成都小碗菜的做法大全(50种小碗菜菜品)

　　什么是小碗菜和扣碗有什么区别去哪学小碗菜技术小碗菜是把食材切好摆到碗里，再加上辅料调料和油，上蒸柜蒸制，熟后端出直接就可以吃了；扣碗是先把辅料放碗底，再把主料放辅料上面，辅料和主料先进行调味，待蒸熟后把它翻过来扣入大一点的碗中，大家熟知的扣肉就是这么做的，扣过来之后再放点豆豉、剁椒、葱花之类的。小碗菜来源于浏阳的“小碗蒸菜”，浏阳人民在五百年之前就开始用小碗或小瓦钵蒸菜，蒸的主要是一些比较下饭的菜品，如蒸浏阳豆豉辣椒、蒸火焙鱼、蒸香干、蒸水蛋、蒸虾米、剁椒鱼头、蒸五花肉、蒸排骨等等。所以要做小碗菜，还是要了解小碗菜的发展历史，到真正的发源地去学习。市面上也有用炒菜分小碗的，那就没有什么特色了，也不能节约人力成本，就是炒菜快餐改变了一下出餐形式罢了。成都冒菜汤底配方怎么做的冒菜配方：1. 底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。2. 汤料：牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克。

　　3. 碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。4. 原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。5. 成都冒菜简介：1. 就像火锅一样，也是香辣可口。2. 就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等，放在一个用竹编的"帽子"里。3. 然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。4. 做法：1. 准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。2. 锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。3. 然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干；另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。

　　4. 用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分。5. 各种菜品备好。6. 将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉。7. 碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。8. 视菜量，大火5-10分钟就可以了。9. 把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。小碗蒸菜的做法哪里有学食材带皮五花肉1块，梅菜1把，豆豉1勺，红腐乳1块，八角2粒，姜5片，蒜头5粒，白糖l.勺，料酒l汤勺，黑酱油l勺，生抽少许，生粉适量，锅碗瓢盆方法/步骤1将霉干菜泡入清水中反复清洗几遍，沥干水分后切成碎条备用2将猪肉洗净后和八角一起放入清水中煮至刚熟捞出（约10分钟），趁热在猪皮上用勺涂一层黑酱油3将豆豉、蒜头、红腐乳压碎成泥放入碗内，再调入料酒、白糖、生姜、生抽，调匀成酱汁备用4炒锅内倒入较多的油烧至7分热，然后将肉皮朝下地放入油锅中，盖上锅盖炸几分钟，中途给肉翻翻面，以免肉皮炸糊，将炸过的肉捞出放凉后切成厚片5将肉片皮朝下地铺入大碗内各边（我就忘了皮朝下，结果就不那么好看了），在肉片上浇些许调好的酱汁然后填入霉干菜6将装满肉的碗放入蒸锅内蒸35分钟，然后将菜里的汤汁滤出备用，将菜倒扣入一个盘子里7将生粉调成水芡粉，将滤出的汤汁倒入锅内，然后倒入水芡粉烧热，将勾好的芡淋入扣肉上即可。小碗菜是炒菜还是蒸的呢？有什么优势吗？小碗菜就是小份的菜品，以速度快、品种多、价格实惠的特色，深受消费者喜爱。

　　小碗菜来源于浏阳蒸菜，它起源就是通过饭甑蒸饭之余，同时把菜品放置在米饭之上，饭熟了菜也熟了。四川冷淡杯 的菜怎么做？鱼香腰花　　主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。　　辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。　　制作：1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；　　2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形 (横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；　　3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎； 4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；　　5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；　　6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；　　7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。　　爆炒腰花　　主料：猪腰子(350克)　　辅料：荸荠(70克)　　调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜（10克）酱油(10克) 白砂糖(5克) 白醋(10克) 淀粉(蚕豆)(5克) 胡椒粉(2克) 香油(5克) 花椒(2克) 花生油(40克)　　制作:1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味；　　2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块；　　3. 马蹄（荸荠）切片；爆炒腰花　　4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米；　　5. 酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用；　　6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油；　　7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。　　工艺提示 1. 爆炒油温要高，动作要快； 2. 因有滑油过程，需准备花生油700克。