.的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

　　.，精磨。换细腻的磨刀石。按照.和.的步骤磨刀。磨到以下结果为止：

　　A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。

　　B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。

　　C 按照.的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。

　　至此，一把刀就磨好了。

　　刃面角度的大小依你的切菜经验而定，我只能提供一个刃面角度的范围。一般情况，用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。

　　

怎样磨刀片才能锋利而省力

　　、不管磨什么刀或用何种工具（Lansky, Spyder., 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用奇异笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑 色将完整被磨掉，若否，自己观察Mark区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。此方法新老手都适用，因为不同刀有不同角度，就算是专业磨刀师可能也要依不同刀之角度来调整感觉。

　　说到这边，有一个迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出厂时的开刃角？从收藏者观点，此点勿庸置疑。但从使用者观点，我倒觉得值得商榷，我通常会依照自己的用刀习惯，来改变刃角，使刀能 在手中做到最大的应用，但前提还是「就算你要改变刃角，你还是要保持固定改变后的刃角角度」。

　　、当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区（edge）过程，因此磨石的功能就以此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃 ，细磨是去除粗磨过程中产生的毛边，光则是更进一步加强细磨的功能。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，若你一直磨不好，必须从此处着手再加强。

　　一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从 grit的磨石进行粗磨，依照的要领去研磨，磨到什么程度呢？ Key Point：磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀时再从另一边磨起）。

　　、如果你步骤很确实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。

　　去毛边可用或 grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量（与部骤相比）轻轻磨约十下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较部骤产生的小很多。翻过面来同样要领再磨十下后再翻面， 接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约度以内），轻磨三四下后翻转刀面再依同要领磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛边的利刃。

　　以上所述过程只是通则，个人可依习惯或刀种、钢材不同，自行加减，但程序上大概就是这样啦。如果你还是磨不利（不大可能），再从步骤开始，确实作到起毛边后再进行下一步骤。

　　、接下来就是光的过程了，光就是用皮革（或用布轮…等）加研磨剂颗粒，将刀刃成镜面（对锋利程度个人是认为不是有很大影响啦），但其要领与前述磨刀要领不大相同，是以刀背向前行进方式 略提高刃角来实施（因为光也有去微细毛边的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割绳索、纸张等拉着切（slice）方式的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（push out，如削苹果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一级棒。各人请依需要自行决定。（注：拓直久庆在「求生刀的妙用」中曾提出：单刃刀（single bevel）压着切，双刃（double bevel）刀拉着切。与上述原则有异曲同工之妙，因为通常要光的刀都是刃角较小，以推或压着施力方式（如peeling）切的。）

　　经过以上的各道次流程后，相信就算是新手应该也能磨出非常锋利的刀子，差别只是在步骤中，老手应该较能保持刃角及以较少时间完成吧。但只要大家有恒心、耐心将步骤确实作好，一定能磨出漂亮 且锋利的刀子。依我个人经验，磨后去毛边但未光前的刀子可轻易刮下腿毛、汗毛及削断A纸或悬空的发丝，但刮胡子我就不知道了，因为我的刀不是刮胡子用的，刮手毛、腿毛容易，但面对镜子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的脸，绝对是不干的，以免一个闪失就破相。

　　、最后跟大家讨论一下刀刃锋利度的维持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由于目前刀用钢材及热处理技术的进步，刀用一段时间后，刀刃不会很快磨损，但会因使用者的施力方式使刃端向左或右边弯曲，此时使用者可能会感到不像刚磨好那么利。此时刀刃锋利 度的维持不需要重磨，只要拿一根铁质磨刀棒（卖猪肉摊贩常用那一种），将刀刃左右各刷几次就好了。由于磨铁硬度与刀钢材相差不是很大，因此此刷的过程只是将刃边再恢复正常角度（re-alignment） 而已，并非如前述磨刀过程中磨去刀身的材料。因此，特别要注意一定要拿铁质磨刀棒，不可用陶瓷或钻石磨刀棒（这两种磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于铁磨棒上之凹槽多寡甚或没有都没有很大关系。

　　刷的方法是左手拿铁磨棒，将刀刃以约度角从近刀柄处一直刷到刀尖，刷时施力很小几乎是用刀本身的重量，每刷一次后就换边再刷一次，如此五至十个循环应可将刀的刃角导正，刀又可锋利如新了。刷 时刀刃向前或刀背向前都可以，看个人习惯。

　　Joe建议不管是较软的厨刀或ATS等较硬的刀，都应常常进行此一Steeling的步骤，除可常保刀子锋利外，还可因不需常要磨刀而减低刀的寿命。但如果Steeling无法使刀回复锋利度时，就代表刀刃是真正 钝了，必须照前述至步骤来磨刀，方可使刀回复利度。

　　以上Steeling的理论经实际验证，个人非常赞同，也非常有效。但应注意的是， Steeling当然是一种很好的刀刃保持方式，但用布轮加研磨剂光也是另一个不错的方法，它不具粗研磨的作用，但可导正刃角，而且可得到镜面的刀刃，缺点是比Steeling麻烦许多，各人亦可依喜好选择 使用。总之，不要用磨刀来作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那会令你的爱刀寿命很快减短（尤其是如Sebenza等高价位折刀），最后变成牙签状，而且越磨开刃角的面积越大，越来越难磨。

　　、总结：

　　以上文章有有部分是从KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs的文章中意译出来，再加上小弟以往搜集各种磨刀信息后整理出来的简单通则，详细过程可能需要大家自行去摸索并建立自己的一套独门刀法了。但很好玩的是，这些理论也是我在以前向一些制刀师傅 讨论时他们都会提到的共通点，因此如果东西方文化都认为有用的观点，相信对大家应该也有用。简单以几句口诀来描述磨刀的技巧，希望对大家有帮助：「制造毛边、去毛边、光」。Ok, there you go.

　　此外，有一点忘了告诉大家，如果你是生手，除了上面文章中的重点外，请特别注意在细磨及光过程中的减少力道步骤，此步骤对我而言因以前磨金相的训练，认为是理所当然，但对不熟的人可能也是 关键程序，总之愈磨力道要愈轻，逐渐使毛边变小消失（如果减力的动作熟练且feeling出来的话，甚至一块中粗度磨刀时就可以搞定一切）。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用Razor-Sharp），那么 在细磨的最后几次strokes可作提高刃角的动作。若你要磨到刮胡子，那么不要改变刃角，力道愈来愈轻，直到用皮革光的最后几次stroping再提高刃角，将有惊人的效果。

　　

磨刀怎么磨才锋利

　　快速磨刀让刀变锋利，太厉害了

　　

怎样磨刀才能使刀更锋利

　　切菜刀 磨刀方法：

　　、右手持刀把 先将刀的右侧刀刃磨斜口 磨的时候带一定角度磨刀

　　、将将刀的左侧刀刃磨平口 磨的时候刀面与磨刀石呈平行状态

　　这样摸出的到既锋利 又好用【瓜果蔬菜不粘刀】

　　希望莪的答复对你有所帮助~~~~~~~

　　

怎样磨刀才锋利耐用

　　锋利和耐用是有点矛盾的，主要矛盾是角度问题，保持性要好，开刃角度就要足够大，举个例子，砍木头的斧子，对于保持性要求很高，所以角度都很大，斩骨刀亦是如此。而锋利莫过于剃须刀了，你看剃须刀开刃要很小，锋利但是保持性很差。 所以锋利耐用的话只能在一个平衡点上，磨刀选用一个你认为足够锋利但又不至于一用就折断的角度。 在这个基础上，磨刀锋利度主要看你用什么工具，手磨还是机器磨刀。 如果是手磨，那么主要是手的稳定性，然后就是磨刀石，先用粗的磨刀石开刃，然后用较细的磨刀石磨得更锋利，最后可以用抛光膏抛光更锋利。

　　

磨刀的正确方法

　　

使用便携式的磨刀器时，为了安全，应将刀锋始终保持背对手指持着磨刀器的方向，以°角交替打磨两面，打磨方法与大型磨刀器是一样的。

　　磨完刀后可以切纸、食物、木头等东西来测试刀的锋利程度。残留的金属屑可能会生锈，所以在每次使用完后，应将磨刀器洗净擦干。