“糟醉一家”的说法对吗，“糟”与“醉”的区别是哪些？别吃错了

没有糟香，夏天可就糟糕了。

对于上海人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的。溽热天气里，吹吹夏夜凉风，来几碟糟货，咪上口老酒，就是老上海人夏夜里最美的事。

每年天气一热，吃什么都提不起胃口，唯独上海人的糟货，在上海，真的是可以吃出108种花样！

对上海人来说，“入口之物，皆可糟之”，糟门腔、糟鸭舌、糟毛豆、糟茭白、糟凤爪、糟猪肚，糟甲鱼、醉泥螺、糟带鱼，还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干……几乎没有一物不可糟，那种保留了食物原本的风味，又浸润了糟卤独有鲜香的做法，令人回味无穷。

糟，是什么？

糟，在烹饪上来说，是一种烹调食物的方法，制作糟货时，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤（也有叫糟油的）浸泡。

糟卤，又是什么？

糟货的精髓便是糟卤，糟卤也称糟油。

江南是黄酒的故乡，因为古为稻米产地，除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。酒多了，酒糟也自然多。

糟卤的胚料是制酒后的酒渣，即酒糟,是米、麦、高粱等粮食作物酿酒后剩余的残渣。将酒渣滤出后做胚料，再与某种特殊的曲种嫁接，成为幽香悠长的香糟。本是酒中“无用之才”的酒糟，却在浸渍食物的事业中找到用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力量，让众多平凡之物焕发出别样光彩。

烹调用的糟卤有三大类，即白糟、红糟和香糟。这三类糟的香味不是同一种类型，口感及浓郁度也不一样，故能变化出许多糟味菜肴。

白糟是以制老白酒后的渣为胚基；红糟通常为福建一带所用，因福建人擅长用红米酿酒，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米，酒渣呈鲜红色，在闽菜中有很多菜式都用上了红糟，其中以糟炒香螺片跟醉糟鸡最有名，其他还包括红糟鸡丁、红糟肉片，红糟炒饭、曲香豆腐、红糟烧肉、红糟麻油鸡、红糟黄鱼、红糟卤肉等。

香糟，糟胚是黄酒酒糟，接种某种酒曲，用多种香料陈酿过，香糟应用最宽泛，可用于荤菜，亦可制作糟味素菜，如糟毛豆、糟黄豆芽、香糟素鸡等，香味特别浓郁、绵长。

香糟具有独特的香味，山东厨师最善于用糟酒来烹调鱼、肉，故“香糟”是道地的山东传统烹调技术，比如糟溜鱼片。

“糟”与“醉”的区别

很多人对糟菜和醉菜都分不清楚，“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，　一直以来也流传“糟醉一家”的说法，但其实糟菜和醉菜还是有一定区别的。

糟菜用的是酒糟，也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后，剩下的被溶解的残留物和细颗粒。酒糟带有淡淡酒香，味道悠长，要细品。

而醉菜则是直接使用黄酒加工荤素，是炝出来的，杭州西湖楼外楼的一道名菜“呛活虾”， 是酒醉而不待其死，上桌虾蹦得满桌， 一般北方佬多半不敢领教，所以原物的鲜香得以保留，酒香味较重。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。　

糟货的历史，长得让人不敢想

吃糟是先秦遗风，可溯源至先秦，最早载于两千多年前的《楚辞》；《楚辞?招魂》中的“露鸡”也被郭沫若解释为“卤鸡”。

南宋以后吃糟之风大兴，都城临安四处有卖糟鲍鱼、糟蟹、糟猪头肉等的店铺。到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，有三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、陈糟油、糟饼等方法。

袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。《随园食单》记载“糟肉”的做法：“先微腌，再加米糟。”也就是说，先将肉用盐腌制一下，以求入味，然后再加米糟。袁枚晚年隐居南京小仓山之随园，其饮食所记述，多为南京的饮食习惯。

清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里，美食精妙绝伦，自然糟菜也不会逃过曹雪芹的“火眼金睛”，就有糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。

《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”中，宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，薛姨妈忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”

《红楼梦》第五十回“芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”中，宝玉与众姐妹在芦雪庵咏梅赏雪，欢宴取乐。贾母抹了一回牌后赶来凑趣，坐下饮了一口暖酒，问盘子里是什么东西。众人忙捧过来，说是糟鹌鹑。

曹雪芹在《红楼梦》中，虽没描绘糟菜的详细做法，但几笔带过的糟菜依然活色生香，让人过目难忘，令人神往不已。

苏州美食家陆文夫曾讲：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

糟货分生熟

生糟常是用糟腌制生或者半生的食材，浸至于糟卤，需数天入味致熟，“生糟”常用来糟海鲜；熟糟多为腌制烧熟冷却的食材，烧熟后晾凉，添糟卤泡个把钟头，就是碟好菜。时间拿捏，全凭口味。

当下常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤，卤几个小时即可食用的冷菜，也称作“熟糟”。

熟糟的关键在于“吊糟卤”， 看到以盐水兑酒糟，再以纱布过滤，逼出糟卤，称作“吊糟卤”，上海人评判糟卤的标准是“正”和“雅”。正，意思是滋味要浓烈；雅，意思是气味要清新，加入白糖、陈皮、桂花，中和酒糟的冲味。所谓“吊”，意思要小火微温，久浸慢泡，最后让味道融合，才算是合格的糟卤。

然而魔都人民最挂念的，还是那一罐“糟钵头”，清代《淞南乐府》记载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”“钵”为陶制器具，腹大口小，多用来盛放食物。此处引文所述“糟钵头”，则属于“熟糟”。

糟货是一种越吃越有味道的美味，糟卤浸润食物，入味清爽， “糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡”，尤其是夏天，人们对糟货的喜爱会更上一层楼，夏天便成了糟货的狂欢季。

食谱：糟鸡爪

食材：鸡爪20只。

调料：姜3片葱 1段，料酒2勺，花椒3克，糟卤700克。

做法 ：1. 鸡爪洗净，逐个剪掉脚趾。

2.斩成块。

3.洗干净的鸡爪冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒、花椒后开火，水开后煮12分钟左右。

4.待鸡爪凉透后再用冷开水冲洗一遍，去除表面残留的一点油污。将煮好的鸡爪捞出后投入冷水中，立即加入冰块，使鸡爪表皮快速收缩。

5.鸡爪摆入容器中，倒入糟卤，以没过鸡爪为宜。建议糟卤中加入少许纯水，使得卤汁的味道更柔和。容器表面加盖，或包上保鲜膜，放入冰箱2-3小时，捞出即可食用。

厨房小语：1.鸡爪千万不能煮得太烂，最长不宜超过15分钟；

2.浸泡后糟卤几乎还清澈，可用来继续糟毛豆。