卤水豆腐的做法做法大全

卤水豆腐制作过程

ong_ma 2010-06-11 1.将制好的豆浆放在很大的锅里熬，直到熬开。 2.将豆浆从热锅里舀进专用的豆腐瓮子，用木勺轻轻搅动。搅上半个时辰，豆浆才会降到合适的温度。 3.点卤。将卤水缓缓倒入豆腐瓮子，一手搅动木勺，沿一个方向不停地转。 4.卤水量很关键。卤水点多了，做出来就成了分量很少的一层苦涩难吃的“老豆腐”；卤水点少了压不成块，是散碎的豆腐脑儿。最稳妥的办法，是把一根筷子放在点了卤的豆浆中，看筷子在豆浆中颤悠悠地竖起来，这才点得恰到好处。 5.把瓮子用棉被围裹起来，待一个多时辰后，才能把凝好的豆腐脑儿入框压水成块。 盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于膏豆腐，香味浓。

豆腐中的卤水怎么制作？

做卤水豆腐时卤水的制作方法如下 1、猪棒骨剁成小块，清洗干净。 2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。 3.、捞起，用热水再次清洗干净。 4.、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。 5.、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。 6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。 7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。 8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结。 9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤水豆腐的制作方法

食材明细 卤水豆腐一块 姜4片 葱2段 盐一调味勺 生抽2勺 老抽少许 糖一调味勺 花椒10粒 大料一个 小茴香10多粒 香叶一片 桂皮一小块 五香口味 卤工艺 半小时耗时 普通难度 【闽菜】卤水豆腐的做法步骤 1 卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。 2 准备好卤水豆腐的调味料。 3 把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。 4 油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸。 5 炸至两面金黄时候即可。 6 捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。喜欢吃卤蛋的可以开锅后放入一块卤。 7 卤汁收基本没有了，就卤好了！ 8 卤好的豆腐出锅装盘晾凉吃的时候在切就可以食用！ 9 这个是我切好装盘的卤水豆腐。

卤水点豆腐 配比

卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的． 至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂就行了 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品 、&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺，不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍，密不传人，因为更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。

卤水豆腐制作工艺与配方

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水豆腐怎么做 卤水该放多少合适

潮州卤水豆腐的做法： 1. 将豆腐切成长方形块，下入烧热的油锅中； 2. 豆腐炸至呈金黄色发干时捞出； 3. 汤锅上火，把南姜、香叶、桂皮、丁香用小块布包好，放入汤中； 4. 加糖、盐、味精，烧半小时左右； 5. 再放入炸好的豆腐炖半小时； 6. 起锅前撒上葱花即可。 潮州卤水豆腐的制作要诀： 1. 用此方法也可制成卤水鹅掌，卤水羊肝等； 2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。

卤水豆腐怎么做？卤水的用量多少？怎么点？

现在一般是用卤片，20斤豆用5-6两卤片。其实各个地方的人口味不同，现在用豆腐王加石膏点豆腐的比较多，口感也好。

用卤水点的豆腐的制作方法

1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。 3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。7. 点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。