糕水馒头()

三叔家的水糕做的好，光洁暄软，雪白，夹在筷子上抖抖的。吃进嘴里，满口绵松却又有一些嚼劲，我那时新牙满口，骨头都啃得咔咔响，不喜欢入口即化的吃食，所以我对三叔家的水糕大赞。

那是1968年，我已经知道没几天就要下放到东台农场去了。我叔劝我既然逃不脱下放，何不下放到老家来？但是，我心里却极有主意，我要随大部队走，都是同学，跟同学在一起我感觉比跟我父亲在一起自在。其实，现在想来，我渴望自由，不愿意靠近父亲受他的羁绊，无论是思想上还是行为上，远处，天高任鸟飞。

这是独立成飞前在父亲家过的最后一个年，各路亲戚送来许多水糕，也有包子。已经度过了家家揭不开锅的日子，油还是紧张。亲戚送来的包子，馅心有好有丑，肉馅心稀罕，全是菜做的，好的勉强可以吃，丑的就是菜干，一点油腥气没有，不如直接吃馒头。水糕很多像散渣渣的干粥，疏松易破，唯有三叔家送的水糕，一块是一块，垛起来，是一根整整齐齐的菱形塔，水糕都是菱形的。大约别人家是直接用刀随意地破破，三叔家是用尺比着划的，刚蒸好的水糕极烫手，还沾手，沾在手上烫。

水糕是老家的说法，也就是过年时节做一些，平时人家不能这么奢侈，粮食都是算计着吃的。或许从年头就开始谋算着下一个年要蒸糕，家家都是“不蒸馒头也要蒸口气”，结结巴巴省了一年，省出些做糕用的米。

在我这个城市水糕叫“洋塘发糕”，过去有，里面不知真放了白糖还是糖精，跟烧饼油条一样很常见。人们肚子里油水少想吃糖的时候到处见到卖发糕，现在想吃发糕的时候偏偏重油重糖看不见买发糕的了，也许哪家网红店里还有，不过，我没见到。发现的发糕，也不再是素面朝天的旧模样，而是叮叮当当增添了很多挂落，我嫌它啰嗦，喧宾夺主，吃不到自然的味道了。某天，一家饭店拿出水糕做餐后甜点，白的，没有附件，小得极其精致，只有一口头，我很惊喜地如见了故人。

水糕（发糕）的米香与甜应该来自于自身，不应该来自于添加剂，哪怕是糖。“酸可柠”，不知道是不是这样写，很有一些英文翻译过来的味儿，现在都称其为“米饭饼”，是我们小时候在学校门口可以买到的小吃，两小块圆圆的薄薄的小薄饼对合，露在外面的是面包色的底，它的味道近似水糕。不同的是水糕是铺在笼布上隔水蒸，“酸可柠”则是直接贴在锅边蒸。

水糕的甜似有若无，是米酿出来的，是酒酿的那种甜。馊粥是做水糕和“酸可柠”的酵母，家里粥馊了，城里又没猪，倒了可惜，加点米粉，做成饼子，又吃了下去。穷人家不肯浪费粮食，穷人的智慧也能化腐朽为神奇。

过年前那一阵子天气特别地冷，根本没有饭粥能够馊掉。煮一些粥放灶边，捂在被子里，没事搅搅它，千方百计让它馊。待到它起泡泡，离汤离水，米没个米样，粥不成个粥形，一闻，馊了，大喜！做水糕的好大米早就舂成了米粉，兑进去四分之一的小麦面，放水搅成不要太稀的面糊。水不宜少，少了搅不匀，成糕易散。水也不宜多，多了吃在嘴里水气重，糕没咬嚼。搅工相对于揉工，擀面条做饺子皮都知道，面团越揉越醇和。一把筷子抓在手里，在面缸里顺时针使劲地搅，搅出面筋出来，米粉和面粉黏糊了。开水锅上搁上镬笠，镬笠上铺笼布，倒上面糊，拍成饼状，二分厚，盖上锅盖，不使漏气，大火烧。须臾，圆气（锅盖四周均匀冒气），一大块雪白的水糕熟了。连笼布拎起，倒在案板上，乘别凉透，用刀切成菱花形，我老家叫“斜角块”。凉透了，糕会干松，就会屑屑拉拉。

水糕乘热吃味道最好，凉透了的水糕也得再蒸热了吃。水糕的甜，沁入肺腑，不是糖那种燃烧样的甜且仅缭绕在口腔里。水糕的绵，完全脱离了对米的概念，是米的升华。不骄不躁，不需要菜的伴陪，就能滑润入口，不需要酒茶的欢送，就可以轻松入喉。吃多了不涨肚，不口渴，比万能补药的粥还少几次跑尿。

年过去很久了，水糕干透了，支支棱棱的像毛玻璃，蒸也蒸不透了。择一把老家特有的“耙菜”跟水煮水糕，搁点盐就行。耙菜透鲜，下锅就烂。

我说三叔的水糕怎么就比别人家的更好吃一些的，原来他在里面还加了一点点糯米粉，真的还在里面加了连他自己也舍不得吃的白糖。

同样的水糕看材料，同样的材料看手艺，同样的手艺看火候，同样的人还看做事的认真劲，出品不负细功夫。