桂林米粉的做法(桂林米粉卤水绝密配方)

　　

桂林米粉是怎么做的？

　　桂林米粉久负盛名，不仅在于清澈甘甜的漓江水制作的米粉本身爽滑柔韧，而且在于卤水、调料和配菜的讲究。其中，光是配菜就不下十几种：卤菜（卤好的肉类过油稍炸，使其甘香韧脆）有牛肉、牛、猪嚼吧肉（拱嘴部位）、牛舌、牛黏贴（胰臓部位）、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节（大肠部位）、土制腊味（以腊肠居多，带烟熏味）等等，另配菜中不得不提及的就是猪肉锅烧，制作要经过几道工序，将上好的连皮五花肉先加各种香料腌制片刻后煮熟，再将蜂蜜、浆油等调料特别处理肉皮，最后再放到油锅中先是中火将皮朝下炸，再到大火四面炸，待外脆内香、皮色金黄时捞出，切成薄薄一片，且不说味道是肉皮香脆、瘦肉酥软透着清清的原味淡香、肥肉一含即化可口不腻之外，光是色彩就已是让人垂涎三尺：一道金色的肉皮、夹着多层油亮雪白的视肥瘦所需而厚薄不一的肥肉、多层保持原嫩色的丝丝可见的瘦猪肉，怎不让人隐隐心动？卤水则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。调料则多视口味而定，有油炸水泡黄豆（现许多粉店以花生仁代之）、葱花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等，最常见的为酸豆角）、碎生辣椒、红椒油、老蒜蓉、白醋等等；而捞米粉就是用漏勺装上米粉放入热开水中，不停用筷子搅开，装入碗中，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤莱、一片金色光亮锅烧，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上熟油、卤水，最后听到沉闷的“啪”一声，老蒜蓉应声入碗，端上来香气四溢，鲜美可人。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 　　菜市米粉店菜市指的是古王城附近的水洞门菜市，即解放桥头的环球酒店右侧，现因城市改造，老菜市已经拆除搬迁。菜市米粉顾名思义也就是指位于水洞门菜市的米粉店，老桂林无人不晓，每到黄昏傍晚，菜市米粉出摊之际，食客们早已恭候多时了，有的是一天卖菜后准备回家的菜农，有的是专在此时来买菜的市民，而更多的则是专门慕名前来的老食客，一时之间，原本已略为安静的菜市又喧闹鼎沸起来，人人挣先抢食，有的一扫而空，有的一碗不过瘾再来一碗或打包个二三两的或加块把钱菜（卤牛肉或锅烧），而有的老桂林则就着桂林三花米酒，一口一杯，慢慢品味，你走我来，熙熙攘攘，热闹场景一直持续到午夜过后。夜班族的人也习惯吃一碗米粉当宵夜或晚餐，其中不乏穿着入时的“酷”妹、“帅”哥，也有款爷、打工仔、的哥、夜生活者，可谓三教九流，小小米粉摊，尽显桂林人的米粉情结！ 　　菜市米粉原有两家：龙记和尹记，现龙记老店在环球酒店右侧原门洞门菜市的后出口处造就经营，年近九旬的店主龙元卿因年事已高，将本家绝秘卤水配方传给老大，但仍亲自采买各种原料，据他说米粉味道好坏的关键除卤水外，最重要的就是原料的选购了，牛嚼巴、牛健子、牛下水等均以中等公牛为最佳。“捞米粉也很多的名堂，其中之一就是水一定要开……”“牛骨头烫的熬制也有很多的古怪，学问可就多了……”只是关键之处秘不示人。一碗热腾腾的卤菜米粉下肚，在喝上碗滚烫的清清牛骨头烫，无论是隆隆深冬，还是炎热夏季，都令人热气直冒、骨络酥通、精神抖擞、倍感舒畅。 　　红鼻子米粉店 　　红鼻子---- 唐红明，因长着一个酒糟大鼻头，故人人皆叫他红鼻子，而他开的米粉店也就自然叫做红鼻子米粉店。 　　近日，途径安新小区路口，猛然发现一家新开铺的红鼻子米粉店，刚开业一、二日，就已高朋满座，生意兴隆，足已见其火红。食客中不乏专程品味的，听店家说有一老者，腿脚已不大方便，搬张板凳当拐杖，一步一挪，从南门桥赶来专程品尝，更见“红鼻子”忠实食客之痴迷。 　　

桂林米粉的做法和配料一

　　材料 　　桂林米粉，酸笋，酸豆角，辣椒，花生 　　做法 　　.桂林米粉泡开，加水煮熟 　　.爆香辣椒，然后加酸笋、酸豆角炒熟 　　.然后把所有东西拌在一起，加点醋和酱油就可以了 　　

桂林米粉最正宗的吃法是怎样的？

　　桂林米粉最好吃的做法: 　　：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制 　　：米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。 　　：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧 　　：酸菜：酸廖菜，酸豆角 　　：小葱，香菜等等 　　材料准备好了就可以开始做了。 　　首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可以根据个人的喜好选择卤菜的种类）。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便喝） 　　如果想吃到最正宗的,可是到桂林兴安县米粉节去尝尝各种各样的米粉及做法和不同的吃法,准备开幕了哦月—月日 　　

桂林米粉的做法

　　源于山水甲天下的桂林、中华美食的名片、地道的“甲天下桂林米粉”的制作方法如下： 　　新鲜黄牛肉、米粉按人配需要量、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、芜荽、泡酸莲白、酸萝卜、酸菜、牛油、葱味精等适量。 　　制作方法： 　　米粉放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。正宗的甲天下五香牛肉米粉最大的特色就是肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，真正让人回味无穷。 　　

桂林米粉的做法步骤图，桂林米粉怎么做好吃

　　方法/步骤 　　烫米粉：将买回来的米粉放入开水中烫大概秒，（可以根据自身喜欢的口感调整时间，米粉是熟的，所以烫一下就可以起锅） 　　桂林米粉怎么做? 　　米粉过冷水：为了防止米粉粘在一起，将烫过的米粉过一下凉开水，如果是夏天，可以用冰水，这样口感更爽。 　　桂林米粉怎么做? 　　放入卤汁：将提前熬制好的卤汁舀一勺放入米粉中。 　　卤汁要提前熬制好留存。卤汁的熬制各家总会有几样不同，但一般肯定有草果、桂皮、香叶、丁香、八角、茴香、草豆蔻等香料，（这也可以根据自己喜欢的口味添加或减少香料） 　　桂林米粉怎么做? 　　准备配料：将买回来的配料切好备用。桂林米粉里的基本配料有酸豆角、酸笋。根据个人喜好可以添加多点（经常你会发先去吃桂林米粉的人，一碗米粉里几乎一半都是酸笋、酸豆角、算辣椒等配料） 　　桂林米粉怎么做? 　　切好叉烧：两广人比较喜欢吃叉烧，但是口味会有点点不同，广东人的叉烧偏甜口味，可以去烧卤店买喜欢的叉烧，回来切好，放入粉中。（除了叉烧还可以放肉末、脆皮、牛肉等肉类） 　　桂林米粉怎么做? 　　将配料和花生米一并放入碗内：将准备好的酸笋、叉烧、花生米、香菜等材料放入碗内，最后将香菜切段放入碗中，一碗香喷喷的桂林米粉就成了。 　　

谁有桂林米粉详细的制作方法？

　　桂林米粉的原料： 　　特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各克，草果、桂皮、甘草各克，八角、香茅、砂仁各克，小茴香克，丁香克，香叶、花椒各克，陈皮克，阳江豆豉克，干辣椒克，老姜克，干葱头克，桂林豆腐乳克，盐克，美极鸡粉克，味精克，冰糖克，酱油克，色拉油克 　　桂林米粉的做法： 　　、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水千克大火烧开，小火煮小时，过滤留汤。 　　、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬小时。 　　、锅内留油克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 　　、浇在煮熟的米粉上就OK啦 　　

桂林米粉的做法

　　桂林米粉真的好吃！今年去桂林看望朋友和旅游，桂林米粉给我留下了深刻的印象！回来后偶然发现北京也有，有机会去尝尝！ 　　桂林米粉是桂林地方小吃中的精品，俗有“到桂林不吃桂林米粉，不算到桂林”之说。 　　桂林米粉的制作方法是：先将米淘净，用清水浸泡几天，然后将米磨成米浆，放到屋外晒干，和成粉团后将粉煮熟，再使劲捣煮熟后的粉团，使之变得极有筋力、不易断碎，最后用压榨机将粉团压榨成一根根韧性极好的米粉条，再卷成小团（每团约两），即完成。 　　桂林米粉有卤菜粉、牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。使用时根据各人所好，佐以不同的配料，做法也有所不同。无论何种做法做成的桂林米粉肉香鲜无比，令人胃口大开。尤其是马肉米粉，有桂林米粉之冠之称，其风味独特，闻名遐迩，做法是：将团好的米粉分成几份，（一般两米粉分为小份）。然后放到马骨头汤中烫热，用粉勺连粉带汤装入特制的小碗中，将腌腊好的马肉切成薄片铺在粉面上，加入卤汁、香菜、大蒜丝、葱花、香料、熟油等，一碗味道鲜美、香气四溢的马肉米粉便制成了。 　　马肉米粉味道绝佳，因其碗小（一碗只有一箸左右），所以顾客一餐往往能吃十几碗，甚至几十碗，当看到自己面前用过的小碗堆成小塔时，方知自己的胃口不小。 　　

桂林米粉传统做法?

　　传统美食 桂林米粉（卤粉）制作方法本方是目前市场上流行的制法： 　　一、各香料之间比例及配方： 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果个，草果～个，豆豉两。 牛骨头斤，猪骨斤，牛腱子肉斤，酱油斤，水斤，精盐斤，冰糖两，高度酒两，味精克。 　　二、制作方法： ．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过～小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。 ．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 ．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。 ．卤熟的牛腱子肉入成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过小时)，捞出沥干水份，入成油锅中炸酥即可。 ．米粉汤水制法：斤水入斤猪筒骨，两老姜，大火烧开小火煲小时即可。 ．每方可煲两次。 ．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 ．卤水在煲制小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。 浓香型(二十八种组成) 各 　　香料及之间的比例： 　　一、 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各克、罗汉果个、白芷克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各克、甘松、小茴香各克、草果克、豆豉克、牛骨头、猪筒骨各斤、姜葱适量。 　　二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过小时香料味出来后，再下入豆豉再煲小时即可制成。 捞出香料浮油，加入斤精盐、冰糖．斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精克即可。 　　三、汤水制作方法： 以斤清水为例用斤猪筒骨，两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲小时即可。 　　四、锅烧脆皮肉制法： 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 　　五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 　　六、注意事项及要领： ．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。 卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲小时后再放入豆豉再煲小时即可制成。 在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。 ．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。 ．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角…… ．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 ．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。 ．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买～元钱的可采用此方。