豆鼓(豆鼓辣椒)

　　

豆鼓是什么豆做的，说详细

　　黄豆发酵而酿成 　　

如何制作豆鼓？

　　豆豉分黑豆豉和黄豆豉两种，制作黑豆豉的黑豆，要先洗净并用水泡八个小时以上，然后用饭锅闷熟，置于竹制圆簸箕，阳光晒乾水分，改放于阴暗处阴乾，发酵，再洗净晒乾，加盐和适量的米酒，搀和均匀后装入玻璃瓶或瓷中，妥为密封，约二个月可食用。黄豆豉的制作方法则要加入糙米，先要分别取相同数量的黄豆和糙米，洗乾净后分别泡水，然后捞起蒸熟，搀和均匀放在簸箕以阳光晒乾水分，即改放阴暗处阴乾发酵，再以清水洗净曝晒水分，完全乾了之后加盐搅拌均匀备用。另外煮一锅与黄豆、糙米等量的糯米粥冷却，输流舀进瓮中，直到搅和完为止，最后封妥瓮口置于有阳光的屋檐下，使其发酵软化出汁，约一周后即可食用。豆豉可用来酱瓜，更可以酱其他食品，用豆豉酱的瓜，包括荫瓜、剌瓜、西洋瓜、冬瓜等，其他的食品较常见的有高丽菜、破布子、竹笋等。 　　

什么是豆鼓 - 百度

　　豆豉 [dòu chǐ] 　　[释义] 把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味 　　

豆鼓怎么做呀

　　一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。” 杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉 　　

豆豉到底是什么东西？怎么做的？

　　一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品 　　豆豉加工工艺及质量标准 　　豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 　　一、工艺流程 　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 　　二、操作要点 　　（一）原料处理．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为℃、分钟，使大豆粒吸收率在％，此时大豆体积膨胀率为％。．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为kgf／cm，分钟或常压分钟。 　　（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至℃左右，接种沪酿·或TY－Ⅱ，接种量为．％，拌匀入室，保持室温℃，小时后每隔小时观察。制曲小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为小时。 　　（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 　　．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 　　．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 　　．浸焖：向成曲中加入％的食盐、．％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖小时。 　　．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于℃～℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在天左右。 　　（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。 　　三、质量标准 　　（一）感官指标 　　．色泽：黑褐色、油润光亮。 　　．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。 　　．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 　　．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 　　（二）理化指标 　　．水分：不低于．％；．蛋白质：g／g；．氨基酸：．g／g；．总酸（以乳酸计）．g／g；．盐分（以氯化钠计）g／g；．非盐固形物：g／g；．还原糖（以葡萄糖计）：．g／g。 　　

豆豉是什么

　　豆豉（Glycinemax），又称为大苦、荫豉、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、豆咸（厦门）等。豆豉是一种豆类制品，多用于调味，主要是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。