面皮怎么做

　　

凉皮怎样做才不容易断，有韧性

　　主要在面浆的处理上面，也就是通常说的兑浆，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它也是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响也最直接，兑浆是凉皮制作过程中最重要的一道工序，但却往往被很多朋友所忽视，凉皮诸多的内在品质和物理外观如 手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹性、筋道等都是在兑浆这一步里面奠定的基础，也就是说，如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。如果面浆不能处理到位的话，对凉皮最直接的影响就是没弹性，易断裂（搅拌断裂 自然断裂等），没嚼劲，用顾客的话说就是吃在口里面，再就是不耐储存，过夜即粘手有异味等。 　　

凉皮不筋道怎么办，凉皮怎样做才劲道，做的

　　凉皮最基本，最起码的品质要求就是柔软透亮、光滑劲道，有光泽，不裂口，口感好，有嚼劲。要想做到这样的品质，必须要求方法正确，工艺地道，也就是说，凉皮制作方法正确最重要。总之，凉皮的制作实际上是一个系统工程，虽然工序不多，但每道工序都不是独立存在的，而是彼此关联，相互制约，环环相扣的。而作为一个操作者，必须明白每一道工序在凉皮制作中的作用和目的，不可人云亦云，盲目而为。比如，醒面的目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，而沉淀的主要目的就是为了析出多余的水分，增加面浆的稠度（密度），以满足凉皮制作的需求。所以要想把凉皮做到柔而不软。滑而不断，就必须要求有一套行之有效的方法，大家都知道，凉皮制作是很简单，但简单并不等于随意，也不等于无章可循。还有关于添加剂的问题，现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色，微黄色的凉皮加的是食用碱，纯白色的凉皮加的是食盐或者什么都不用加，除此之外的任何添加剂都是技术不成熟的表现。另外所有的添加，都是在正确方法的基础上进一步改善和提高凉皮的品质，如果方法不正确，则添加什么都是没有任何作用的。 　　

怎么做凉皮和面筋

　　凉皮的做法 ? 　　、粉里加入盐适量的水调制絮状，然后揉成团，和面要三光，盆光，手光，面光。然后盖保鲜膜静置分种。 　　、将醒好面团放入大盆清水中搓洗。剩下的面团就是面筋。必须洗到有弹性才算洗好。 　　、洗好的面糊过一下筛，除去颗粒。 　　、洗面水要静置个小时以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做。 　　、洗好的面筋加入适量酵母（克左右）反复揉搓，装入干净容器中，盖保鲜膜发酵一晚 　　、发酵好的面筋入蒸锅蒸分钟。蒸好的面筋切成小块备用。 　　、第二天将静置好的洗面水，把上面的清水小心倒掉，一定要小心，别碰到底下沉淀的面粉。调面糊这部是关键，倒掉清水后的面糊中加适量清水，用勺子搅拌均匀，最后调出的面糊可挂浆即可。 　　、准备好蒸锅烧开水。选批萨盘，模具摸油舀面糊放入，平置把盘底盖住。盘子浮在水面上盖锅盖蒸分钟左右，起泡即可离开蒸锅。 　　、将烤盘放入水上降温，凉透后取出凉皮 　　、重复制作，做好备用。 　　调料 　　凉皮切成大小合适的条状，加入切成小块的面筋。选自己喜欢的调料。麻酱，辣椒，蒜汁水，香菜，黄瓜，老干妈，按自己喜欢吃的口味调制。 　　油面筋酿肉的做法 ? 　　、干香菇泡发,香葱切葱花,姜切末。 　　、将泡发好的香菇切丁,和姜末,一半的葱花,加上生抽,盐,香油调味抓匀。 　　、将油面筋用手指在表面捅一个洞,然后在面筋里搅动一下,不要破坏表皮,使面筋里面变成一个空洞。 　　、将拌好的肉馅小心的塞入扣好的油面筋里,塞的满满的。 　　、锅内放入适量的油,待油热,放入葱花爆香，倒入生抽爆香,至生抽煮沸。 　　、将塞好肉馅的油面筋依次放入锅中,将汤汁煮沸,转小火,盖上锅盖,焖分钟左右。 　　、打开锅盖,大火收汁,出锅撒葱花即可。 　　小贴士 　　小火慢焖是为了让油面筋里面的肉馅熟透。 　　

大米凉皮的做法

　　材料：（参考份量：直径约厘米的米皮-张，约-碗） 　　米皮：粘米粉克、玉米淀粉（即玉米生粉）克、盐克、水克 　　调料A：八角个、花椒小把、小茴香小把、醋大勺、生抽大勺、盐小勺、清水小碗 　　调料B：辣椒粉大勺、小茴香小勺、炒熟的白芝麻小勺、油汤勺 　　调料C：蒜瓣、盐半勺、凉开水适量 　　调料D：芝麻酱勺、凉开水适量 　　辅料：黄瓜根 　　大米凉皮的做法 　　一、准备调料 　　、调料A中的材料全部放入锅中，开中火煮至沸腾后，再煮-分钟，调料水就做好了。 　　、调料B中的辣椒粉、小茴香、白芝麻放入小碗里，油倒入锅中大火烧到十成热（油多倒一些，相当于平时炒菜用油的-倍），关火，待油冷却到七成热时，倒入辣椒粉，做成辣椒红油。 　　、调料C中的蒜剥皮加盐，捣成蒜泥，加适量凉开水，调成蒜水。 　　、调料D中的芝麻酱加适量凉开水，搅拌均匀。 　　、黄瓜洗净切成丝。 　　二、制作米皮 　　、粘米粉、玉米淀粉、盐倒入大碗里，加入水，搅拌均匀即为米皮水，静置几分钟。 　　、面皮罗罗底部抹油，舀大汤勺（即家里平时盛汤用的勺）米皮水，要完全盖住罗罗底部。 　　、把面皮罗罗放入烧开水的锅中（水里放一个小支架，把罗罗放支架上。锅里水尽量多一些，但不要没过支架）。 　　、盖上锅盖，大火蒸、分钟。 　　、米皮全部凝固后取出，坐在凉水盆里降温，待完全冷却后揭下来，表面抹油（抹油是为了防止叠放的时候粘在一起）。 　　、重复-步，依次做好所有的米皮。 　　、将米皮切成里面宽的条状，然后根据个人口味加入第一部分中的各种调料及黄瓜丝就可以开吃啦。 　　特别提示； 　　、米粉是很容易溶解于水的，但静置后会有部分沉淀，所以在舀进罗罗之前要再搅拌一下。蒸好的米皮不要立刻揭下来，一定要等冷却后再揭，否则会粘底。冷却后如果还有少少粘底是正常的，但若粘的很厉害就是没蒸熟。 　　、面皮罗罗是一种平底盘状的蒸面皮工具，淘宝上有卖，也可以用平底的披萨盘代替。 　　、芝麻酱和水混合的时候比较难化开，需要一点儿耐心。 　　、调料A中的调料水是点睛之笔，一定要煮。连我爸都夸我这个调料水煮得味儿好。如果图省事儿直接倒酱油、醋不是不行，但味道会差很远。 　　

甘肃天水凉皮的做法及调料的配方

　　一、配方：澄粉克、面粉克、盐/勺、水克、胡萝卜克、黄瓜克、辣椒油勺、花椒油少许、陈醋勺、生抽勺、香油/勺、葱花少许、芝麻少许。 　　二、做法： 　　、澄粉和面粉、盐，混合倒入料理盆中 　　、先搅拌均匀，再慢慢的加入水，搅拌至无颗粒，用勺子提起来面浆能呈流动状即可。 　　、准备一小碟油和一个毛刷备用，找一个平底的盘子，刷上一层油。 　　、倒入勺面浆，用手把盘子的面浆晃动均匀。 　　、锅中加入足量的水，大火烧开，放入凉皮盘子。 　　、蒸至面皮冒大泡即可（大火蒸分半左右）。 　　、把盘取出，在凉水里凉却，然后把凉皮揭下来。 　　、每放入一张凉皮，都要刷层油防粘，直到全蒸完凉皮为止 　　、凉皮切丝、胡萝卜洗净去皮切丝、黄瓜洗净去皮切丝、葱洗净切碎备用。 　　、把切好的凉皮、胡萝卜、黄瓜、葱放到同一个容器里，然后加辣椒油、花椒油、陈醋、生抽、香油、芝麻拌匀即可享用。