川菜的做法(川菜最有名的30道菜)

　　

几道川菜必吃美食正宗家常做法大全

　　重庆辣子鸡的制作材料： 　　主料：鸡克 　　调料：花椒克,辣椒(红,尖,干)克,大葱克,姜克,味精克,盐克,料酒克,生抽克,植物油克,大蒜（白皮）克,白砂糖克 　　重庆辣子鸡的特色： 　　酥香爽脆，回味无穷。 　　教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃 　　. 把整只鸡切成小丁； 　　. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味分钟左右； 　　. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅； 　　. 再倒入码好味的鸡肉翻炒； 　　. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 　　. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。 　　

川菜的基本做法 及 理论知识？？/

　　川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。 　　

川菜的做法

　　

(草果克,桂皮克,盐克,味精克,姜克,大葱克,白砂糖克,泡椒克)简单好吃

　　

泡椒

　　

《回锅肉》
原料：
猪肉 豆瓣 青椒 蒜苗 老姜 蒜 酱油
做法：
、将青、红椒去蒂去籽后切小块，蒜苗切段，大蒜用刀压烂，老姜用刀拍破，香葱挽成结；将豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、大蒜、料酒同放在一个小碗里待用。
、将猪肉、葱结、老姜放入锅中煮至断生，捞出稍晾凉后切薄片。
、锅置大火上，放一汤勺油烧至七成热，倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”状。
、将肉片推至锅边，下小碗里的豆瓣酱等调料，改小火慢炒至呈樱桃色，倒入肉片翻炒匀后再推至锅边，再下青、红椒块、一咖啡匙盐，炒约一分钟。
、下蒜苗段后将锅中所有食料同炒均匀即可。

《蚂蚁上树》
原料：
粉丝两把，牛肉一块，红油豆瓣，和辣椒酱各少许，姜，红葱，蒜各少许，葱两条，糖，鸡粉，料酒
做法：
,牛肉剁成末，粉丝用清水泡软，剪刀剪成大段，沥水备用，姜，蒜，红葱剁成末，葱切成葱花，豆瓣酱剁细和辣椒酱搅匀。
,锅烧热，放适量油炒香牛肉末，炒出水后再炒香取出用刀剁碎备用。
,锅清洗干净，热锅下适量的油爆香红葱，姜，蒜末，跟着放豆瓣酱，炒一会，洒入少许料酒，加清水，用鸡粉，糖，调味（试试味如果淡可以放少许盐），煮滚放入粉丝炒匀，跟着放炒香的牛肉，用筷子抖散粉丝炒匀再炒一会，放葱花，麻油即可。

　　

泡椒

　　

介绍几个典型川菜的做法！

　　是川菜中"麻、辣、烫"的代表，源于盐都自贡，自贡盐场过去以牛为动力撮卤水，一匹壮牛数月即淘汰，盐工将牛肉用水煮食，加点盐、辣椒、花椒作佐料。后经厨师改进，成为川味浓郁的名菜，麻辣味厚，滑嫩爽口。 　　

四川菜的做法大全

　　经典川菜——魔芋烧排骨 　　材料: 　　排骨克，魔芋克，干辣椒颗，八角粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量 　　做法: 　　、排骨小段，过开水汆一下，捞起。 　　、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。 　　、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。 　　、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。 　　、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。 　　、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。 　　、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。 　　、排骨烂熟后起锅。 　　川菜回锅肉 　　材料: 　　肉，泡姜，泡海椒，豆瓣，甜酱，味精，盐，蒜苗 　　做法: 　　.先让大家看看主要的原料。 　　.爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅。 　　.爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，我今天买的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来. 　　.肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了。 　　.佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了。 　　.加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐。 　　.放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！ 　　四川酸辣面 　　材料: 　　酸菜公克，辣椒支，花椒大匙，猪肉丝公克，牛高汤㏄，白醋大匙，辣油大匙，宽面条人份，青菜少许 　　做法: 　　.酸菜切末，辣椒切片备用。 　　.起油锅，先将花椒爆香后捞除，再放入辣椒片、肉丝、酸菜末炒熟。 　　.倒入高汤，转小火慢煮至酸菜的味道融入汤中，再加入白醋、辣油调味。 　　.另烧一锅水将面与青菜烫熟，沥干摆入碗中，再将作法的酸辣汤倒入即可。 　　四川椒麻鸡 　　材料: 　　鸡腿只，杭椒条，小米椒小把（可选），青葱根，香菜根，生姜小块，调料：藤椒油汤匙，芝麻油/汤匙，红油辣椒汤匙，生抽汤匙，白糖汤匙，盐/茶匙，味精/茶匙 　　做法: 　　、将杭椒和小米椒洗净去蒂后切成圈；青葱取根切成末；香菜切小段；生姜切成片备用 　　、将洗好的鸡腿和姜片以及根葱一起放入锅内，倒入适量清水没过所有材料。盖上锅盖，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，然后盖上盖再以中火煮分钟熄火。熄火后不要打开，仍然盖上盖子焖分钟 　　、分钟后，捞出鸡腿浸入冰水中至完全降温，然后捞出剁小块放入大碗中 　　、往装着几块的碗里调入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒，然后拌匀 　　、最后再倒入切好的葱和香菜拌匀即可食用了 　　四川水煮肉 　　材料: 　　里脊肉克，大白菜克，莴笋茎克，香水芹菜克，香葱段克，蒜蓉茶匙，姜蓉茶匙，豆瓣酱大匙，砂糖茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽大匙，料酒大匙，清水大匙，鸡蛋清颗 　　做法: 　　.里脊肉先片成薄片。 　　.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。 　　.再切成小块。 　　.用腌料将肉片腌制约二十分钟。 　　.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。 　　.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。 　　.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。 　　.加入豆瓣酱大匙，炒至出红油。 　　.加入高汤或是清水，砂糖茶匙及香葱段。 　　.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。 　　.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。 　　.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。 　　.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。 　　.再铺上煮好的肉片。 　　.锅内烧热大匙油及大匙红辣椒油。 　　.乘热淋在肉片上即可。 　　四川回锅肉 　　材料: 　　连皮五花猪肉克，青蒜根，青椒颗，红椒颗，姜片片，调味料：郫县红油豆瓣酱，又/大匙，料酒大匙，生抽大匙 　　做法: 　　.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。 　　.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。 　　.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。 　　.加入又/大匙红油豆瓣酱。 　　.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。 　　（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸） 　　.投入青蒜白及红，青椒 　　.翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。 　　.最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅 　　四川水煮牛肉 　　材料: 　　主料：牛肉克，辅料：油菜克，青蒜克，调料：植物油克，料酒克，老抽克，玉米淀粉克，豆瓣酱克，辣椒(红，尖，干)克，花椒克，大葱克，姜克，白皮大蒜克 　　做法: 　　.将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀； 　　.油菜、青蒜均择洗干净切成段； 　　.锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉； 　　.花椒碾碎，辣椒切段； 　　.葱切花，姜、蒜切片； 　　.炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开； 　　.捞出青蒜、油菜装入汤碗内； 　　.将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末； 　　.炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。 　　四川麻婆豆腐 　　材料: 　　豆腐克，瘦猪肉克，小葱克，郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量，花椒粉、味精、盐、白糖各适量 　　做法: 　　.豆腐切小方块，姜、蒜拍碎切成末，小葱切成葱花。 　　.猪肉切成末；淀粉调成芡汁。 　　.锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱，炒香。 　　.加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻翻炒片刻。 　　.大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧分钟。 　　.兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅。 　　四川棒棒鸡 　　材料: 　　鸡腿两只，香葱两颗，姜片片，花椒/大匙，盐茶匙，料酒大匙（放入煮锅里的材料），调料A：花椒粉/茶匙，生抽或酱油大匙，砂糖/茶匙，芝麻酱大匙，花椒油茶匙，麻油/大匙，辣椒红油大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各/大匙 　　做法: 　　.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。 　　.放入鸡腿，转小火慢慢煮制分钟至熟。 　　.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。 　　.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散 　　.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状 　　.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用 　　.花生放入微波炉中高火叮分钟，放凉去皮。 　　.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。 　　.最后将图中的调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。 　　川味炝锅鱼 　　材料: 　　鲤鱼条克。调料郫县豆瓣酱克，香菜末、葱花各克，姜片克，葱段克，干红辣椒节克，盐克，辣椒油克，味精克，鸡精克，料酒克，花椒面克，辣椒面克，生粉克，花生油克（实耗克），自制麻辣料克（详见备注），高汤克。 　　做法: 　　、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。 　　、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧秒立即捞出装盘。 　　、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。 　　、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。 　　味型 　　小诀窍: 　　特点 　　麻辣咸鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。 　　制作关键 　　、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。 　　、炸鱼时要炸到外焦里嫩。 　　、在锅中煨制的时间不能过长。 　　、泼油的油温一定要把握好，九成即可。 　　自制麻辣料做法 　　干辣椒克、花椒克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。 　　川味卤肉 　　材料: 　　带皮五花肉克，八角个，花椒勺，干红椒个，调味料：盐，料酒，老抽 　　做法: 　　五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄 　　加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀 　　加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味 　　小诀窍: 　　放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。 　　四川泡菜 　　材料: 　　白萝卜克，辣椒克，大料克，姜克，盐克，冰糖克，蒜克 　　做法: 　　.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的-%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） 　　.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 　　.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 　　.－天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放-天就可以了） 　　.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了 　　小诀窍: 　　.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 　　.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 　　.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。 　　.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 　　四川红油抄手 　　材料: 　　小馄饨颗，葱花大匙，A.辣椒油大匙，蚝油茶匙，酱油茶匙，高汤大匙，细糖茶匙，香醋/茶匙，B.花椒粉/茶匙 　　做法: 　　.取一碗，将调味料A一起搅拌均匀后倒入碗中备用。 　　.取一汤锅，待水滚沸后丢入小馄饨，转小火滚约分钟后捞起、沥干。 　　.将作法的馄饨放入作法拌好的调味料中略翻两下拌匀。 　　.作法的馄饨撒上葱花、花椒粉再稍微拌匀即可。 　　川味冬菜扣肉 　　材料: 　　带皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。 　　做法: 　　、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。 　　、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。 　　、将炸好的五花肉切成厘米长、厘米厚的片备用。 　　、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。 　　、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯分钟左右出锅控去水分。 　　、姜、蒜切片备用。 　　、锅中做少许底油，成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。 　　、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。 　　、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸小时左右。 　　、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。 　　四川泡菜 　　简介: 　　酸辣可口 　　材料: 　　胡萝卜根，菜花　　　　　／个，卷心菜　　　　／个，豇豆　　　　　若干根，蒜苗　　　　　根，新鲜小红辣椒　支，干辣椒　　　　支，姜（鲜姜最好）块，大蒜　　　　　头，大料　　　　　粒，花椒　　若干，盐，白砂糖，白酒小杯 　　做法: 　　泡菜坛洗净倒入半坛开水晾凉，将盐白糖姜蒜大料花椒辣椒放入，倒入白酒． 　　将各种菜洗净晾干，切块或条状，放入泡菜坛，使水没过菜． 　　盖好盖子，外沿注入凉开水，放到阴凉处． 　　小诀窍: 　　每天翻看一下坛内状况，蔬菜变色即可以食用； 　　酸度会随发酵时间而增加，加适当加盐糖调味； 　　保持外沿水的干净，随时添加，泡菜坛内忌生水及油； 　　如起白花可加酒数滴． 　　虎皮尖椒、虎皮青椒 　　简介: 　　简单的家常菜，易学。 　　材料: 　　主料：尖椒，辅料：蒜，甜面酱 　　做法: 　　、尖椒洗净。 　　、去蒂，把里面的籽去干净。 　　、蒜切片。 　　、甜面酱少许，待用。 　　、油烧热放入尖椒，炸至皮变色。 　　、炸好的尖椒放在盘中待用。 　　、油烧热放入蒜片，炒出蒜香味。 　　、放入炸好的尖椒和甜面酱一起翻炒，放盐、味精。 　　、装盘。 　　另外尖椒里可以放入肉馅的，而且甜面酱也可以用豆豉代替，试试吧。 　　豉汁蒸凤爪 　　材料: 　　凤爪斤，姜片，花椒，葱，调料A：泡红椒，姜丝，葱头，豆豉，调料B：勺豆瓣酱，姜蒜泥，勺芝麻油，勺醪糟，勺蒸鱼酱油，味精，白糖，花椒粉适量 　　做法: 　　）剪掉凤爪指甲 　　）清洗干净，用很少的盐和勺米酒拌开 　　）锅里放凉水，加姜片，花椒，葱煮开，然后加入凤爪煮，大概分钟左右，鸡爪至少要半熟，不然后面不容易蒸烂。 　　）煮了的凤爪捞起来晾干水份，并切成半 　　）锅里放油，用中火炸凤爪，炸至表皮变脆，很粘的感觉. （这时的凤爪以，分熟为宜） 　　）炸好凤爪后，锅里留少许油，将豆豉加进去炒香，然后加入调料A翻炒几下即可。 　　）将凤爪和调料B混合，在碗里铺好，然后将炒好的调料A洒在上面。 　　）然后上蒸笼蒸。如果前面凤爪已经有，分熟的话，用大火蒸来分钟就可以了。如果煮得不够，就需要用小点的火慢慢蒸久一点到酥烂为止 　　）再将蒸鸡爪的豆豉汁淋上一些，洒上点葱花 　　

做川菜，怎么做才好吃？？

　　但凡做川菜,普通的调料一定要有如下: 生姜、花椒、辣椒酱(生)、豆豉、大葱、蒜头、熟辣椒油等.(最好去大超市购买).夏天了,好多人喜欢吃凉拌菜.川菜里的凉拌菜主要分姜汁凉菜和红油凉菜,红油凉菜却是以熟辣椒油为主要调料,今天我给你说如何制作熟辣椒油: 　　料:精练食油 上等干辣椒面 生姜 花椒 　　作法:将油烧热,放入生姜(切片)花椒,将其炸变至深色后捞出不要.将要用的干辣椒面的一半盛在一耐高温广口容器内(大碗也行) ,将上面烧烫的油的三分之一慢慢倒入盛有干辣椒面的容器里 ,然后搅拌一下.等容器里温度降下来后(可以用手摸了),先将另一半干辣椒面放入容器内,再将锅中烧烫的油的二分之一倒入容器内并搅动.等容器里的温度降下来后,把最后的烫油倒入容器内并搅动.这里的量不好讲,以用搪瓷缸子为容器为例,最后的量应该为:油面高出辣椒面cm许. 　　料:精练食油 上等干辣椒面 生姜 花椒