一、河南湖辣汤

糊辣汤是山东、河南、安徽交界地区的大众早点。在中原地区，一碗 香喷喷的糊辣汤能够卖到8元的高价。糊辣汤，老百姓又称它玛糊汤。现在已不只是-种街头小吃，北方很多大酒店用来制作特色菜肴。糊辣汤鲍鱼、糊辣汤海参等高档菜品

层出不穷，受到了食客们的追捧。

一份糊辣汤鲍鱼可卖到近200元。

下面给大家详细介绍糊辣汤制作关键。

糊辣汤制作工艺很讲究，配料也很多。最常见的原料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会添加牛肉、羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。糊辣汤的制作方法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁钻稠，再放入其他配料，旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来豁糊糊、香喷喷。.

配方配料

原料:

猪骨头5干克，面粉1500克,鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克,粉条500克,海带丝200克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，盐、鸡精各20克,芝麻油150克。

制作方法：

制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1、原料加工。把猪骨头洗净后，斩成大块,加入清水15干克,大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁( 俗称拆骨肉);葱、姜切成末;菠菜洗净切成约2厘米长的段。

2、洗面筋。将面粉放入盆内，用淡盐水约900克调成面团，用手蘸水把面团操上劲，饧几分钟,再揉_上劲，来回3次，然后倒入清水轻轻压揉,至面水浓稠时(颜色发白)换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。

3、制汤。锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁,再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。

食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。

洗面五大关键：

1、手工和面时，面团要软一些，按500克面粉加300克水、5克精盐(在前面基础上改良)的比例和匀。

2、和匀的面团汤发时间应长-些，不要少于30分钟。如用压面机压制，最后则不需要饧发。3、洗面筋时，要经常换水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上，才能进行下一步操作。

5、饧好的面筋应抻拉成大薄片(更容易成熟), ,再放入沸水锅中求熟，捞出过凉改刀。

调味三大关键:

1、一定要选用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同时，还要添加十三香增香。

3、糊辣汤里的姜末量一定不能少，1千克汤至少需要70克姜末。

注意事项：

1、酒店版的糊辣汤，下料种类要多，选料要好，切忌清汤细水。

2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。

3、花生米应浸泡后去皮，否则影响成汤颜色。

在试做中,我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤,呈香效果更好。

为了避免太油腻，我没有选用油面筋。

二、河南鲍鱼糊辣汤(胡辣汤)

糊辣汤是河南小吃系列中的一绝,源于清代中叶,进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜，味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇。逍遥糊辣汤的主料是:精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、凉桨、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。在北京，制作鲍鱼时用糊辣汤做鲍汁，居然大受欢迎。但北京人不能适应太浓的黑胡椒味。为此，我用特色鲜清汤和糊辣汤配合，减少胡椒粉的用量，并适当添加一些酱牛肉、粉条段、花生米等料来丰富口味，以分餐的形式上桌，随意搭配各种料汁味碟，十分受食客欢迎。

配料配方

原料:

专用鲜清汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克,鲍鱼仔1只，酱牛肉20克，水泡粉条10克，熟面筋15克,水煮花生米4粒，盐1克,味精2克胡椒粉1克，鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克。

专用鲜清汤的吊制:

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

糊辣汤料(香料粉)配比:

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。面筋水调制:

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的

水就是面筋水。

这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲, 这样才能把面筋洗好。

制作方法:

(1)酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;

(2)鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

(3)锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意:

勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。

三、道遥镇胡辣汤羊肉胡辣汤的做法

配方配料：

主辅料：

熟羊肉100克，面粉150克，粉皮60克，海带15克，炸豆腐15克，菠菜15克，羊肉鲜汤1.2 ,千克。

调料：

精盐6克，香油20克，香醋30克，胡椒粉4克,五香粉1克，鲜姜2克。

制作方法：

将熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡软后切成丝。海带泡发后洗净切丝，用开水煮熟，洗净。炸豆腐切成丝。菠菜择洗后，将洗面筋沉淀的面芡(上面的清水滤出)搅成稀糊，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入五香粉、胡椒粉、姜末搅匀,撒入羊肉丁、菠菜，汤开即成，食用时淋入香醋.及香油。

烹调提示：

洗面筋的面和得要软，要有劲，这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。

四、道遥镇胡炼汤一灯物辣场的做法

配方：

(原料)(30碗)熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮(或粉条) 500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。

制作方法：

分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

(2)洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

(3) 制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。

将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。

食用时淋入香醋、芝麻油。

附:糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是:先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。

做好后的汤呈.粉红透明的糊状。

热呼呼的，微辣而味长。

五、逍遥镇胡辣汤.面筋胡辣汤的做法

配方配料：

主辅料：

面粉250克，粉丝50克，海带50克，豆腐皮25克，菠菜15克，鸡蛋黄2个(生的)。

调料

精盐15克，味精5克，香油20克，香醋30克,

胡椒粉5克，姜末10克。

制作方法：

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺-一个方向搅3分钟，叫-3次后面团比较有劲后，放入有2千克水的盆中，用手轻轻的攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水醒着，洗过面筋的水待用。海带泡发后洗净切丝，豆腐皮切成丝。菠菜择洗后切末。鸡蛋黄吊皮后切丝。将粉丝、海带、豆腐皮、鸡蛋皮，放入锅中加水2千克烧开,将面筋拉成薄饼后，在开水中来回荡,使面筋成丝后落入锅中。将洗面筋的水搅匀，徐,徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入食盐、味精,胡椒粉、姜末、菠菜末搅匀，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。

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