膨松剂(膨松剂成分)

admin 美食养生 2021-05-26 10:11:32 427 0

膨松剂是什么？有什么副作用？

　　膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。　　膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。　　现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用℃左右温水溶解并放置min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为.时，得到容积为最大的成品。　　化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。　　常用的单一膨松剂为NaHCO和NHHCO。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO等气体。NHHCO对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。ebeebaaebeead由于NaHCO分解的残留物NaCO在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NHHCO分解产生的NH易溶于水形成NHOH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO和NHHCO通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。　　复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类　　（）单一剂式复合膨松剂以NaHCO与酸性盐作用而产生CO气体。　　S:U NaHCO + 酸性盐→CO↑+ 中性盐 + HO 　　（）二剂式复合膨松剂以NaHCO与其他会产生CO气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO气体。　　（）氨系复合膨松剂除能产生CO气体外，尚会产生NH气体。　　复合膨松剂依产气速度可分为三类　　（）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。　　（）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。　　（）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。　　复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。　　在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。　　家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。　　不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。　　通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表-。　　表- 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质　　发酵酸化学式中和值a 室温下相对反应速率b 　　硫酸铝钠 NaSO·Al（SO）慢　　磷酸氢钙二水合物 CaHPO·HO 无　　磷酸二氢钙一水合物 Ca（HPO）·HO 快　　--磷酸铝钠 NaHAl（PO）·HO 慢　　酸式焦磷酸钠 NaHPO 慢　　酒石酸氢钾 KHCHO 中等　　δ－葡糖酸内酯 CHO 慢　　a.在简单模拟体系中，中和份重量的发酵酸所需NaHCO的重量分数。　　b.NaHCO存在下，释放CO的速率。　　（引自Stahl和Ellinger）。　　方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（HPO）]和磷酸铝钠[NaHA（PO）·HO]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（NaHPO）。　　饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含%～.%的NaHCO和.%～.%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。　　典型的发酵粉一般含有%～%作用快的无水磷酸二氢钙和%～%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含%～%无水磷酸一氢钙和%～%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。　　酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉发粉干酵母水；制作工艺：酵母+发粉℃温水溶解加入面、水充分搅拌→面团形成→（静止醒发min→二次揉面）→制作上笼－℃，相对湿度% 醒发min旺火蒸 min→成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。　　我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。　　近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。　　孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐　　

膨松剂是在做什么用的？

　　你做什么食品？有酥脆口感的面欣酥，有松软口感的泡多源。　　

膨松剂的危害都有哪些？

　　膨松剂的危害会干扰人的思维、意识与记忆功能，引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，脑损伤、智力下降、严重者可能痴呆。摄入过量的铝，还能置换出沉积在骨质中的钙，抑制骨生成，发生骨软化症等。　　使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。　　建议消费者要加强自我保健意识，尽量不吃或少吃油条、膨化食品，如薯条、面包、饼干等，尤其目前在市场监管力度不够的情况下，多选用自然发酵法制作的馒头和糕点。　　处于生长发肓期的儿童更应少吃膨化食品。以免影响正常饮食，导致营养不良。同时消费者应尽量选择购买正规厂家生产的密封包装的膨化食品，最大限度减少受危害的机会。　　

膨松剂的作用

　　膨松剂是加入生面团或面糊中，使最终产品蓬松软化的物质。其方法即是将气体充入面团中，当然，理论上也可以通过机械手段实现，但实际上更多的是通过生物活性剂，或者是利用化学因子并以热量、湿气或酸性等触发反应来产生二氧化碳。当面团或面糊和好后，面粉与水充分混合形成母体，接着淀粉开始凝胶化，面中保留下来的气泡就形成了空洞。　　

泡打粉和膨松剂有什么区别

　　泡打粉是膨松剂的一种，属于复配膨松剂，因为在加入的时候遇水一部分会发生反应产气，在加热的时候另一部分也会产气。　　膨松剂可分为两类，生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂（臭粉、小苏打和泡打粉），是食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。　　知识拓展：泡打粉使用方法　　先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按-%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。　　

什么样的膨松剂最好

　　膨松剂可分为无机膨松剂、有机膨松剂和生物膨松剂三大类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨松剂如酵母等。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂如碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等，酸性膨松剂如硫酸钾铝、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，以及复合膨松剂。无机膨松剂应具有下列性质：①较低的使用量能产生较多量的气体；②在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能均匀持续产生多量气体；③分解产物不影响产品的风味、色泽等食用品质。　　生物类　　以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。　　化学类　　化学类也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂类：碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂：通常由种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀等作用。　　复合类　　复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。　　