油爆双脆(正宗鲁菜菜谱大全)

admin 美食养生 2021-05-19 08:49:11 260 0

油爆双脆用英语怎么说

　　油爆双脆　　[名] 　　Fried two crispy ingredients; 　　

爆双脆怎么做？

　　菜系及功效：浙菜　　爆双脆的制作材料：　　主料：净鸭腕克,净肚尖克。绍酒克,精盐.克,味精.克,大蒜头瓣,肉清汤克,虾油克,湿淀粉克,猪油克（约耗克）。　　爆双脆的特色：　　火候适宜，腕、肚两脆，蒜香浓郁，爽滑适口。　　教您爆双脆怎么做，如何做爆双脆才好吃　　取厚实肚尖去皮，批掉细筋膜，剞十字花刀（刀深为／），鸭肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成.厘米的块，分别用精盐.克、绍酒.克、捏匀加湿淀粉.克拌和。蒜头切碎盛入小碗，加精盐.克、绍酒克、味精、湿淀粉危及清汤调成芡汁待用）炒锅制中火上烧热，加猪油烧至六成热（约℃）时，先将鸭肫划散，接着下肚尖约划秒钟，倒入漏勺，沥去油，将肫、肚入原锅，倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅，使芡汁包住肫、肚。淋猪油克，出锅装盘即成，随带虾油上桌。　　　　

油爆双脆的热量是多少？

　　油爆双脆的热量(以克可食部分计)是大卡(千焦)，单位热量适中。　　每克油爆双脆的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的%。　　

求梁实秋在雅舍谈吃中对油爆双脆的描述？

　　”爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。　　所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。　　谈到这里，想到北平的爆肚儿。　　肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。　　烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝，烩出来颜色雪白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去得搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻气。整个羊胃，一律切丝，宽汤慢煮，煮烂为止。　　东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物“ 　　满意请采纳~多谢~ 　　

油爆双脆的做法

　　.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切块，猪腰剖片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切块；　　. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；　　.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；　　. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。　　工艺提示　　.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增　　加形态花色。.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用度的温水焯一下，但不能过久。　　.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。　　.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；　　、用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；　　、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔毫米的十字花刀；　　、放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。　　、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。　　、炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。　　、留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。主料：鸡肫克牛肚克　　配料：黄瓜克胡萝卜克　　调料：盐克味精克胡椒克醋克大蒜克淀粉(豌豆) 克花生油克碱克各适量 .大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。　　.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。　　.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 .炒锅中留油克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。　　制作提示：　　.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。　　.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用度的温水焯一下，但不能过久。　　.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。 .牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。　　

家常菜--油爆双脆怎么做？

油爆双脆怎么做

　　配料: 　　猪肚头克，鸡胗克，绍酒克，精盐．克、葱未克，姜未克，蒜未．克，味精克，熟猪油克（约耗克），湿淀粉克，清汤克。　　操作: 　　、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。　　、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。　　、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。　　