炒素菜

　　青菜怎样炒才好吃?

原料：青菜400克。 辅料：盐4克，味精少许。 做法：1、将青菜择洗净后沥干水分，切成段。 2、再用热水瓶的开水烫一下沥干； 3锅置火上，

　　放油烧至五成热，随即放入青菜，加盐煸炒片刻，放味精，翻炒均匀即可。 4、如果你喜欢吃辣椒，可以用油炸干辣椒，作为青菜的点缀，

　　这样，色、香、味俱全 炒青菜的步骤

如何炒青菜

炒青菜才能保持鲜绿？一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，

　　菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。青菜，

　　当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。吃青菜，於时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，

　　水汽凝降结霜，经过霜打的青菜，更加香甜，而且特别容易烧酥，所以有「霜打青菜是个宝」的说法。霜打是指薄霜，若是冰冻，青菜脱水，

　　就不能吃了。即使在其它的季节，没有霜冻，也要在太阳升起之前，露水未褪的时候采摘的青菜才好吃，特别是夏日，被烈日曝晒，

　　再好的青菜也蔫了。青菜的品种也大有学问，长长细细的，往往老而难酥；短短胖胖的，叶子厚而甜度高，较为软糯。上海人最推崇的是小棠菜，

　　一指长短，二指般宽，叶绿多而叶白少，当然，价格也较一般的青菜要高上一点。

　　摘剥青菜，要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根。大菜叶内侧往往有泥，要一瓣瓣地洗净。

　　现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸。我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称「烂菜皮味」。如果青菜买回来不是马上就吃，

　　也要从袋裏拿出摊开，以防水份焐著出味。炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子裏炒，而是要先炒外面的大叶子，再炒菜心，若大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，

　　再炒叶绿，最后炒菜心。起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失。

　　等油六七分热，放入菜叶，翻炒两三分钟，再放入菜心，炒上一分钟左右，倒入半碗冷水，盖锅焖煮一两分钟，

　　即可加盐上桌。如果口味甜的朋友，还可加点糖，更妙。有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在於用水用火。

　　青菜要事先算好时间，浸好了，沥干水份就炒，若是浸好之后，晾乾再炒就容易缩瘪；而火大油温高，则容易变黄。还有，

　　那半碗冷水若是不放，菜也绿得不透，而且青菜硬而不酥，功亏一篑。最后，要说的是，千万不要在焖煮的时候，把锅盖时掀时盖，

　　那样的烧法，一准发黄炒不绿了。有人不用清水而用高汤，也可以，但只可用鸡汤而不能用肉汤，冰的更好。这似易实难的炒青菜还可以用菜心配上香菇，成为香菇菜心；

　　若是配以面筋，可以做成家常面筋煲，都是万变都离不开这炒青菜的「宗」。烧菜，固然有艺术、有战术，但熟能生巧总是根本啊。怎么炒蔬菜？

　　

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；

　　 2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； 3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，

　　再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。炒素菜大全怎么样

很好啊，

　　素菜品种多，做法多，有创新青菜怎么炒好吃？

加油和盐炒青菜，怎么做最好吃

新鲜的青菜洗干净，然后拍一些蒜末，等油在锅里烧热之后，先把蒜末扔下锅，

　　有一丝蒜香的时候把青菜立即下锅，大概也就几秒钟就起锅，青青绿绿，香气扑鼻，我就是这样做的怎么样炒菜才好吃

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： 1.锅要先烧热，再倒油；

　　油也须烧热，才将菜倒入； 2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，

　　才能使材料在短时间内均匀炒热； 3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

　　 煮菜的技巧与诀窍有： 1.要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观； 2.有些材料应先用调味料来淹过后再煮；

　　 3.有些材料要略炒过后，再加水煮熟； 4.煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。 蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： 1.先在蒸器中，

　　把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； 2.在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； 3.蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，

　　则应将水先煮开后再加入蒸器中； 4.蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。 炒菜有技巧 不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，

　　否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是： 1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。 2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

　　 3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。 家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。

　　是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，

　　投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，

　　见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，

　　放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，

　　再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，

　　炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，

　　使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，

　　主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，

　　味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

　　 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，

　　先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，

　　在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，

　　再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，

　　造成外甜里淡. 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，

　　按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香. 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，

　　可使馒头增加清香 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白. 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，

　　可防止或减轻腹胀 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减. 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，

　　醋味即可消除 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入. 菜太辣，放一只鸡蛋同炒. 菜太辣，放些醋可减低辣味.

　　菜太苦，滴入少许白醋. 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中. 汤太腻，

　　将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.

　　用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜. 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，

　　放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.

　　炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜. 当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味. 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，

　　然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.

　　泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 炒是我国烹调蔬菜较常用的方法之一，炒菜破坏、流失的营养素一般是指水溶性维生素。有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1，

　　在烧好后温热的过程中，可损失25%。蔬菜是人体无机盐和维生素的主要来源，特别是维生素C，是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的，

　　又是动物性原料所不能提供只能从蔬菜水果中摄取的；加上维生素C和B族维生素同属水溶性，易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹调，主要应考虑如何减少无机盐和维生素特别是维生素C的损失。一般采用“急火快炒”对蔬菜营养素的破坏较少。

　　 　　根据以往许多实验结果，炒菜时，抗坏血酸保存率为60%～70%，而胡萝卜素损失则小得多。普通蔬菜炒熟后，

　　胡萝卜素可保留76%～94%。但如将菜先在开水中煮一定时间，再捞出挤去汤汁，然后再炒熟，此时抗坏血酸仅保存16.7%。蔬菜蒸着吃时，总抗坏血酸的保留率差别较大(平均在7%左右)，

　　与菜的品种、蒸的时间长短有关。蔬菜中各种营养素尤其是维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间。烹调时可采用旺火快炒、提前兑汁方法，不要将菜品在锅里久煮久炒，这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。 　　据测定，

　　炒菜时加水煮10分钟，蔬菜中维生素C可损失21.1%～77.8%，维生素B２损失8.6%～23.1%；如急火快炒，维生素C仅损失0.7%～30%，维生素B２损失极少。

　　煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，

　　一般变化不大。如炒肉、炒蛋包括荷包蛋，其维生素B1、B2等损失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。清炖、红烧、卤制肉类时，

　　维生素B1与B2损失较大，分别可达60%～65%与35%左右。 　　对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，

　　在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，

　　可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于使菜品继续长时间加热，对无机盐、维生素的损失尤其巨大。

　　蔬菜炒好后，如不马上吃，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。试验表明，

　　烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，90分钟损失75%。如果炒菜放置一夜，第二天再食用，

　　那么，水溶性维生素几乎就全部被破坏了。