爆鱼的做法(爆鱼的做法大全食谱)

　　

请高手指点一下爆鱼的制作方法？

　　说说我的做法。 鱼切片，然后晾干，直接下锅炸至金黄。另起一锅，加水、葱、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、冰糖、老抽、盐、味精等熬一个卤汁，味道一定要重点。把炸好的鱼块，在卤汁里浸润半分钟，然它吃透味道，捞出滤干即可。 　　

爆鱼怎么做

　　原料配方 　　鱼块千克 红酱油～千克 精盐～千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许 　　制作方法 　　原料选择 　　熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。 　　原料处理 　　新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。 　　开刀切块 　　一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面～厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。 　　浸渍 　　鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍～小时，然后捞出沥干。 　　油炸 　　浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需～分钟。 　　调味 　　油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。 　　

爆鱼怎么做简单又营养

　　美味爆鱼和卤汁的做法： 　　爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南的爆鱼有多种做法 　　鱼块千克 红酱油～千克 精盐～千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许 　　制作方法 　　原料选择 　　熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。 　　原料处理 　　新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。 　　开刀切块 　　一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面～厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。 　　浸渍 　　鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍～小时，然后捞出沥干。 　　油炸 　　浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需～分钟。 　　

正宗的活杀爆鱼怎么做

　　爆鱼爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。原料配方 鱼块千克 红酱油～千克 精盐～千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许制作方法 .原料选择：熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。.原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。.开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面～厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。.浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍～小时，然后捞出沥干。.油炸：浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需～分钟。.调味：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。 　　

怎么样做爆鱼

　　油爆鱼芹的做法 　　配料: 　　整片鱼肉克。 　　肥猪肉膘克、鸡茸克、熟火腿末克、冬菇末克、芹菜末克。鸡蛋清克）精盐克、绍酒克、淀粉克、清汤克、熟猪油克、葱克、姜克、蒜克、绍酒克。 　　操作: 　　将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔.厘米横竖剖上花纹，切成宽.厘米，长.厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热（约℃）时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油。炒锅内留少量油，放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。 　　

爆鱼怎么做外酥里嫩

　　上海本帮菜_爆鱼 　　上海本帮菜_爆鱼的做法 　　标签： 酸辣 炸 半小时 简单 荤菜 常见菜式 上海菜 热菜 中式菜系 　　主料 　　草鱼中段(克)色拉油(克) 　　调料 　　蒜瓣(个)辣椒(个)葱(几株)米酒(克)柠檬汁(少许)生抽(大勺)醋(勺)糖(克)鸡精(少许) 　　厨具 　　炒锅 　　草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净，切厘米厚片，加米酒柠檬汁腌分钟 　　鱼片晾干水分，或者用厨房纸擦干，以防油炸时溅出 　　蒜瓣，辣椒葱切细 　　锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽，醋，糖，适量水，鸡精做成调味汁，放凉备用 　　锅中放宽油，大火加热 　　放入鱼片，小心鱼肉粘连 　　鱼肉炸至结实，色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁 　　装盘即可 　　爆鱼的食材和调料： 　　草鱼(青鱼） 一条 生抽 少许 老抽 少许 姜 少许 料酒 适量 茴香 少许 桂皮 少许 白糖 少许 　　一、 把鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾 　　二、 把中间这段剁成块 　　三、 再把大的几块中间剁开分成两半 　　四、 清洗干净 　　五、 开始腌制：放入切好的姜末(可以省去) 　　六、 放入三勺料酒 　　七、 放入勺生抽 　　八、 放入两勺老抽 　　九、 腌制两个小时 　　十、 把腌制好的鱼块拿出来晾干（两个小时左右），再去除粘在上面的姜末 　　十一、 锅中加入多一点的油，油温很高的时候（放入点姜末，很快发出扑哧的声音就 　　十二、 差不多了），小心放入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可 　　十三、 是不翻动鱼块呢很容易粘锅会炸糊的，所以我还有一个绝招，就是可以把鱼块放在 　　十四、 大的漏勺里面然后下入油锅，这样直到鱼块缩小，把里面的水分全都炸出来，表面 　　十五、 金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可以再炸一次 　　十六、 那样的鱼块水分基本没有了，鱼的口感会相当不错 　　十七、 炸完鱼后，在干净的锅中加入少许水，放入茴香和桂皮，煮五分钟左右的时间 　　十八、 水不够可以添加 　　十九、 把刚才前面腌制鱼块的汁水放三勺到锅中 　　二十、 加入一勺白糖，自己调味，咸中带甜就可以了 　　二十一、 放入刚才炸好的鱼块 　　二十二、 小心搅拌，让汁水进入鱼块。由于鱼块是刚炸好的，所以吸水的速度很快的 　　二十三、 一分钟左右就可以出锅了 　　

爆鱼怎么做,我想知道浸泡爆鱼的汁水需要哪些配料烧制的

　　材料 　　鲜活草鱼一条，调味料A：姜片，料酒匙，老抽大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖大匙，水大匙，香醋.大匙 　　做法 　　先将草鱼（最好买大的，我买的是斤半的）用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面-.厘米厚薄均匀的块； 　　鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍小时后捞出沥干； 　　将浸汁后沥干的鱼块，入℃油锅中炸—分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用； 　　炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至分钟左右，捞出沥汤装盘即可。