小炒鸡块
这是一道“可以看的菜”,用鸟笼做盛器,更有趣味;在做法上,此菜由歌乐山辣子鸡改良,将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒,使二者的香气充分渗入鸡肉,吃起来香麻过瘾。
批量预制:
1、仔鸡5只宰杀治净(每只重约850克),将肉切成蚕豆大小的块,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟,分批下入八成热油炸至干香,捞出沥油;藕丁4000克拉油备用。
2、炒锅滑透留底油,下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(纵向一分为二)、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱,起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。
走菜流程:锅留底油烧至六成热,下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克,再放入青小米辣40克、红小米辣10克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘,摆入鸟笼即可上桌。
小贴士:
1、鸡块不可炸得太干,若水分流失过多,吃起来反而不香。
2、煸炒后青椒已不成形,走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制,使成菜卖相清爽。
干煸鲜鱿
做法:
1、把鲜鱿切成条,挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅,炸至表面金黄且内熟时,倒出来沥油。另把茶树菇投入热油锅,炸至干香才捞出待用。
2、锅里放熟菜油烧热,下豆瓣酱炒香出色后,投入干辣椒节和花椒炝香,接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒,放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。
小炒仔兔
原料:
兔肉丁,红椒圈,芹菜段,香菜段,菜籽油,盐,生抽,味精,生粉,料酒,葱姜汁,花椒面,香油。
制法:
将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟;锅入菜籽油烧热,下兔肉丁炒熟,加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒,加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味,炒香即可。
小炒葫芦干
原料:
葫芦干300克,精选五花肉100克,青、红尖椒条各30克。
调料:
精盐、东古一品鲜酱油各10克,蚝油8克,味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克,色拉油800克(约耗50克)。
制作:
1、将葫芦干入沸水焯30秒,控水捞出。
2、锅下油烧热,入葱、姜、蒜炒香,放五花肉煸炒至微黄,下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味,再下葫芦干,青红椒条,最后入剩余调料调味,翻炒均匀,装盘即可。
特点:
厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干,可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干,其口感韧脆,加上五花肉的焦香,绝对是妈妈手艺的回放。
小炒猪肝
家常湘菜中用猪肝入菜比较多,但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面我们跟大家分享一下,炒出香滑脆嫩的猪肝的五个关键点。
关键点一:猪肝选质地蓬松的
炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味。
教给大家采购猪肝的一个小窍门:采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
关键点二:猪肝不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。再将猪肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。
关键点三:改刀猪肝不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
关键点四:滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
关键点五:大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。
下面我为大家分享一下“小炒猪肝”的详细做法:
1.猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖2克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克抓匀,最后撒上生粉10克拌匀码味。
2.五花肉切片,蒜苔100克切段,泡尖椒切段。
3.锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。
4.锅留底油烧热,下五花肉煸香,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,蒜苔,小米椒粒炒香,下入猪肝翻匀,下鸡精5克,酱油、香醋各6克调味,即成。
小炒卤猪皮
做法:
1、把卤熟的猪肉皮切成条;红美人椒切成圈;蒜苗切成颗,均待用。
2、锅入香料油烧热,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香,然后下入卤猪肉皮条爆炒,其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精,放入蒜苗颗炒断生后,出锅装盘即成。
特色:
猪肉皮一般用来做成皮冻,或者是卤熟后,蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜,成菜软糯鲜辣,豆豉味浓。
小炒鹿肉
原料:
鹿肉400克、青红尖椒节60克、子姜片30克、香菜节20克、芹菜节20克、盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1、把鹿肉改刀成片,纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。
2、净锅放油烧至四成热时,下入鹿肉片滑熟后,倒出来沥油待用。
3、锅留底油,下青红尖椒节、子姜片先炒香,再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节,边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精,翻炒匀便出锅。
小炒黄牛肉
材料:
主料:黄牛肉(最好选牛里脊,黄瓜条也行)300克
辅料:青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)
调料:酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油
做法:
1、挑去牛肉的筋膜,将黄牛肉切成小薄片,切得尽量薄些,如果觉得不好切,可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬,这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟;
2、青、红尖椒切细圈,大蒜去皮切成末;
3、锅烧热,放入较炒菜多些的油(约50克),放入牛肉片炒变色,捞出沥干油;
4、锅内留2汤匙油,放入蒜末炒香,放入青红椒圈炒香;
5、将牛肉放入一起炒匀,放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
小炒羊舌
材料:
原料:卤熟的羊舌300克,青红椒块200克,大蒜、干辣椒各20克。
调料:自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。
制作:
1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片,待用。
2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、干辣椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舌炒香,再下入青红椒块炒匀,入其它调料调味,出锅即可。
自制调味汁:
李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。
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