每年初春到来时，上海人必定会做一碗以咸肉加鲜肉再加春笋熬制成的一碗鲜气飘飘的腌笃鲜来迎接春天的到来。朋友圈里也会来一波花样秀“鲜”，上海的朋友要基本都要晒一晒腌笃鲜。

腌笃鲜，顾名思义，“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，鲜”则是指新鲜的肉和笋。腌笃鲜中的“笃”在上海话中视为一种动态的形象字“炖”，笃字的本身有加厚，增重的意思，也是腌笃鲜中里最重要的动作之一，以微弱之火力借时间慢慢拷问，炖出鲜的浓郁之感，笋的清新和肉的咸香经过笃的提拨，将鲜气挥发到极至， 这就是腌笃鲜。

腌笃鲜争执不休的问题，到底是放春笋还是冬笋？

一道家常菜虽然有着固然不变的招法，但是到了每家每户落入每一个家厨手中，它还是会有些变化的，在汤味的提鲜上，有些人额外加入土鸡来添加鲜香之味，或者再放百叶结，反正有想法的家厨总会让一份腌笃鲜生出来变化出来，这些变化之中最大的争执来自于一颗笋的出处，它是用到冬笋还是春笋，这是大家争执不休也无法定夺正确答案的。

不过用鲜笋炖肉的味道，早有清朝时的美食家李渔先生在《 闲情偶记》中提到过，李渔称赞笋是“至鲜至美之物”，老先生的意思就是用鲜笋和跟肉炖在一起，简直味道鲜到烂赞了。虽然这里也没有看出来这里所说的笋指的是冬笋还是春笋。

上海本帮菜的大厨则说：腌笃鲜中的笋是一定要用到春笋的，要出土不超过八个小时的春笋，笋的外衣上沾着些湿润的黄泥，笋也不能太大，20-25公分之间最适宜。

从价格上来说，冬笋的价格比春笋要贵得多，一是因为冬笋埋在土中难以挖到，另外从味道上来说，冬笋明显会胜出春笋的，它的涩味要少，水分更多。

腌笃鲜中的鲜是放什么五花肉还是后肘？

腌笃鲜中的鲜指的是鲜肉，到底放什么肉？一般不经变化的套路就是用到五花肉就好了，有些不按套路出牌的人会为了出一口鲜味，而且为了鲜肉经过炖煮之后入口的口感更好，会选择小排骨，也有人放蹄髈，甚至有人为了鲜气飘飘，扔下一只土鸡入汤钵中炖煮。

站老派的本帮腌笃鲜的人则要求肉是要五花为好，鲜肉和咸肉的比例要为七比三，咸肉不可多，另外咸肉要选择立春前腌制的咸肉，这样的肉腊香味浓。

”

腌笃鲜的功力是在慢火出鲜汤，要以弱小的火力来熬炖才能逼迫出腌笃鲜的鲜香味浓的味道，促成一锅色泽腴亮，口味醇厚而滑润的腌笃鲜，或想汤色好看，成汤之时再丢入青菜或百叶结，这样的一道鲜气逼人的家常菜，也只有春天独有。

如何制作一份腌笃鲜？

材料：五花肉400克 咸肉100g 火腿 100g 鲜笋 约200g 姜 30g 香葱 适量

做法：

1、咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。

2、泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜笋剥去外皮切片。

3、五花肉洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分。

4、处理过的五花肉、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片一起放入大砂锅，加入适量的水（没过所有的固体实物），先大火煮沸，再改小火炖汤。

5、等汤汁炖出白色（约50分钟后），加入另外的冬笋片。

6、小火接着炖1个小时，调入白胡椒粉和香葱小段即可。