前天发了一篇有关四川捐赠湖北蔬菜的文章，发现有很多小伙伴对棒菜和莴笋，以及棒菜所属的芥菜类蔬菜存在很多的疑问和混淆，那么今天就想来细说一下芥菜，这个和我们生活密不可分的大家族。（蔬菜的叫法我统一按照相关史料和网络上比较普遍的名称来，可能会和有些地方的叫法不同。）

要追溯棒菜的来源，我们就得回到古代，去看看它的老祖宗—芥菜。

我国历史上关于芥菜的相关记载，大多都是关于芥菜籽制作的芥末。《礼记》中写道：“脍，春用葱，秋用芥”，“芥酱鱼脍”，这是芥菜作为食用蔬菜的最早记载。这里的“脍”，指的是生肉，在古代，食用生肉并不是什么稀奇之事，不仅如此，古人对食脍还特别讲究。比如孔子在《论语》中就详细地描述了食脍的讲究：

“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”

意思是肉要切得越细越薄为好，腐烂了就不能再食用了。在古代没有丰富的调料品，肉类的腥膻味怎么盖住呢？这个时候，气味浓烈，能驱虫灭菌的调味型食物就很有必要了。所以春天的葱，秋天芥菜籽磨成的芥末就成了食脍的必备。

籽用芥菜——油菜

在很长的一段时间里，芥菜籽都是用来磨成粉，作为调料食用。到了明朝，开始出现了籽用芥菜中的“油菜”。明朝《瑞州府志》中有言：

“油菜，似芥菜，根赤。子可压油。冬种春实。”

现在每年春天，油菜花漫山遍野，很多地方还因为油菜花，成为了著名的旅游景点。即可观赏又可榨油，可以说是性价比很高的作物了。

大头菜

根用芥菜——大头菜

因为特殊的地理原因，四川是最先大量种植籽用芥菜的地区，这也为后来在四川及其周边地区演化出其他种类的芥菜打下了基础。比如根用芥菜的“芥菜疙瘩”，四川人也叫“大头菜”。大头菜多用于制作腌菜，其中要属四川宜宾的腌大头菜最有名。宜宾大头菜的种植历史悠久，清朝嘉庆版的《叙州府志·物产志》中有这样的记载：

“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”。

蔓菁即为大头菜。宜宾地处金沙江和岷江的交界处，偏酸性和天然的富硒土壤和常年温和湿润的气候，特别适合大头菜的种植和腌制。

腌制大头菜

茎用芥菜——笋子芥，茎瘤芥，抱子芥

根用芥菜演化的同时，茎用芥菜也开始出现，并且分化成了三种不同的芥菜，即笋子芥，茎瘤芥，抱子芥。

笋子芥，就是我们所说的“棒菜”。棒菜已经完全没有了芥菜的刺激性味道，且口感清脆，可直接凉拌，也可以清炒或者煮汤。它的根茎部分和莴笋很像，所以很多小伙伴很容易把这两者弄混淆。但其实棒菜和莴笋，在种属上都不是同一类蔬菜。莴笋，又叫莴苣，青笋等，是菊科莴苣属蔬菜，和棒菜最大的区别有两点，棒菜的肉是白色的，而莴笋的肉是绿色的；棒菜的叶子宽大无白浆，莴苣的叶子狭长有白浆。并且从整个外形上来看，棒菜比莴笋要肥硕高大很多。

茎瘤芥，又叫青菜头或者羊角菜。这就是大名鼎鼎的涪陵榨菜的原料，民国17年的《涪陵县志》中对榨菜有最初的记载：

“青菜有苞，有薹，盐腌名五香榨菜”

得益于涪陵得天独厚的地理环境，芥菜在这里演化出了脆嫩多汁的青菜头。再靠着当地人民的勤劳和智慧，孕育出了享誉世界的涪陵榨菜。

青菜头

榨菜好吃，做出来可是要费一番工夫的。有诗写道：

“种撒白露间，移植寒露田，经冬蕴采原，春获翡翠千。习风送露走，腌榨土窖坛，育得百味长，开坛碗里香。”

初秋播种，秋末移栽，冬季生长，春季收获，夏季制作，又到一个秋季，才得以吃上一口清脆爽口的榨菜。不过现在的涪陵榨菜早就实现了工业化生产，并且为了更加符合大众对健康的需求以及和国际化接轨，涪陵榨菜通过不断改善工艺，使得榨菜在保证清脆口感的同时向低盐化，0防腐剂的方向发展。

涪陵榨菜

抱子芥，就是儿菜了，也叫抱儿菜，娃娃菜，南充菜等。一颗完整的儿菜，是由中间的一根主干和四周侧芽堆叠着生长而成，如同一位慈祥的母亲环抱着多个孩子一样，一家人抱得紧紧的，相亲相爱。儿菜清香鲜美，脆嫩多汁。可生食，用以凉拌或者作泡菜；也可以炒食，比如炝炒儿菜，儿菜炒腊肉；也可以水煮，蘸着油辣子吃。儿菜产量大，一下子吃不完的，奶奶就会把它用盐腌制脱水后，晒干，做成咸菜，味道和口感都极棒，是我家最爱的咸菜之一。

叶用芥菜——大叶芥菜，雪里蕻

叶用芥菜在不同的自然条件和种植方法下，形成了多种不同类型的叶用芥菜。其中我们日常生活中最常见有大叶芥菜，就是我们吃的酸菜鱼里酸菜的原料。大叶芥菜以广东地区的水东芥菜最为有名，爽脆可口，质嫩无渣，鲜甜味美，没有了芥菜的苦涩味，深受欢迎。

另外还有分蘖芥菜的雪里蕻，《广群芳谱·蔬谱五》中写道：

“四明有菜名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”

雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，制作梅干菜的原料有很多，但要数雪里蕻制作的梅干菜味道最佳。腌制晒干后的梅干菜，油光乌黑，香味醇厚，耐存储，也耐蒸煮，用梅干菜制作的梅干菜扣肉已成为浙江地区的一道传统的特色佳肴。

雪里蕻

除了大叶芥和分蘖芥，叶用芥菜还有包心芥，花叶芥，瘤叶芥，相较于其他两种比较少见，这里就不再详细展开。

希望这篇文章能够让大家对芥菜家庭的成员有一个整体的了解，能够更加准确而深入地进行蔬菜相关的交流。最后我把总结的一张思维导图放上来，供大家参考，也欢迎指正补充。

以上就是今天的分享了，愿大家好胃口好心情！关于我的菜谱有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外，如果我的文章对您有帮助，也请您关注，点赞，收藏，转发，谢谢您的支持！