锅包肉做法(锅包肉做法教程)

　　

锅包肉的做法

　　正宗东北锅包肉做法 　　主料；里脊两，淀粉两。 　　辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。 　　调料；糖.两．度米醋.两．盐．味．香油．料酒各适量． 　　制法；将里脊切毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好） 　　把以上调料调好碗汁备用． 　　将炒锅放油烧制成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出． 　　将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可 　　特点；酸甜适口，外焦里嫩． 　　另一种方法： 　　原料：猪里脊肉克，色拉油-克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。 　　调料：番茄酱-汤匙与镇江香醋（或白醋）-匙对成稠汁，白糖-匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。 　　制作方法: 　　. 将里脊片成 厚。-。厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油-匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝， 香菜切寸长段。 　　. 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。 　　. 油大火烧至成热时下入里脊复炸至金黄捞出。 　　. 锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀， 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。 　　注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。 　　生粉和低筋面粉的比例可以试∶， ∶，甚至 ∶，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开， 炸好的肉每片都有厚约-毫米的脆浆壳。炮打粉从- teaspoon（克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！ 　　锅包肉的做法 　　这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。 　　先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。 　　放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。 　　锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！） 　　记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。 　　这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。 　　如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。 　　把肉捞出来后，就可以准备汁了。 　　汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加、滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊） 　　调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。 　　继续烧那油锅，把油烧的成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。 　　炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 　　如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！ 　　需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！ 　　嘻嘻！ 可是我每次吃的味道都不一样！ 　　

正宗锅包肉的做法

　　芡汁：海天铁强化金标生抽王(汤匙)、白糖(汤匙)、海天金标米醋(汤匙)、鸡粉(/汤匙)、生粉(汤匙)、清水(/杯)　　 　　腌料：盐(/汤匙)、料酒(汤匙)、鸡粉(/汤匙)、生粉(汤匙)　　 　　、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。　　 　　芡汁：海天铁强化金标生抽王(汤匙)、白糖(汤匙)、海天金标米醋(汤匙)、鸡粉(/汤匙)、生粉(汤匙)、清水(/杯)　　 　　、再取一空碗，加入汤匙香炸粉、/汤匙油和/杯清水调匀，做成炸浆。　　 　　

正宗东北锅包肉的做法

　　根据我的经验！ 里脊肉一块！切成-—mm大片装！切完放点嫩肉粉！这样口感会好些！ 　　然后就是过户！玉米淀粉适量！与水搅匀！放入里脊片！要肉片占满淀粉！不要太多！否则过油时会很硬！吧油放锅！烧开！把肉片放进油里！必须一片一片的炸！炸到金黄！捞出！放到一边！ 　　最重要的炒酱！袋装番茄酱个！油少许！吧油烧热！放入番茄酱！可以放点糖！不停的搅拌！全开为止！放肉翻勺！使每篇肉上的酱都均匀占到！最后放点香菜或芝麻！{可放可不放}然后就OK了！ 　　

锅包肉的做法

　　嗯哼~亲~做菜要有耐心~ 　　酸酸甜甜锅包肉： 　　制作食材： 　　主料；里脊两，淀粉.两。 　　辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。 　　调料；糖.两．度米醋.两．盐．味．香油．料酒各适量． 　　制作流程： 　　将里脊切毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好） 　　把以上调料调好碗汁备用． 　　将炒锅放油烧制成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出． 　　将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可 　　.肉的问题： 　　好多人都误以为做锅包肉要用里脊肉，其实里脊肉水分多，做出的锅包肉不易成型，口感不好。专业人士告诉我最好选用猪后鞧肉，就是后臀肉。猪后鞧肉内含胶质，做出来口感好。 　　.糊的问题： 　　油炸食品用粉是有规律的，如果要湿包糊，得用面粉；如果用淀粉，一般用干滚，就是干淀粉倒碟子里，调好味道的肉直接放里面粘上粉就可以。 　　我制作的糊为全蛋糊，个鸡蛋的全蛋液加上克干淀粉搅匀至淀粉无颗粒无沉淀为宜，切忌加水。 　　.调料的问题： 　　白糖、酱油、米醋、盐、料酒（白糖和醋的比例是:）食用油 　　一定要提前将调味汁兑好，这样才能迅速为锅包肉调味。醋一定要用酸味柔和的米醋，用陈醋味道不好颜色也不好。放盐是为了更好的突出糖的味道。酱油就是平时炒菜用的黄豆酱油只放一点点（几滴就可以），主要是用它来调色，千万不能放多，以免影响口味。调料汁的比例是糖和醋:,因为锅包肉是糖醋口，所以糖比醋要多，当然也可以根据自己的口味调制。调味汁一定不要太多，正好能包住肉片即可，汁多了炸好的肉片被浸泡就会变软，影响口感 　　.调味番茄酱的问题： 　　要看亲喜欢酸些甜些了~ 　　PS: 　　将淀粉放少许清水用手抓匀，一定要干一些，因为腌好的肉片也会出汁，合适的淀粉糊程度为抓到手里淀粉糊会很缓慢的流下，而不是快速流下，一定要用手来抓糊，因为水少，淀粉会感觉很有阻力，用手会将淀粉糊搅开，也可以再加一点点的食用油，会让炸好的外皮更酥脆和光滑 　　将淀粉糊倒入肉片中轻轻抓匀使肉片均匀地裹满淀粉糊，裹好的肉片抓起来会看见明显的淀粉糊，如果上面挂不上淀粉糊说明淀粉糊太稀了，可以再加入一些干淀粉抓匀 　　锅中倒入油（油一定要多一些）正常大火烧到~成热（肉片放进去会有密集的泡泡），将肉片逐片展开放入炸到外面稍微硬壳微微变色捞出用手勺磕开粘连的部分，从肉片都入锅到出锅大约分钟左右，用两只手一起展开肉片会很快，如果你比较慢，可以将肉片分~次炸制第一遍 　　将锅中的油再加热到七八成热，也就是听见锅里没有了噼啪的水声（炸制第一遍时肉片会有水分析出）油面微微有烟（锅包肉必须要经过复炸才能外酥里嫩） 　　全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色，捞出，也是分钟左右 　　把锅中的油倒出或再取一干净锅放少许熟油然后放姜丝再放葱丝翻炒一下倒入炸好的肉片，浇上用手勺（倒入锅里之前需要再搅一下，因为糖会沉底）搅匀的调料汁颠两下肉片全部裹上汁撒少许明油（熟油和香油都可）撒香菜马上出锅（不能在锅里多翻炒，汁也不能多，否则汁将淀粉糊浸透就不酥脆了） 　　做好的锅包肉应该甜酸适口，外酥里嫩 　　做好的锅包肉要马上上桌趁热吃，这时的口感最好 　　以上~ 　　

东北锅包肉的做法

　　原料： 　　猪肉、葱、姜、盐、料酒、醋、白酒、淀粉、生抽。 　　做法：猪瘦肉切成片，加盐和料酒腌制； 　　葱姜切丝，水淀粉加面粉调成糊，准备好醋、白糖、生抽、少许盐、鸡精（尝下味道，这可是最重要的料汁）； 　　然后就准备油锅，肉片裹上面糊开炸，一次熟了以后捞出，等所有都炸好以后再把所有肉放入油锅开大火复炸，快速捞出，这样会更脆； 　　锅中留少许油，下入葱姜丝和肉片，加入调料汁，翻炒上色即可 　　（要是想再好看一点，可以再加点胡萝卜丝，也不错哦） 　　

老式锅包肉做法

　　步骤 　　老式锅包肉的做法步骤.里脊肉克左右 　　老式锅包肉的做法步骤.切厘米厚的大片 　　老式锅包肉的做法步骤.用刀拍松拍薄 　　老式锅包肉的做法步骤.加入盐 料酒 十三香腌制分钟 　　老式锅包肉的做法步骤.土豆淀粉提前分钟加水浸泡 　　老式锅包肉的做法步骤.将泡好的淀粉倒掉水，取干的放在腌制好的肉内抓匀 　　老式锅包肉的做法步骤.锅内倒油，烧至成热，炸制 　　老式锅包肉的做法步骤.炸至变色捞出沥油 　　老式锅包肉的做法步骤.葱切丝，蒜切片 　　老式锅包肉的做法步骤.锅内留底油，加入葱蒜，糖 醋 盐 味精，炒至粘稠 加入炸好的肉，快速翻炒出锅 　　老式锅包肉的做法步骤.装盘 　　

锅包肉的制作方法

　　锅包肉 　　层热下锅定型捞出,层热重油{-}次. 　　配料:葱.姜.红干椒,