上海香酥鸭怎么做？
菜系及功效：沪菜 私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：炸烧味??????工艺：清炸 上海香酥鸭的制作材料： 主料：鸭1500克 调料：料酒50克,姜10克,大葱10克,椒盐50克,番茄酱50克,桂皮2克,八角2克,植物油100克 上海香酥鸭的特色： 色泽金黄，外皮酥脆，肉质嫩烂，香味浓郁，爽口不腻。酒饭皆宜，风味独特。 1.把肥嫩健壮活鸭宰杀，放血，煺毛，洗净。去掉鸭脚、内脏，再清洗干净，沥干，成鸭坯。 2.沥干的鸭坯里外抹上花椒盐，放入盛器中，再加姜块（拍松）、葱结、桂皮、大料和料酒，上屉蒸至酥烂，取出，晾凉。 3.锅中加油，烧至八九成热，下入晾凉的鸭子，炸至外皮金黄，酥脆时，取出，沥油，装在盘中，并随带椒盐、番茄酱上席即成。 上海香酥鸭的制作要诀： 1.因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。 2.鸭炸酥脆取出时，边上可围放发面荷叶饼，同食。
贵阳小十字王记香酥鸭和但家香酥鸭哪个味道更好？
首先是鸭子填得不错,其次是炸得比较酥,然后是他的花椒也是可以的!
我的个人观点是王记的比较好.
香酥鸭是先煮再炸吗
烹制香酥鸭，炸之前要在洗净的鸭身上 抹一层鸡蛋液和干淀粉，然后加入葱、姜、大 料、茴香等调料，上锅蒸3小时，取出后晾干。 由于蒸（或煮）好的鸭子本身含有较多的水 分，所以炸时要求油温较高，一般为220'C-240'C,炸的时间不宜过长，鸭肉炸至金黄色 时即可，可蘸椒盐料食用。
山西香酥鸭怎么做？
原材料和调味料： 原材料：鸭腿两只。 腌制调味料：生姜、大葱段、八角、小茴香、香叶、自制花椒水、酱油、食盐、白糖。
蘸食调味料：花椒、食盐、黄豆酱、香油、白糖。
鸭腿的清洗过程：
1.准备两只鸭腿，先用清水冲洗几次。
2.洗好的鸭腿放在一个大容器中。
3.加入一点的食盐。
4.加入1少自制花椒水。
5.用手反复揉搓鸭腿表面数次。
6.用清水将鸭腿冲洗干净。
鸭腿的腌制过程：
1.洗好的鸭腿鸭皮朝下，放在调料盆内。
2.放入腌制香料生姜、大葱段、八角、小茴香和香叶。
3.加入1勺自制花椒水。
4.加入1勺酱油。
5.加入适量的食盐。
6.加入少量的白糖。
7.用手反复揉搓鸭腿几次。
8.使食盐与白糖溶化，鸭腿表面都均匀的沾有调味料。
9.把鸭腿连同调味料都放入保鲜袋，扎紧袋口，放入冰箱冷藏腌制最少1个小时。
鸭腿的蒸制过程：
1.腌好的鸭腿从袋中取出，放在深碗内，把腌料汁也一起倒入。
2.锅里放入足量的水。
3.支好蒸架，把装有鸭腿的深碗放在蒸架上。
4.盖好锅盖，大火蒸约1个小时左右。
5.1个小时后，用一根筷子可以轻松扎入鸭腿内部，鸭腿就熟烂了。
6.蒸好的鸭腿取出。
鸭腿的炸制过程：
1.趁热在蒸好的鸭腿表面撒入生粉，用手将生粉均匀的涂抹在鸭腿的正反两面。
2.锅内放入适量的食用油，中火烧至8、9成热。
3.把沾满生粉的鸭腿，鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中。
4.炸至鸭皮上色，用漏勺捞起控油，继续加热油升至8、9成热。
5.油温升高后，把鸭皮朝上鸭肉朝下放入油锅中。
6.炸至鸭肉部位上色，外皮松酥用漏勺捞起控油，继续加热油升至8、9成热。
7.鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中，一边用勺子舀起食用油淋在鸭腿表面，一边炸制。
8.炸至鸭腿成金黄色，肉质酥透，控油捞出。
9.上面撒适量的椒盐即可食用。
自制椒盐的做法：
1.锅内无水无油，放火上烧热，放入适量的花椒。
2.加入1/2匙食盐。
3.开小火用铲子不停的翻炒，炒至花椒出香味，食盐由白变色关火。
4.炒好的花椒和食盐倒在案板上。
5.用擀面杖来回擀制，直到花椒压碎末即可。
黄酱的蒸制过程：
1.准备一个干净小碗，放入2汤匙黄豆酱、1/2汤匙香油、和适量的白糖。
2.锅里放入足量的水。
3.支好蒸架，把装有黄酱的小碗放在蒸架上。
4.盖好锅盖，蒸制约2分钟左右。
5.蒸至黄酱与香油充分混合熟透。
6.蒸好的酱料取出即可。
慧心经验与心得：
1.第一次洗鸭腿用清水冲洗，是为了洗干净鸭腿表面残留的杂质。
2.用食盐与花椒水搓洗鸭腿表面，一是可以祛除鸭腿的腥味和油腻味，二是可以进一步洗干净鸭腿表面残留的杂质。
3.搓好的鸭腿再次用清水冲洗，是为了冲掉鸭腿表面的盐分和搓出来的油腻杂质。
4.腌制鸭腿时鸭皮朝下，有助于鸭肉部位第一时间吸收酱料，易于入味。
5.所有的腌料都放入后，用手反复揉搓几次，可以使鸭腿的各个部位吸收腌料一致，味道更均匀。
6.腌好的鸭腿放入冰箱冷藏腌制最少也要30分钟～1个小时。
7.腌好的鸭腿采用蒸的方式，可以很好的保证鸭腿的外形不被破坏，也可以使用煮的方式。
8.无论采用蒸还是煮的方式，都要使鸭肉熟透，以保证制作好的香酥鸭皮酥肉嫩的口感。
9.蒸好的鸭腿趁热抹一层生粉，一是可以阻止鸭腿与油分的直接接触，而使炸出的鸭腿不油腻；二是可以使鸭皮更酥脆，同时可以延长酥脆口感的时间。
10.炸制鸭腿一定要趁鸭腿热的时候就炸，否则，鸭腿凉了炸出的口感就不酥脆了。
11.炸鸭腿的油温要高一点，要保持8、9成热，而且炸的时候要用中火炸制。如果油温低了，鸭腿放入油锅中，裹好的生粉容易脱落，影响酥脆的口感。
12.鸭腿放入油锅中时要注意鸭腿的放置方法：第一次要鸭皮朝下鸭肉部位朝上，第二次鸭皮朝上鸭肉部位朝下，第三次鸭皮朝下鸭肉部位朝上。
13.炸鸭腿时要炸三遍，第一遍是为了使鸭皮上色，第二遍是为了把鸭肉炸透，第三遍是为进一步把鸭皮炸成金黄色，使鸭腿酥透。
14.鸭腿炸好之后，可以上面撒一些椒盐食用，也可以蘸黄酱吃，别有风味。
15.对于上班族而言，做这一道菜好像很费时，我是第一天晚上把鸭腿腌好，第二天早晨一边做早餐一边蒸熟后放入冰箱，晚上把鸭腿稍微加热之后入锅炸制，分三个阶段完成的。
香酥鸭要怎么加热
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低；若食物变色极快、冒油烟多，油温就过高。炸东西油少时，每次注入新油前要沥出渣。 关于火候： 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥就是香酥鸡、鸭了。
贵阳香酥鸭怎么做?
首先把鸭子煮熟，然后砍成小块，放在热油里炸。炸到酥脆捞出，加上花椒、盐等调好的作料，就可以吃了。
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