狮子头做法(酸汤狮子头的制作方法)

　　

狮子头有几种做法？都是怎么做的？

　　红烧狮子头 　　【材料】 　　肉馅克、大白菜克 　　调味料 　　（）料酒大匙、酱油大匙、鸡蛋个、盐/茶匙、水淀粉大匙 　　（）淀粉大匙 　　（）高汤杯、盐茶匙、胡椒粉少许 　　【作法】 　　.肉馅略微剁匀，拌入调味料（）调匀，分成等份，捏成大肉球，表层拍少许事先用半杯清水调匀的调味料（），用多量油煎黄外皮后盛出。 　　.大白菜切粗大块，用大匙油炒软后放入锅内，再排入个狮子头，然后加入调味料（）烧开。 　　.改小火煨分钟，待狮子头已酥干时即可盛出食用。 　　【料理通】 　　.瘦肉七分加肥肉三分是做狮子头的理想肉质。肉馅用夹心肉较适合，但不要剁太细，也不要顺方向搅太久，以免肉质太硬。 　　.大白菜不要切太小，炒太软，以免不耐久烧而化掉。 　　.耐热锅不怕火大或久烧，而沙锅不能以大火煮，以免裂开。 　　配 料: 、猪前腿夹心肉半斤，剁末。 　　、嫩藕一节。 　　、鸡蛋一个。 　　、菜心八棵。 　　、老姜一小块。 　　、葱三棵。 　　、酱油三大匙。 　　、干淀粉一汤匙，另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。 　　、盐、味精适量。 　　(HaoChi.com) 　　·操 作: 、将藕剁成细粒，葱切段，姜用刀拍破，鸡蛋打干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊。 　　、将蛋糊倒进肉、藕末里，放适量盐和两大匙酱油，顺时针方向搅拌上劲。 　　、把肉馅捏成扁形的丸子。 　　、锅中放油烧至七成热，下丸子炸约两分钟，油炸进皮以外表封闭住丸子内里。 　　、捞出沥干油份装盘待用。 　　、将锅中的油盛出后，放入丸子，加约两斤汤或水、三大匙酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧一小时以上。 　　、熟透后把丸子捞出装盘待用。 　　、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。 　　红烧狮子头 　　主料：猪三层肉（或猪绞肉）克。 　　配料：A、太白粉大匙，大白菜、青江菜各克，酱油大匙，荸荠克，米酒大匙，葱、姜各克、胡椒粉小匙、鸡蛋个；B、太白粉杯，油适量；C、水杯，酱油大匙，糖、米酒各大匙 　　做法：、荸荠、姜分别去皮、洗净，葱洗净，均切末；大白菜洗净，切大块；青江菜洗净，放入滚水中烫熟，捞起，排入盘中备用；、猪肉切丁后剁碎（猪绞肉）放入碗中，打入鸡蛋，加入葱、荸荠、姜末及A料搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均匀沾裹B料，放入热锅中大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥乾油分备用；、锅中倒入C料，放入大白菜以大火煮滚，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盘中，撒上葱末，即可端出。 　　狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。 　　关于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。 　　到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。 　　红烧狮子头制作过程 　　.葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝； 　　.猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸； 　　.烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄； 　　.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可； 　　特点：肥瘦适宜，肉香四溢 　　温馨提示： 　　.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则； 　　.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。 　　清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以切细粗崭为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。：其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。” 　　清炖蟹粉狮子头 　　原料: 　　猪肋条肉克，青菜心棵，蟹粉克，绍酒克，精盐克，味精.克，葱姜汁克，干淀粉克。 　　做法: 　　一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉克拌匀，做成个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸分钟，使肉圆中的油脂溢出。 　　二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。 　　特点:----肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。 　　窍门:----①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。 　　②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。 　　蟹粉狮子头 　　二零零年三月二十一日，美国布什总统访华，最后一顿是江主席“家宴”，共有三菜一点。这三道菜是有两道是扬州菜，其中之一便是“狮子头”。 　　“狮子头”与扬州有着不解之缘，虽然各地也有，但其名却得自扬州。狮子头之历史，可追溯至隋炀帝，那时，杨广到杨州看了琼花之后，回宫想念风土，御厨便做了一道“葵花献肉”来应扬州“葵花岗”的景，这便是狮子头的前身。 　　而后，到了唐代，郇国公设宴，府中亦制“葵花献肉”，郇国公看那大肉丸子形如狮子之头，便称之为“狮子头”。 　　淮扬菜选料讲究，刀工精细，注重火功，咸甜适中，实为不可多得的一种菜式。要吃淮扬菜，并不用跑到扬州去吃，上海就有好些淮扬菜高手。其实那顿家宴的厨师就是从上海特地请过去的呢。 　　上海有家叫做“老半斋”的淮扬饭店，胡适、鲁迅、梁实秋等，都是其座上客；而“半斋”之名，在民国小说里，也出现过不下几十次之多。此店开业于清光绪三十一年（年），不久将迎来百岁之庆，估计届时又能热闹一翻，大饱口福了。 　　这清炖狮子头，便是老半斋的招牌菜，此菜纯用清炖，原汁原味，蟹鲜肉嫩，爽口软糯，真是百吃不厌，可谓人间极品。 　　狮子头要烧得好，说易不易，说难易不难。 　　蟹粉狮子头，当然是要蟹与肉。蟹只要买小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黄无膏，其蟹黄红而硬，较易剥拆，色面也更漂亮。“拆”之一字，乃是方言，苏州人用来表示将水产的肉由壳里取出，比如“拆虾仁”、“拆蟹粉”之类。 　　小蟹一斤四五只，即使深秋，价钿依然便宜，若是盛夏，只稍稍贵过蛋价。此菜要六只蟹，大约一斤出头，买来后洗净，不必扎缚，放热水中煮熟即可。 　　“拆蟹粉”，听上去麻烦，其实不然。将煮熟的蟹掰去螯脚，翻开蟹盖，用筷尖剔出蟹黄，然后录去蟹百叶及肚脐，一掰为二，再用挖耳之类的小工具勾出所有蟹肉，余下的蟹脚，两头剪去，用筷子一通便出，如是而为，一斤蟹也就半个多小时可以搞定。若是实在没有时候，南京西路石门路有家“王家沙”的点心店，有现成剥好的蟹粉零售。 　　说到肉，要肋条一块，一斤半重。红烧肉要用多层的五花肉，这狮子头反正要剁碎的，只要那种一层肥一层瘦的即可，调弄起来也方便。这道菜要肥肉比瘦肉我才好吃，大约的比例在“肥六瘦四”。有个叫谢旧我的人，其文常见诸报端，于美食多有涉猎，不知保许人也。他将狮子头比作“三分肥腴七分瘦”，孰料却比错了。要知此菜，肥肉一少便不好吃，至少也不能少于五五之比。 　　肉买来洗净，将皮批下，以后还要用。将肉上的“筋攀”全部割去剔除，就可以开始切肉了。 　　切肉要“细切粗斩。所谓“细切粗斩”，要将肥肉瘦肉先行分开，肉块先切成肉片，肉片再切成肉丝，肉丝最后切成肉丁。肉丁的大小，颇有讲究，约在四毫米左右，谷称石榴丁。 　　切好后，将肥肉、瘦肉与蟹粉拌在一起，有的饭店将肉拌好做成球头，然后沾裹蟹粉，嵌入蟹黄，那是骗人的把戏，我们不用。 　　在拌料的时候，还要放入料酒、葱姜汁去腥，盐来调味，一点点糖来“调调鲜头”，还要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太约两三汤匙左右，放入这些调料的时候，最好不要一气倒入，而是要边搅拌边加调料，方能调匀。搅拌要用力，料才会起稠发粘，术语叫做“上劲”。 　　这些料，大约可做成十个狮子头，如果心中没数，可将料先等分，再捏制成丸，否则大大小小，也不好看。将将搓捏成肉丸的时候，也要用力，否则狮子头易破易碎易散，我们又不是在煮肉糜汤。 　　用一只砂锅，把先前批下的肉皮铺在锅底，上面再铺些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入烧滚的高汤，如果没有高汤，用烧滚的清水也可。倒的时候，要从砂锅边沿倒下，不要冲碎了肉丸。 　　然后加盖开小火炖烧，十几分钟后，便可闻到四逸的飘香。然后这时还不能吃，要继续炖个两个小时左右。炖好了开盖，汤面上有整整的一层油，要想法去掉些许。先用筷子撩出肉片及青菜，弃之。再改用大火，放入新鲜的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。 　　狮子头因时节不同，还可放入各式配料，比如春天的笋，夏天的莲藕，乃至秋枣冬风，俱可放入。这其中的诀窍，万不离那“细切粗斩”四个字，倒是放入的配料，可事先剁得细些放入，吃的时候，只闻其香而不见其物，所谓“有意无意之间”，乃是最好。狮子头亦可红烧、蒸食、入汤、油炸或是干煎，本来举一反三、由此及彼，就是烧菜的学问和艺术，这里便不多说了。 　　上面一大堆 　　、捞出菜心装丸子盘里，锅中勾芡后淋入盘中即成。 　　

狮子头的做法

　　红烧狮子头 原料：猪肉糜g，猪肥肉少许，藕片/荸荠 g（切成末），菜心 g，姜末少许，姜片片，八角只，蒜瓣，淀粉，蛋清枚，盐，糖，味精，酒，生抽，老抽，油。做法：. 猪肉糜买来，加入少许肥肉，用刀剁松，剁分钟左右，至肉块不明显。. 肉糜放一容器内，加姜末、藕/荸荠末、小勺盐、小勺糖、半小勺味精、一大勺酒、一小勺生抽，足量淀粉加枚蛋清及少量清水，拌匀。放冰箱内分钟，使之略微凝固。. 将肉糜捏成乒乓球大小的丸子。. 起油锅，将肉丸炸至分熟，取出沥油。. 将肉丸放入一小锅，加清水没过肉丸，加两片姜、两大勺老抽、小勺盐、两大勺糖、一枚八角，半勺味精，水开后转小火，炖小时左右。. 起油锅，把蒜拍松后爆香锅，将菜心倒入，炒透即可。. 将肉丸锅子转大火，勾芡。. 将菜心作底，肉丸子铺上，淋上汤汁，即可。 　　

最正宗的狮子头做法

　　说说“清炖扬州狮子头”的做法吧：\n \n 首先就是主材料猪肉，要肥肉三成，精肉七成（这个比例很重要）\n 然后就是鸡蛋，淀粉，葱姜料酒以及调味料之类的。\n 将精肉剁细，然后放在盘子里。再将肥肉切小粒，稍剁一下，但不能剁细。放在盘子里和剁好的精肉放在一起。\n 将鸡蛋去蛋清，舍弃蛋黄（因为是清炖，所以狮子头要保持乳白色，蛋黄会使狮子头的色泽变深）。蛋清也放进剁好的肉末里。\n 将葱姜拍松，放在半碗水里浸泡。\n 将精肉肥肉用手搅拌，（切记：要顺一个方向搅拌，不可调换方向）再加浸泡的葱姜水（可以多放一些水，这样能使得狮子头更酥烂可口），还有淀粉（淀粉不用太多），蛋清，味精，料酒（适量，太多易使色泽变深）一起用力搅拌，根据比例可以多放些水，不必担心肉糜变稀不能成形。因为只要用力顺时针搅拌，精肉糜就会吸足水分而渐渐变稠的。期间可以慢慢加些盐，这样能增加肉糜的稠度，而使狮子头更容易吸收水分。（师父说家庭很多做法都不放水，这是最大的错误，做出来的狮子头很老，口感也不好）\n 搅拌好肉糜，然后在一深底沙锅内放足水，用炉火烧温，然后取一拳头大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形，再双手轻拍，这样精肉和肥肉米之间会在狮子头表层形成粗糙的毛绒状。再轻轻放在温水锅里，然后烧沸，（狮子头就成形了），再用小火微炖两三个小时，酥烂鲜嫩的“清炖狮子头”就好了。（在炖狮子头时，要不停将泡沫和碎沫撇掉，因为要保持汤的清澈。\n\n红烧狮子头的正宗做法！ \n大家喜欢吃红烧狮子头吗？下面就给大家介绍一下最正宗的做法：\n\n１先把肉剁成肉糜，自己剁的好吃，趁机会把糯米淘好放在电饭锅里烧就跟平时烧饭一样烧！\n\n２将剁好的肉糜放在一个盆中，再放入生姜，黄酒，盐，味精，葱（最关键，要香一点就多放一些）再打一到两个鸡蛋一起拌均！再调味！\n\n３将煮好的糯米饭和肉糜一起拌均匀，一定要拌均匀！再调味\n\n４准备油锅，湿淀粉一碗\n\n５将糯米肉捏成圆团放入湿淀粉中滚一下就行了，然后放入八成热的油锅中炸至外表金黄色就ＯＫ了！顿时你就可以感觉到香味扑鼻！来一个吧，没关系，是熟的！\n\n以上就是狮子头的原形了，做好的油炸狮子头，可以红烧，可以放入火锅中都可以，红烧比较好吃\n\n把冷的狮子头放入锅中，放少许水，煮开，放入酱油，味精，多煮一会儿，煮得狮子头软了就行了，然后放入糖，等汤汁浓了，就可以出锅了，再撒一些葱花在上面就更精彩了！\n\n哇，口水都要出来了！\n\n要做红烧狮子头，千万不要到市场上买炸好的狮子头，那种面粉比较多，没有自己做的好吃！ 　　

狮子头怎么做最好吃

　　做法：、荸荠、姜分别去皮、洗净，葱洗净，均切末；大白菜洗净，切大块；青江菜洗净，放入滚水中烫熟，捞起，排入盘中备用；、猪肉切丁后剁碎（猪绞肉）放入碗中，打入鸡蛋，加入葱、荸荠、姜末及A料搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均匀沾裹B料，放入热锅中大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥乾油分备用；、锅中倒入C料，放入大白菜以大火煮滚，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盘中，撒上葱末，即可端出。 　　主料：猪三层肉（或猪绞肉）克。 　　

狮子头的制作方法？

　　、以小火慢炖小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！ 　　、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，克肉糜约需克； 　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 　　猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱 、 姜汁 、 蟹肉 、 虾子 、 盐 、 料酒 、 淀粉搅拌上劲 ；青菜心洗净过油码入沙锅内 ，加肉汤烧开 ；拌好的肉挤成肉丸 ，码在菜心上 ，再点上蟹黄 ，上盖菜叶 ，加盖微火焖小时即成 。