面拖黄鱼要放点小苏打(拖黄鱼的面粉怎么调)

也许北方的雍容，隐在朱门高户的深宅大院间；而江南的巧致，却藏于市井生活中，体现于日常饮食中，亦复如是。地处浙东的宁波，田野肥沃、河道舒展，更兼山海之胜，故食材丰沛，海鲜食馔丰盈,譬如那东海野生大黄鱼，碰上“邱隘”的雪里蕻咸齑，就是天雷勾引地火，天造地设的一道“咸齑大汤黄鱼”，捧出了宁波菜的气场。

东海的黄鱼分小黄鱼和大黄鱼两个品种。早些年，渔民出海打捞上来的黄鱼量大价贱。一道堪称甬菜之首的“咸齑大汤黄鱼”，其中的野生大黄鱼，如今已是天价。而那些长不过二指的小黄鱼、梅鱼价格便宜，精明贤惠的宁波巧妇们，别出心裁地将其做拖黄鱼，既美味又方便，也节约了家庭开支。虽不似宴席上的“咸齑大汤黄鱼”那般霸气，却蕴含了一种特殊的城厢风味。

宁波人靠海吃海，早些年东海大黄鱼形成渔汛，各色海鲜丰富，小黄鱼之类并不值钱，除了“咸齑大汤黄鱼”，那些不了台面的小鱼小虾，宁波人一样可以烹制得有滋有味。譬如那二指长短的小黄鱼，看似不起眼，宁波人拿来面拖或油煎，却是一道最为家常的美食。

如今，在菜场附近的角落里，偶尔还能看到卖拖黄鱼的摊子，价格倒也不斐。记得儿时，在老墙们的弄堂边上，总会有卖拖黄鱼的小摊，摊主多是系着白色围兜的本地中年阿姨，煤球炉上支起一口油锅，案板上码着摘去鱼头的小黄鱼，一大盆调好的面糊，阿姨手拎着鱼的尾部，熟练地在挂好面糊，将鱼拖入热锅里。

新鲜的食材

拖黄鱼，一般都是现做现卖的，幼时家中来了远客，父母都会派我去巷口买来做临时添菜。做孩童时。难免嘴馋偷吃，边走边吃，端回家时，往往所剩不多。父母看在眼里，并未责骂，只是改作冷盆，招呼客人作下酒的小馔。

拖黄鱼的制作过程并不复杂，但材料新鲜是关键，最好选取鳃红、通体完整、二指大小的新鲜黄鱼，一来易炸熟，二来易入味。将黄鱼剖膛破肚，摘除内脏，去掉鱼头，沿着鱼背一剖为二，将鱼肉置盆内，加盐、料酒、姜微腌去腥。自发面粉内加入小苏打、盐、鸡蛋、水后，搅成均匀的面糊。锅内添油烧至七成热时，手拎着鱼尾挂糊，乃是“第一拖”。挂糊之后，拎鱼尾沿锅缘慢慢放入油里，这是“第二拖”。待鱼体炸至金黄后拖出，谓之“第三拖”。经过“三拖”之后，酥脆可口的拖黄鱼就炸好了，拖黄鱼也由此得名。

打好的面粉

苔条，这种碧绿的食材，对于宁波人来说，是再熟悉不过的。这种生长在浅海岩石间带深绿色的藻类，冬春季采集后晒干，有一种天然鲜美, 清香味浓，宁式糕点和本帮菜里大量融入了苔条元素，上至宴席的“苔菜小方烤”，下到坊间的“苔条花生米”、“苔菜油簪子”，都有苔菜的影子。

其貌不扬的苔条，有时会将鲜咸合，点缀得淋漓精致。取一把苔菜研成细末，掺入面糊中，以苔菜入馔，炸成“苔菜拖黄鱼”，是宁波人的智慧，它不仅鱼肉鲜美，且苔菜香味浓郁，咸里带鲜，搭配小黄鱼后，能还原出海洋的味道。这种独特地域特色的烹制方法，在浙东宁波一带流传至今。

新鲜出炉

刚出锅的拖黄鱼外焦里嫩，微微冒着热气，佐以米醋蘸食，乃是老宁波最正宗的吃法。夹一块酥脆拖黄鱼，揾一揾小碟中的米醋，轻咬一口，外壳酥脆，鱼肉鲜美，入口即化，一碟玫瑰米醋，既解油腻，又化鱼腥。细细一嚼，一酥一嫩的搭配令人回味无穷！

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