爆炒腰花，是鲁菜系中的一道传统名菜，也是非常受人们喜爱的家常菜，制作时以猪腰、荸荠等为主料。

其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，具有较高的营养价值。所以在全国各地的区域菜系中都可以见到，由于其菜品制作讲究，配菜辅料搭配中呈现出不同地域人们的饮食习惯。

制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆为主要标准。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

爆炒腰花家常版制作技巧

小陈去年做了一集短视频，正是“爆炒腰花”。由于菜品制作难度较高，菜品成色鲜艳夺目，味道醇厚滑润不腻，脆嫩好吃营养价值高的特点，所以受众人群之广泛。视频点击量已突破380多万。

视频虽然有着更为直观的视觉盛宴的展现，但是缺乏一些技术方面的总结和图文式的详细描述，今天小陈就给大家分享一道“家常版的爆炒腰花”，图文干货版本，食材常见，技巧易学，烹饪快速，味道好吃超级下饭。方便友友们品读，收藏，交流学习。

• 下面咱们就给大家详细介绍一下“爆炒腰花”的具体制作过程。（播放380万的短视频教程：视频教程见文末“了解更多”）

食材：新鲜猪腰400g，青红线椒（杭椒）120g，生姜，小葱，大蒜，

调料：盐，胡椒粉，耗油，料酒，生抽，老抽，淀粉

如何挑选上等食材

1，第一步选猪腰，非常之关键（表皮光亮，成浅红色没有血斑，比较有弹性）切勿选有淤青斑，成深红色，太软太烂的猪腰（过度积压，长时间放置，毒素较多）。

2，将选好的猪腰放在案板上，撕掉包裹在猪腰表面的一层白色筋膜，去除掉上面的一层油污，用清水冲洗一下沥干水分备用

3，水分控干后，再从猪腰中间平刀片开（平刀法，刀必须要锋利且用另一只手按压紧，防止猪腰滑动）

4，片开后再将猪腰的里部朝上，用平刀法剃去中间的一层白筋（这里非常关键，这层白色的物质我们俗称为“臊筋”，这是猪腰最主要的腥臊味的来源，所以一定要剃除干净）

5，将筋膜剃除干净后，用清水反复冲洗几遍，使淘洗下的水变清后即可改刀“切花”

6，猪腰冲洗干净后，里部朝下平铺在案板上，菜刀与猪腰平面垂直，刀刃与表面倾斜成60度夹角，每3毫米一间隔切入猪腰三分之二的深度，不要切断（刀拿稳慢切）

7，然后再用直刀与切好的纹路垂直切下，每3毫米一间隔切入猪腰三分之二的深度，第四刀一 断。

8，依次将猪腰全部切完

9，然后放入清水中反复淘洗一下，直至没有血水时即可控出，静置沥干水分

如何更好的去腥腌制

10，改刀好的腰花装入碗中，加入盐，胡椒粉，料酒，生抽，老抽，淀粉搅拌均匀，静置腌制30分钟（胡椒粉，料酒，淀粉都有很好的去腥作用，并且焯油的过程中淀粉裹住腰花表面，可以保持腰花的鲜嫩口感）

配菜辅料因地区饮食习惯而宜

11，这里选用青红线椒（杭椒）为例，120g杭椒斜刀切成约4cm的小段

12，小葱切段，葱白葱叶分开放置（在这里也可以用青蒜代替即“蒜苗”）

13，生姜，大蒜拍碎剁成末状，放置备用

14，备复合调料汁（按照类型比例调兑在一起，适用于快速爆炒的菜肴从而可节省时间，稳定味型）

这里我们选用咸鲜味：盐，白糖，胡椒粉，耗油，料酒，白醋，淀粉少许，加入少许水调兑搅匀备用

15，起锅烧油，（这里需要注意的是，猪腰焯制过程中可以选用水焯，适合家常烹制，省油不浪费油，做出来也不腻味。但也可油焯，我这里选用油焯。分别时间为油30秒，水1分钟）

16，油温6成热时，下入猪腰炸制约20秒，腰花定型硬化，接着倒入杭椒过一下油，一起迅速捞出控油（温热油，也称为五六成热，油温在180℃左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等）

17，另起锅，锅内留少许油，下入生姜大蒜末爆香，下入葱段(姜蒜末可以多一些，去腥增香的作用)

18，炒香后，倒入腰花杭椒，开大火爆炒1分钟即可出锅装盘

注意1， 挑选 猪腰 首先看表面有无出血点，有的属不正常。其次，看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮和髓质（白色筋丝和红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

注意2，猪腰一定要处理去腥臊味，这里非常关键，片开后有层白色的物质我们俗称为“臊筋”，这是猪腰最主要的腥臊味的来源，如果不剔除干净，整盘菜就全部浪费。无法下咽。所以一定要剃除干净。

今天咱们就分享到这里~~~

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