臭桂鱼(臭桂鱼别名)

　　

有谁会做臭桂鱼的

　　桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。 　　炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 　　制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。 　　原料：桂鱼尾约克　 臭豆腐块 姜片克 蒜片克 马耳朵葱克 野山椒克 辣椒酱克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油约耗克　 　　

臭桂鱼是什么意思

　　臭桂鱼又名臭鳜鱼，是汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异 味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。 　　

臭桂鱼是天生那么臭的么

　　相传在多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，百但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩度)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。 这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异 味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜 美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。 安徽绩溪是做这道菜最好的地方之一 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法， 　　

正宗臭桂鱼怎么腌制

　　首先准备好食材，具体步骤如下： 　　主材料：桂鱼条 　　辅材料：臭豆腐g、盐适量 　　一、首先将准备好的桂鱼将内脏清洗干净。 　　二、在桂鱼的外身切花刀，帮助桂鱼更加的入味。 　　三、准备好一个大的盘子，将桂鱼放入盘子中，然后均匀地撒上盐，并涂抹均匀。 　　四、将臭豆腐提前倒入一个小碗中，搅碎后均匀涂抹在鱼身上。 　　五、涂抹均匀后，用保鲜膜连同盘子将桂鱼包裹严实，放入冰箱冷藏室冷藏放置天。 　　六、完成后将桂鱼取出清洗干净，就能开始烹饪了。 　　

臭桂鱼的来历？

　　商人从此以后，便开了一家“鳜鱼馆”，从事贩卖烹饪一条龙生意，以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客，一时生意红火，发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位，商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，让鱼腐烂，才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱——因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。 　　相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此，不少商人从事长途贩卖生意。（当时步行一趟需要六、七天的时间），由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此赊本而破产。当时商人只好在气候转凉时，才到江边去收购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖，当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。 　　“徽州臭鳜鱼”是一道皖南地方特色菜肴，是一味徽州名菜，别有一方风味，吃过的人都会留下很深的印象。这道菜的发明地就在黄山区太黟公路旁的小村落扁担铺。它的发明纯属偶然。 　　

黄山臭桂鱼的菜品特色

　　第一个： 　　徽州名菜臭桂鱼 ，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。 　　另一个传说是： 　　早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香（应该说是臭）扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。 　　

正宗臭桂鱼的做法

　　桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。 　　臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底， 　　炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。 　　锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。