蚵仔煎是哪里的(蚵仔煎不是福建的吗)

admin 美食养生 2021-10-18 11:24:07 223 0

蚵仔煎不是台湾限定，它很国际！随着移民者脚步，版图也随之扩展，不同地区有不同诠释蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」，有的疑似因电视剧而变种。蚵仔煎是了解华人跨域小吃的第一步。

从蚵仔煎看台湾人的浆粉情结

根据2007年《远见》杂志针对一千名台湾民众抽样调查，结果发现蚵仔煎荣获最能代表台湾美食的小吃冠军，台湾只要有夜市的地方，就会有蚵仔煎摊。

无庸置疑，蚵仔煎的主角是蚵仔，不过台湾可不一定，这在蚵仔煎国度里是非常不可思议的事，蚵仔是可以被请下神主牌的。有人嫌蚵仔腥，蚵仔腥的因素很多，包括成本局限了蚵仔品质、缺乏良好的保鲜机制、台湾人对海鲜鲜度要求高等。却又喜欢蚵仔煎粉浆口感跟酱汁，因此台湾人可以接受「不要蚵仔只要煎」，偶尔会听到有人点菜：「老板，我的蚵仔煎不要蚵仔。」这有个独特的称法叫做「蛋煎」，因为少了蚵仔，就只剩下蛋、蔬菜跟粉浆而已，后来还衍生出虾仁煎、花枝煎。

蚵仔煎里粉浆以地瓜粉为主、太白粉为辅，早年的地瓜粉黏性足，现在的地瓜粉不够纯，还要掺太白粉增加黏性。多数台湾人是有粉浆情结，凡举粉条、麻糬、粉粿、地瓜圆、凉圆等，都是植物性淀粉做成，而与其说爱吃粉浆，不如说喜爱弹牙、柔软、滑溜的口感，更有力的例子就是珍珠（粉圆），珍珠奶茶不只是台湾手摇饮之王，还风靡了世界。

蚵仔煎很台吗？当我游历各地，尤其在闽南一带与朋友聚餐时，餐桌上不约而同都出现蚵仔煎，但不是台湾人所认知的蚵仔煎，蚵仔与粉浆比例都与台湾不同，这些差异代表着人们对一道食物不同的解读，进而影响了呈现的方式。

依照定义，蚵仔煎可以分为两大派：菜式或小吃，还有一派既当菜也当小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎视为菜式；台湾、漳州、新马等地把蚵仔煎视为小吃；厦门最特别，既当菜式也当小吃。

蚵仔煎的出现，除了人们的饮食习惯，也反映当地水域能大量孕育蚵仔。

厦门人吃蚵仔煎要看时辰？！

厦门蚵仔煎不只是小吃也是家常菜，家常菜意味着与人们的关系更紧密。老厦门人会在蚵仔里拌入隔餐的冷稀饭做蚵仔煎，冷稀饭取代太白粉黏着效果，还有种蓬松感，最好还要用龙海（属漳州辖区，与厦门接壤）鸭蛋，清香不腥。

《厦门晚报》前总编辑朱家麟说：「我们家吃蚵仔煎是要看时辰的，元旦到农历年间的蚵仔最肥美，当地也正值紫皮蒜、地瓜（制成地瓜粉）收成期，品质最新鲜，这些都是蚵仔煎不可或缺的要角，是一年里吃蚵仔煎的最佳时间点。」蚵仔煎还是他的乡愁：「我在日本想念海蛎煎（即蚵仔煎）时，只能用著名的广岛近江大蚝来煎，全然不解乡愁。」蚵仔不是大就好，他只认家乡那小却香气足的蚵仔。

传统老厦门蚵仔煎是不加蛋的，既然中间少了粉妆，那么素颜就要拿出真本事，蚵仔的鲜度跟数量得要了得才行。

厦门餐馆的作法，会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（干粉状）下锅油煎，蚵仔本身就会出水，不需要调水就会变成粉浆，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋点油将其推疏开来，起锅前撒入蒜苗珠，翻拌两下再起锅，虽外型不规则，但要「黏不成堆，散不见乱」。我在福建厦门、惠安崇武、莆田等地的餐馆相继吃到蚵仔煎，外观与口味都相近，蚵仔煎如影随形地跟着我，说明了它的普及，也说明了它在当地被视为是上得了台面的菜。

虽然如此，我在厦门还是吃到接近台版——加入粉浆与蛋的蚵仔煎，街头名店「莲欢海蛎煎」可做为代表，这是怎么回事呢？

厦门人后代、同时也是台湾名厨柯俊年提供了一种解释，2007年台湾电视剧《转角遇到爱》在中国大陆热播，剧情里出现了台北市士林大头龙蚵仔煎，影响了中国各地民众对蚵仔煎的印象，认为「海蛎煎」得加粉浆加蛋才算正宗，演变成了在厦门街头卖台版蚵仔煎的现况。

厦门海蛎煎可能受台湾戏剧影响而调整作法。

到了大马变辣妹

随着中国华南移民在马来西亚落地生根，尤其在福建移民聚集较多的地方，容易看见蚵仔煎的身影，结果蚵仔煎成了「辣妹」（咦？），当地蚵仔煎有两大特色：一是煎、二是辣。

台湾煎蚵仔煎，通常作法是在加热的铁板上倒下浆水，依序于即将成形的糊状物中放入蚵仔、蛋，起锅前撒上蔬菜，盛盘后淋酱上桌。然而马来西亚的煎法很特别——蚵归蚵、煎归煎。

我第一次站在摊子前面看，只见老板把一勺白色粉浆倒在铁板上翻炒，之后加蛋再翻炒，最后变成一坨蛋煎，心想结束了吗？蚵仔呢？只见老板又取了一勺蚵仔跟辣椒单独炒，炒至入味后，再把刚刚的蛋煎起锅摆盘，上面再铺满一颗颗炒好的辣味蚵仔，不同于其他地区以地瓜粉作为蚵仔的黏合剂，槟城是两者各自分开处理，最后再合体。

而「辣」也是马来西亚蚵仔煎很重要的辨识重点，除了把辣椒酱炒进蚵仔里，上桌时还会奉上辣椒酱碟，老一辈人的吃法，辣椒酱不拿来沾，而是全倒在蚵仔煎上，辣上加辣。许多中式小吃到了马来西亚都变「辣妹」，与当地气候炎热，吃辣助于排汗有关，也或者受到友族马来人嗜辣的饮食习惯影响，让蚵仔煎很火辣。整体来说，马来西亚蚵仔煎的用料多、炒功足、价格美，称得上餐馆品质、小吃价格。此法反映了当地华人殷实与重视传统，不太受到商业因素而改变作法。

在潮汕，蚵仔煎是一道餐桌菜，菜式是有所讲究的，当地称之为「蚝烙」，其专卖店可追溯到晚清，1854年在汕头埠开业的漳潮会馆就提供蚝烙。「蚝」是蚵仔，「烙」近似煎，并指以水和淀粉搅拌后用煎烙的技法作成的饼状物，粉浆不能黏锅，要能轻晃锅底绕圈，将饼皮煎成金黄色后翻面，形成一个外酥内软的圆饼外观。除了蚝烙，常见的还有青瓜烙、豆腐鱼烙等，在台北的香港醉红楼潮州菜馆吃得到蚝仔烙、神旺饭店潮品集有水瓜煎饼（丝瓜烙）。

潮汕蚵仔煎从形体跟口味都很讲究，一、要烙得够圆，成色要一致，不可有焦有白。二、要控制火候，不能吃油，吃起来要爽口。三、放蚵仔的数量不能小气，最好每一口都能吃到新鲜蚵仔。四、粉浆吃起来要达到外香脆、内弹牙的口感。上桌前还要撒上香菜，让蚝烙的热气逼出香菜的清香来，可增加卖相也可去腻。如果真要把它也归类为蚵仔煎的话，那就完全两个世界的事，价格也相差五至十倍。