蛋白怎么打发(蛋白打发需要多少糖)

　　

蛋清无法打发什么原因

　　在做蛋糕的时候，把蛋清打发是比较重要的一个步骤，如果出现蛋白打发不成功的时候，往往会影响蛋糕的口感，吃起来也不够松软，影响蛋清打发不起来的原因比较多，比如说温度的问题，打发的方法问题等等，这和经验不足，平时很少制作有着重要的关系，平时多做几次就能掌握正确的方法。 　　? 　　影响蛋白打发的几个因素:温度蛋白在C一C之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发.也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。水和油油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水.蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄.糖糖会增加蛋白的性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按个蛋白克糖的比例添加. 　　? 　　蛋白打发过程:.快速搅打蛋白至其产生粗泡时，加入/糖，继续搅打..打至泡沫比较细腻时再加入/糖，继续搅打。.打至泡沫呈浓稠状，打蛋器走过会留下痕迹时加入剩下的糖和粟粉(如需要)，继续搅打。.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成弯曲的尖角，此时即为“湿性发泡“。.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成直立的尖角，此时即为“干性发泡“或称“硬性发泡“，达到硬性发泡的其他判定方式还有:将打蛋盆倒过来，蛋白霜也不会滑出;向蛋白霜中插入根筷子而不会倒. 　　分享:冷藏温度下，蛋白和蛋黄很容易分离，所以建议将蛋从冰箱取出后先把蛋分离，待其达到室温时再打发。成功的蛋白霜是光滑、有光泽而且稳定的，短时间内不会发生变化，但长时间放至会使气泡变得脆弱;打好的蛋白霜如果不马上使用可以短时间冷藏保存以防止其消泡，但也需尽快使用，使用了蛋白霜的产品也需在面糊制作完成后尽快入炉烘焙，以防消泡二因长时间放至而消泡的蛋白霜无法通过再次搅打恢复原状。蛋白随看搅打，气泡会越来越小，结构也随之越来越稳定，也就越来越不容易拌开。达到干性发泡以后的蛋白霜如果继续搅打，就会逐渐失去光泽进而呈棉花状，这时的蛋白霜会出现许多疙瘩，很难与其他材料拌匀，建议重新制作蛋白霜。搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也稍差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性. 　　

怎么打发蛋糕用的蛋白？

　　蛋白打发是需要一些注意事项的。。蛋白要新鲜，打发前可将蛋白放在冰箱冷藏室冷却一会，这样比较容易打发。.装蛋白的盆子和打蛋器，必须保证无油无水气，不然蛋白是打发不起来的。 　　蛋白的打发过程是，先低速将蛋白打散，然后高速打发蛋白起了很多小泡，到有一定形状了，分次加入细砂糖，待白糖溶化后，中速打-分钟，低速大-分钟，打出来的蛋白就很好了。我用的是电动打蛋器哈，手动太痛苦了。 　　希望对你有帮助。 　　

蛋清打不成奶油状怎么办

　　蛋清不打成奶油状可以做蛋糕，但是蛋糕不会蓬松，口感不太好。蛋清打成奶油状的技巧： 　　、搅拌桶须洗净，不可有水或油,否则蛋清打不起泡。 　　、蛋清和蛋黄要分离彻底，蛋清里不能混进蛋黄。 　　、加糖、塔塔粉、柠檬汁或白醋，有助于蛋清打发。 　　、单独打蛋白可以用较低的温度，全蛋则要偏高于常温。 　　、可以用专业的蛋抽或者电动打蛋器，否则空气不容易进入，同一方向搅打。拓展资料蛋清打成奶油状的方法：（）用从冰箱取出的鸡蛋，擦干鸡蛋壳上的水，再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。（）将个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放g盐、g白醋、g糖（勺子就是普通的小铁勺勺）。（）继续快速同向打鸡蛋清到如图，再放入g糖，继续快速搅拌。（）同向打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺g糖，继续打。（）同方向打发，打了大约分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的蛋清已经打好了。 　　

做蛋糕如何快速手动打发蛋液

　　现在人们的生活节奏很快，做个烤箱蛋糕往往要几十分钟的时间。对于上班族来说，的确是时间不允许啊。 　　有了，这个蛋糕不用很长时间，短短分钟哎，也不需要泡打粉，你值得一试，非常好吃。真的。 　　里面还可以加入葡萄干,枣泥,芝麻粉等也很不错的. 　　蛋糕的关键，在打发蛋白中,如果楼主已经有电动打蛋器,蛋白一定打的很好了.没有的呢,看看这个方法 　　,打蛋盆中一定要没有油没有水,干净 　　,一定要新鲜鸡蛋,只用蛋白,不能有一点蛋黄 　　,打蛋的方法.用两双筷子,握在一起搅打,打时要用力,先快后慢,顺一个方向.不能乱打.一手拿盆,一手拿筷,站立操作-分钟即可完成.用筷子在蛋糊中一揷筷子直立,说明打发成功. 　　原料 　　鸡蛋个，白糖克，油克，水克，面粉克 　　做法 　　，蛋黄加入白糖克搅拌，在依次放入水克，油克,面粉克 　　，接下来打蛋白，蛋白分三次次加入剩余的白糖，打至倒扣不倒.要将蛋白打发好.要用那种打蛋抽子,听说有用三根筷子也可以打好的.电动打蛋器是最好的选择拉,打蛋的时候速度要快,非常的快才能更好的打成功. 　　，混合和,自上而下搅拌 　　，放入一个微波炉容器，里面涂油，上面撒葡萄干（随意，不撒也可）。 　　，不加盖W高火一分钟 　　，从容器中取出来的成品 　　我总结的就是最起码需要 　　烤箱不用说了 既然楼主问这个问题 家里一定有了 还有就是 面粉（包括高筋粉和低筋粉 高筋粉比较好买 实在实在买不到用高级饺子粉代替也可以 低筋粉不怎么好买 我一直也没买到 所以就用面粉和玉米淀粉：的比例调和的） 　　玉米淀粉（玉米淀粉预备你买不到低筋粉 用来和面粉调和成低筋粉的）色拉油 牛奶 泡打粉 鸡蛋 黄油 砂糖 模具 打蛋器 （如果实在买不到 就拿着、根筷子一起打 要是用根筷子想打发蛋白 累的半死不说 时间就需要将近半个钟头） 这些是做基本蛋糕的 　　我自己还预备了椰蓉 可可粉 蛋塔模 PIZZA模 锡纸（烤曲齐的时候粘到烤盘上不好清洗 所以上面铺上锡纸 ） 厚厚的手套 取烤盘的时候不注意会烫到 所以我买了一只烤箱用的手套 克称（西点里配方的多少要求很高 所以我买了一个 我买不到精确到克的称 所以买了一个精确到克的） 　　还有时候会用到小苏打 纸杯模（我烤蜂蜜蛋糕时候用到的） 还有小号的那种纸模 用来烤松糕的 （我说不明白是什么样的 就是那种薄的 大概厘米高 你去买的时候 卖的人会告诉你） 　　本来想买一个量杯 后来买面包机的时候 面包机里赠了一个 其实用不量杯也可以 有了克称一般就解决了 克称可以称大量的东西 也可以称少量的东西 量杯就不行了 只能是那些 基本上就这些东西了 我觉得我买的还勉强算全吧 你可以挑着买 不买这么多也可以 我买纸杯模的时候 人家不单卖 一买就买了个 年也用不完 我不经常做纸杯蛋糕 还有松糕模 很便宜 .元 老天 个 不过很薄 所以我每次用的时候都是用三个 第一次做松糕的时候用了个都淌出来了 个也不行 最后三个才搞定 郁闷死了 　　基本就这些了 我再看看我的柜子里还有什么 想到了再来修改答案 有时间去贝太看看 他们都是做好了的有成品图还有中间的步骤图 需要什么材料说的也很清楚明白 比较好学 我都是在那上面学的 　　还有 还有 低筋粉用来做蛋糕 高筋粉用来做面包 　　

蛋白打发分几个阶段，先是湿性打发还是硬性打发，求解先后顺序，戚风是打发到那种程度

　　做戚风蛋糕的蛋清是需要打到干性发泡的，制作天使蛋糕的蛋清才不能打到干性发泡。 　　蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。 　　制作戚风蛋糕时，如果没有打到干性发泡可能会造成烤出的蛋糕较硬、蛋糕体积膨胀不够、容易出现塌陷或者回缩等问题。 　　

打发蛋清能做什么窍门

　　、加糖 　　想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。 　　加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。 　　、酸性物质 　　在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。 　　、工具 　　打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂和水。 　　容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发。也可以用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色）。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发。 　　扩展资料： 　　影响蛋白起泡性的因素： 　　、黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。 　　、油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。 　　、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为.--.时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。