烹饪技巧(烹饪技法大全26法)

　　

烹饪方法种

　　我国烹饪主要有以下种： 　　、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。 　　、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。 　　、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。 　　、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。 　　、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。 　　、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。 　　、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。 　　、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。 　　、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。 　　、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。 　　、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。 　　、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。 　　、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。 　　、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。 　　、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 　　、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。 　　、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。 　　、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。 　　、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。 　　、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。 　　、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。 　　泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。 　　、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。 　　、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。 　　、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。 　　、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。 　　、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。 　　、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。 　　、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。 　　、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。 　　、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。 　　、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。 　　、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。 　　、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。 　　、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。 　　扩展资料： 　　中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏?[]??四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。 　　中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。 　　八大菜系外，还有药膳（鲁菜系的起源）、东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 　　鲁菜 　　雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪） 　　川菜 　　调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 　　粤菜 　　选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳） 　　苏菜 　　用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。苏锡菜，常用酒糟调味，擅长各类水产。徐海菜，擅长海产和蔬菜。） 　　闽菜 　　尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。 　　徽菜 　　擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 　　湘菜 　　口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。 　　浙菜 　　菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。? ?? 　　八大菜系 　　民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 　　鲁、如君临天下的北方帝王； 　　川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士； 　　粤、闽菜宛若风流儒雅的公子； 　　苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南女子。 　　参考资料来源：搜狗百科：八大菜系 　　

学厨师的基本功翻锅

　　练习翻勺，是个熟练技巧，很简单，掌握了技巧就很容易学会。 　　基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。 　　一、先练习晃勺 　　晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅，使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。 　　．操作方法左手端起炒勺或炒勺不离灶口，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。 　　．技术要领 　　晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于晃勺的原料不宜过多。 　　．适用范围 　　晃勺应用较广泛，在用煎、炒、煽、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。 　　晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。这种方法主要用于烧、爆等烹调方法的制作。 　　二、再练习颠勺 　　颠勺又称小翻勺，是最普遍常用的一种勺法。采用左手握住勺，将炒勺连续向上颠动，一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，原料不出勺口。单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。 　　．拖翻勺，又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少、原料较多的菜肴。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。 　　．悬翻勺，铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。 　　小翻又叫颠翻、叠翻，即使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺"。 　　根据翻勺时是否有手勺协助可分为单翻勺和助翻勺。单翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，不需要手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。 　　.后翻勺，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。 　　.有些厨师在掌握了前、后翻技术的基础上，增加了左、右侧向小翻勺的变化技巧，不仅增强了腕部的灵活性，又使看似简单的机械动作显得格外洒脱。菜肴原料在勺内前后颠动时，受热点比较集中，穿插左、右翻勺，受热面扩大为多点，更有利于菜肴均匀受热，汁芡包裹也更为匀称。技术好的厨师为了显示其过硬的勺功，还常常使用侧后向度角的提勺抛颠，其动作之潇洒、姿势之优美，令观者击掌叫绝。 　　左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。 　　总之，小翻勺决不是千篇一律的颠翻。当要做到恰到好处地运用小翻勺．必须有娴熟的技术．这只能来自刻苦的实践。 　　三、勺工顶峰大翻勺 　　大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内的原料全部离勺抛到空中，在空中做°翻转，再用勺将原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。 　　大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。动作要领是拉、送、扬、托一气呵成。大翻勺讲究上下翻飞，左右开弓，也分为顺翻、倒翻、左翻、右翻，以顺翻较为保险，采用左侧翻的也很多。当然，采用什么翻法主要随各人的习惯及实际需要而定。 　　.准备姿势 　　一般是用左手握炒勺，手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。 　　.动作要求 　　大翻勺是将原料作°翻转的技术，其具体动作要求有三点： 　　第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量和菜肴的分量灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。 　　第二，大翻勺比起小翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。 　　第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不乱，无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜），还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。 　　.翻勺方法 　　大翻勺也分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。 　　后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。 　　一般来说，采用哪种翻勺的方法，因人而定，但从操作的安全角度来说，左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好，这是因为用前翻法时，若掌握不好，就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上，烫伤身体。 　　.技术要领 　　左手腕要有力，动作要快，勺内原料先转动几次，淋入明油，眼睛盯住勺内的原料，轻afeed扬轻放，保持菜肴造型美观。大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。 　　第一：炒勺要光滑。可在烹调前先炙锅，就是将炒勺放在火上烧热，放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件。这种方法又叫“炼勺”。 　　第二：大翻勺前先“晃勺”。即将菜肴旋转几次，防止粘锅。可酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度。 　　第三：勾芡适度到位。多数大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均匀。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不匀，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，会影响大翻勺的效果。芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，还会出现芡汁四溅的现象。芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。 　　第四：需要旺火很关键。 　　勾芡后原料与锅底之间有一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有辅助作用。在实际操作中，应掌握好火力的大小，使芡汁的量、浓度和气泡的多少，达到最佳状态，以便顺利的进行大翻勺。 　　.精彩大翻勺技法左侧大翻勺。如制作“扒全菜”时，十几种原料经拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形状丝毫不变。具体方法是，待所制菜肴烹好，厨师左手握勺柄，向左斜上方轻松提臂，把勺送过头顶高度。当身体呈度角时，顺势抖腕，使菜肴整体翻个儿，轻轻收腕接住，自然落下。收腕，是为了防止菜肴下落时过猛过快而变形。以上全套动作瞬间完成，似鱼跃龙门，如空中摘月，飘逸舒展，轻松自如，乃“勺功”之一绝。运用这种翻勺的关键要领，一是把握准翻的方向角度，须将原料从勺中度侧向抛向对角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能弯曲。三是用力不宜过猛，要轻舒自如。四是选择准抖腕、收腕的时机、力度，刚柔并济，恰到好处，一气呵成，绝不拖泥带水，稍有闪失，则前功尽弃。此技冰冻三尺，非一日之寒，技艺高超者，还能利用人身转体度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中划出一道优美弧线，而稳稳落于勺中。当然，这多少带有某种玩“花哨”色彩了。 　　大拉勺。针对某些菜肴原料形体过大或过重不便于侧翻，还要保持其完整性的要求，有的厨师创新出一种独特的大拉勺技巧。如选用重克左右的鲤鱼，制作“红烧鲤鱼”，整条鱼烧好后，最后需翻勺时，厨师左手握勺柄，将身体后倚，下蹲成骑马蹲裆势，并迅速将勺从灶上顺势拉下，当炒勺即将触地的一刹那马上提起，整条鱼便被由头至尾，从前向后翻了过来，此空间距离约两米多远，此技俗称“海底捞月”。 　　以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手 　　

求各种烹饪技巧···

　　炖牛肉放一小包茶叶，肉熟的快而且好吃》顿鱼放一小匙牛奶，肉嫩可口》 　　

如何学好烹饪

　　学烹饪是一件比较辛苦的事情 　　最简单的刀工、颠锅都需要反复的练习 　　要做好吃苦的准备，然后勤练习勤动手 　　如果想要从事这一行可以找个学校学一下 　　比较系统和专业 　　

烹饪中八大基本功是哪些

　　烹饪八大基本功: 　　.刀工技术。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。 　　.投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。 　　.上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。 　　.掌握火候技术。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。 　　.勾芡泼汁技术。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 　　.调味的时间和数量掌握技术。根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。 　　.翻勺技术和装盘技术。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行拜访，以便更加赏心悦目。 　　.鲜活原料加工技术。对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。