月饼制作(月饼制作材料)

admin 美食养生 2021-05-17 12:08:43 239 0

在家自制最简单的月饼怎么做

　　、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉，搅匀。　　、加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。　　、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。　　、保鲜膜包好放在一旁松弛至少小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。　　、接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅:的比例来，馅料部分是g，所以蛋黄+白莲蓉=g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。　　、分割饼皮g一个，精确称量，然后还要一个个包好，加盖保鲜膜放置一旁备用。　　、然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。　　、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。　　、直接月饼模子里面压出花纹，可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，不刷也可以。　　、一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先℃烤分钟定型。　　、然后拿出来，表面刷蛋黄液，刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！　　、继续用提前预热好的烤箱℃烤分钟。看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。　　

如何制作月饼

　　原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为::.:.. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为个蛋黄个全蛋，待用.. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.. 烤箱的温度为度，约烤分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. . 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 柠檬巧克力月饼原料：柠檬巧克力克、麦牙糖克、水蜜桃水克、乖宝宝草莓馅克；制作: A、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至成，捏成皮； B、隔水加热，水温摄氏度； C、把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可；特点：精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，更有多种口味可供选择，草莓、咖啡、柠檬等。　　冰皮月饼　　原料：冰皮粉.g、糖霜 g、精制油少许、香油少许、莲蓉/豆沙/奶黄 g、咸蛋黄半只、矿泉水少许　　制作过程：　　第一步：将冰皮粉与糖霜放在一起用矿泉水搅匀。　　第二步：加入香油和精制油。　　第三步：将蛋黄与莲蓉/豆沙/奶黄捏在一起。　　第四步：下面胚，即将面粉团均匀切成块状。　　第五步：擀面，将面团擀成圆形薄片。　　第六步：将预备好的月饼陷包入面皮。　　第七步：将包好的月饼胚放入模子，压紧。　　第八步：敲打模子数下，让月饼自然滑出。　　第九步：将做好的月饼取出置入冰箱内冷藏。月饼相关链接月饼的另类吃法每年一到中秋，月饼酒成了人们赠予亲友的首选礼物。但有时月饼多了，也让人挺犯愁的：吃多了不好，扔掉它又可惜。其实，可以把月饼稍作加工，月饼就可变成风味独特的时令小菜了。拌月饼将火腿、酱肉馅的月饼切成细丁，拌以榨菜丝、葱花、味精，月饼便成了爽口的佐餐小菜。炒月饼将火腿、鸭肉、鸡肉等硬馅月饼切成小长条，加葱花（或韭菜花）、姜丝、味精，在油锅中略炒即成。炒月饼可当主食，也可作小菜。炸月饼将豆沙、枣泥、白果、莲蓉等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄即可。经这样处理过的月饼，皮酥脆香，馅软糯绵，十分可口。煎月饼将火腿、鸭肉类月饼，平剖成至毫米厚的薄饼备用。在平底锅上将鸡蛋煎成鸡蛋饼，然后将剖切好的月饼放在鸡蛋煎饼正中，包好，封口，煎片刻即成。这种月饼松软香爽，营养丰富　　

月饼的制作方法

　　使用器具：[/b] 　　月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。　　[b]材料及份量：[/b] 　　花生油（/杯）、转化糖浆（/杯）、糖（小勺）、盐（/中勺）、苏打（/小勺）、低筋面粉、焦糖（小勺）、水（大勺）、豆沙、鸡蛋。　　[b]步骤：[/b] 　　），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。　　），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。　　），面粉用网筛筛过后倒入）中，搅拌均匀成为面皮。　　），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。　　），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是：。　　），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。　　），月饼模撒入薄薄一层面粉，将）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。　　），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。　　），将）放入烤箱，以度烤分钟即可。　　广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点　　从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。　　一、制作糖浆与关键：　　配方：A. 白砂糖公斤;清水公斤; B. 柠檬酸克;苹果酸克; 　　制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。　　关键：　　.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。　　.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。　　.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。　　.鉴别和分析糖浆的浓度标准：　　A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。　　B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。　　符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。　　.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。　　.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。　　.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。　　.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。　　二、糖浆皮的配方、制作和关键　　配方：低筋面粉克；糖浆克；生油克；枧水～克。　　制法：A.面粉预先筛过备用。　　B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、　　质量要求：皮质柔软，软硬适度。　　关键：　　(). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在%～%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。　　(). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。　　(). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。　　(). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。　　三、饼馅的制作与关键　　. 伍仁馅的配方、制法与关键　　配方：杏仁公斤；榄仁公斤；合桃仁公斤；瓜仁公斤；白麻仁公斤；生糖肉公斤；糖冬瓜公斤；生油公斤；曲酒公斤；玫瑰糖公斤；桔饼公斤；砂糖公斤；糕粉公斤；水公斤。　　制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。　　B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。　　C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。　　

月饼的制作方法

月饼的制作与配料？

　　饼皮：面粉g、转化糖浆g、花生油g、枧水g。　　馅料：栗蓉与豆沙总共g左右。　　步骤/方法　　转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。　　拌匀的面团装保鲜袋中静置至少小时。期间可以分馅料，我的模子g，皮馅：，所以馅料g。皮静置好后分成g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。　　然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。　　收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。　　压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。　　烤箱预热度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（蛋黄+/蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。　　刷好蛋液的月饼继续以度烤分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有-天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。　　月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。　　