重庆小面的做法做法大全

重庆小面怎样做，酱料配方很复杂吗

食材用料： 干挂面150 五香熟牛肉150克 小青菜五颗 油[图]油适量 盐适量 鸡精适量 胡椒粉[图]胡椒粉适量 花椒[图]花椒一小撮 高汤或开水两碗 葱[图]葱一根相克食物 蒜[图]蒜四粒相克食物 辣椒面适量 生抽两勺 老抽半勺 醋[图]醋两勺相克食物 菜谱做法： 重庆小面的做法图解11.青菜和葱洗净 重庆小面的做法图解22.牛肉，蒜和葱切碎 重庆小面的做法图解33.备好高汤 重庆小面的做法图解44.锅中熬花椒油 重庆小面的做法图解55.把花椒油浇入事先准备的碗中(碗中放了老抽，蒜，葱和辣椒粉) 重庆小面的做法图解66.锅中开始煮面 重庆小面的做法图解77.利用煮面的时间，将碗中，放入盐，鸡精，生抽，醋 重庆小面的做法图解88.碗中倒入清水或高汤 重庆小面的做法图解99.面快煮熟时刻入青菜烫上两秒 重庆小面的做法图解1010.将面捞入刚调好的碗中，撒上胡椒粉和牛肉粒，开吃 重庆小面的做法图解1111.成品图 用手机看这道菜做法 菜谱小贴士： 其实这道面非常简单，只要面不要煮的太糊就行了，要是加点香菜就更好了，以上份量是两人量，请自行增减

求重庆小面辣椒的做法！

　　制作一碗好面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。
　　1、汤。
　　唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
　　在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
　　海带骨头汤，多见于配合刀削面。
　　2、油辣椒海椒。
　　家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
　　再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
　　3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
　　4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
　　5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
　　6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
　　7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
　　江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。
　　8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
　　9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
　　10、味精：地球人都知道。
　　11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
　　12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
　　13、花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。
　　14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。
　　15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
　　16、胡椒：较少使用。
　　17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。
　　18、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣。

我要开重庆小面，求教制作一碗正宗重庆小面的流程？？


小面主要是，水面，蔬菜叶子，各种调料，例如花生，油炸豌豆，油辣子等，具体因人而异，重庆小面几十种做法

重庆小面是有配方的吗？


重庆小面的特色就是调料，我最喜欢的小面就是哇小面。种类多，调料可是非常好吃，过瘾。

重庆小面复制醋的做法


重庆小面的配方和分步操作过程
食材食谱热量：7540(大卡)
主料酱油适量油辣子海椒适量
方法/步骤
1
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。一般二两小面放一汤匙半就可以了。
重庆小面的配方和分步操作过程
2
油辣子海椒，先将小干辣椒用剪子剪成2公分辣椒段，然后放入锅里干抄，可以适当放一点油，火候一定要小火，不停的翻抄，直到将辣椒抄香，脆后，就可以关火。 抄好后的辣椒断冷后，然后放入准备好的舂钵里，舂细，建议不要太细了，辣椒末粗点香味更好。 
将舂好的辣椒面，放入容器里，菜籽油倒入锅里，油量比辣椒面要多1/3，注意一定要将油烧熟，没有生油味道，关火后，将烧熟的热油冷却到8成热，将热油倒入装有辣椒面的碗里，并且不断的搅拌，让辣椒面都能够均匀的渗透热油，最后放入生芝麻在辣椒油里，在继续搅拌。 
待到辣椒油都冷了后，一罐香香的油辣子就可以食用了。
重庆小面的配方和分步操作过程
3
花椒面 就是花椒粉，粉和面粉一样细，方言叫花椒面罢了。是花椒或者辣椒磨碎了的粉末,味香而辣。
取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，即为花椒粉成品。
重庆小面的配方和分步操作过程
4
榨菜粒，榨菜历来被称为腌菜佳品，其做工独特，配料讲究，榨菜脆嫩爽口，味咸且鲜，并带有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做汤。优质榨菜的外表呈青色或淡黄色，表面带有辣椒粉，呈红色，有光泽、菜体嫩爽、气味鲜香且无异味。
重庆小面的配方和分步操作过程
5
葱花，指切碎的葱段，用作调味，亦指葱开的球状花。
葱是人们餐桌上必不可少的调味品， 常见的葱有大小之分，北方以大葱为主，南方多产小葱，又叫香葱。
重庆小面的配方和分步操作过程
6
芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料，也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型，食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。
重庆小面的配方和分步操作过程
7
猪油，中国人也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。
猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。
重庆小面的配方和分步操作过程
8
姜蒜水，蒜和姜放进捣蒜的蒜捣里，加点盐，用力砸，砸到成糊状，放进开水泡，几分钟后就是姜蒜水。也可以在锅中倒油，油热后放入姜蒜爆香，加适量水也可制成姜蒜水。

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