鲍鱼汁的做法汁(鲍鱼汁的做法汁家常)

　　

鲍鱼汁怎么弄

　　 鲍魚汁材料： 　　老母鸡千克，火腿千克，精肉千克，排骨千克，凤爪千克，五花肉.千克，猪板油千克，清水千克， 　　制作： 　　  　　

鲍汁怎么做?

　　

鲍汁制作是成为一个高级厨师一定要知道的一种必备的技能.可是就在现在仍然有很多厨师朋友不懂得如何制作鲍汁菜。下面就介绍给大家一些鲍汁菜的制作方法。关于鲍汁我想每个从厨师的朋友们都不会陌生吧。就是你的身边和从来没有接触过鲍汁。你仍然可以从烹饪书籍。厨艺视频上看到鲍汁.可惜的是对于鲍汁的制作。这些烹饪书籍往往是一笔带过。这不能不说是一种遗憾 下面就给大家公布宫厨网搜集的第一手的鲍鱼汁的制作方法

第一种鲍汁的制作方法 

原料：清水千克，老母鸡克，猪后蹄、猪前蹄各克，里脊肉克，金华火腿、瑶柱各克，大虾干（广东安虾干）克，牛腱肉克，姜块克，块状鸡油克，色拉油克。 　　    制作：、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆分钟后捞出，放在水中洗净。、金华火腿上笼大火蒸分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸分钟捞出。、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬小时。、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。 　　    特点：象牙色，味道浓厚。

　　

鲍鱼汁怎么做才好？

　　....（仿）鲍鱼汁的制作 　　老姜克 、 大葱克 、 干葱头克 、 洋葱克 、 高汤千克； 　　

鲍鱼汁的做法

　　鲍汁调法 对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下： 原料：干鲍鱼克 老鸡克 金华火腿克 猪皮克 猪瘦肉克 鸡爪克 老姜克 香葱克 干葱头克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤千克 制法： ?备杀?鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。 ?比〔恍飧滞埃ㄒ部捎猛哽一蛲吖蓿?，先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲～小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。一、鲍汁的制法 鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下： 原料：干鲍鱼克 老鸡克 金华火腿克 猪皮克 猪瘦肉克 鸡爪克 老姜克 香葱克 干葱头克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤千克 这个可是酒店最好的鲍鱼汁的调法. 　　

鲍鱼汁怎么吃，鲍鱼汁怎么做

　　鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，一般都自行调制鲍汁。 　　

鲍汁如何制作

　　

不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。 

　　下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。 

　　鲍汁的做法： 

　　老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。 

　　原料：活鸭克，活老母鸡克，猪蹄膀克，猪龙骨克，猪肉皮克，金华火腿克，干贝克，海米克，鸡肉蓉克。 

　　调料：香芹克，洋葱克，红曲米克，胡萝卜克，香葱、香菜各克，干姜克，紫草克，冰糖水克，志美斋老抽克，广东米酒克，中南鲍鱼酱克，海天蚝油克，美极鲜酱油克，泰国鱼露克，太太乐鸡精克，色拉油克，水千克。 

　　制作： 

　　、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约克的块，洗净血污浸泡分钟，放入冷水中大火氽分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽分钟，取出备用。 

　　、 不锈钢桶中放入清水千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨小时，放鸡蓉小火煮分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。 

　　、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。 

　　、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下℃的冰箱内保存，随用随取即可。 

　　特点：色泽金黄，口味醇香 

　　制作关键：、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫

　　上面有些乱，你作个参考。

　　
鲍鱼汁怎么做



　　鲍鱼汁的制作方法第一种鲍汁的制作方法 原料：清水千克，老母鸡克，猪后蹄、猪前蹄各克，里脊肉克，金华火腿、瑶柱各克，大虾干（虾干）克，牛腱肉克，姜块克，块状鸡油克，色拉油克。

　　制作：、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆分钟后捞出，放在水中洗净。、金华火腿上笼大火蒸分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸分钟捞出。、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬小时。、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。

　　特点：象牙色，味道浓厚。