牛肉板面北方人最爱的面食，汤汁口味浓香，面条筋道，而且价格实惠，搭配卤味成就一碗牛肉板面。多以安徽人居多，年入几十万的大有人在。

金牌主厨特地找来制作板面大师，亲自传授牛肉板面具体操作方法。喜欢的朋友别忘记收藏与转发哦。

制作料油方法

第一步：首先把牛油800克、猪油200克、鸡油200克、大豆油150克，混合后烧开，然后降低油的温度，把香料炸香；小火熬50分钟后，把香料捞出来备用。

第二步：以上所用的四种油，是用作炸辣椒，所以比较多的；在炸完香料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤汤里了，以后就用这个专炸辣椒。文末有具体香料配方比例哦！

制作牛肉卤汤比例

第一步：先将牛肉10斤，切成2厘米见方的小块，香料用纱布包好，清水浸泡2分钟。

第二步：净锅上火，加料油250克、炼制好的牛油500克烧热，投入姜25克，葱白段30克，炸香，再投入干辣椒 200克炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、酱油100克炒匀，再掺入高汤30斤，依次加盐120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉宝王10克、牛骨汤粉10克、香料大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，最后放入番茄酱搅拌均匀，关火，板面卤就制成了。

制作辣椒方法

第一步：先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。

第二步：把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。

第三步：卤汤的比例：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水（卤和水的比例150卤兑500克水）。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大伙把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸。

知识点：兑好的卤汤，最小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。

制作面条

和面

第一步：10斤（高筋面）面要加50克盐，人工和面加碱8克，机器和面要加15克碱。夏天加凉水4.1斤左右，冬天温水4.3斤左右。

第二步：先将盐与碱放在碗里用温水化开，和面水和盐碱水要分多次倒水，边和边加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）

第三步：面和好后用湿布盖起，醒发30分钟，目的是让小麦蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分钟，再醒30分钟，在揉五分钟，在醒30分钟，再揉五分钟。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。

扯面

第一步：将活好的面擀成大概6-8厘米宽2厘米厚的面，刀切2厘米宽度的长方形条。撒薄面，揉搓成面棒备用。

第二步：取5 -6根面棒够制作一碗的量，擀成薄皮，拉伸到适合程度即可下锅煮面；面下锅一般煮2分钟左右即可盛碗。

知识点

1、和面比例可多实践几次，适当减少。面的粗细根据当地饮食习惯决定，要是想细一点，面棒做细一点，拉长点，面就细了。

2、煮面时加入青菜一起煮，青菜要后放，烫烫就可以了。面盛到碗里，加两小勺卤，然后用面汤把碗装满，放辣椒牛肉，和其他的浇头。

牛肉板面成品流程

煮面的时候，如果用的是快速的电气煮面锅，先放面，开过一次后，放一点凉水，然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。

香料配方比例

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香叶10克、凉姜10克、辛夷8克、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克。

调味品比例

郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、肉宝王30克。

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