酱菜的做法(各种酱菜的腌制方法)

　　酱菜的制作原理无论哪一种酱渍方法，在酱渍前必须首先将腌好的莱坯进行脱盐、脱水。酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。

　　面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂，扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。

　　现以袋装工艺为例，将其流程介绍如下:工艺流程:成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品.切削。根据酱菜的性质，

　　切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。.脱盐去成。咸菜坯l份需用倍水进行浸泡，

　　在常温情况下，春秋季节需用.~天。夏季需用~.天，

　　冬季需用~.天。.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，

　　以便酱制。.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。

　　一般布袋长为厘米左右。直径~厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的/，

　　以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制天左右，

　　取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.

　　每天要按时翻倒菜袋. 尤其是在腌制初期更需多次翻动。

　　一般每天翻动次。多用酱液可提高酱菜品质，

　　一般每公斤脱盐脱水的成菜坯用酱~公斤。酱渍时间。春秋季节天左右。

　　冬季半个月即可。

　　用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。

　　 利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，

　　及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，

　　产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。此物世界闻名。

　　怎样腌咸菜腌咸菜的做法大全腌制咸菜的方法其实很简单，很容易制做完成。

　　泡酱菜的做法？萝卜酱菜的做法菜系及功效：卤酱菜 理气调理食谱 健脾开胃食谱 工艺：酱萝卜酱菜的制作材料：主料：萝卜克调料：酱油克,

　　白砂糖克,大蒜（灼ぃ克,姜克,

　　辣椒粉克,辣椒(红、尖、干)克,

　　芝麻克萝卜酱菜的做法： .把萝卜切成厘米长，筷子粗细的条，装进坛子或瓶子中，

　　再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出。 .把倒出的酱油放到锅里煮开，

　　晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里，每隔一天重复一次，这样反复-次。

　　.食用时，蘸着备好的调料吃，每次不要拿出太多，

　　吃多少拿多少。食物相克 萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。

　　陕西秘制酱菜的做法大全一、清洗将所有的食材清洗干净，东北蘸酱菜中常见的生食的菜有：黄瓜、生菜、水萝卜、一些时令的山野菜，还有尖椒、蒜、小葱等二、蒸煮东北蘸酱菜中常见的熟食的菜有：菠菜、茄子、土豆等。

　　菠菜需要过水焯熟，茄子、土豆蒸熟即可。我把茄子、土豆和米饭一起蒸的，

　　茄子蒸二十分钟，土豆和米饭蒸四十分钟。

　　蒸土豆的时间要根据土豆的大小，蒸到土豆皮开肉绽，

　　用筷子扎一下没有硬芯就行了。吃时将茄子、土豆用筷子挑开，

　　加入配料蘸酱吃。三、炸酱、锅中放油，油热后直接磕入鸡蛋用筷子划散至蛋液凝固；

　　、大酱加少量水稀释，倒入鸡蛋中，混合均匀，

　　翻炒三五分钟即可。四、配料这个配料大概不是每家吃蘸酱菜都用到。

　　把尖椒、蒜、香菜一起切碎，加入鸡蛋酱，用来拌茄子、土豆或黄瓜都可以，

　　尖椒的清香、加上蒜香，还有香菜，真是清清爽爽的开胃菜。

　　不过切得太碎，有点破坏了原味。

　　酱菜怎么做啊、酱八宝菜

　　 黄瓜克，

　　藕、豆角各克，红豆克，花生米克，

　　栗子仁克，核桃仁克，杏仁克，

　　（以上原料应先行腌制好）黄酱克，糖色克，

　　酱油克。　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，

　　捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，

　　糖色酱油每天搅拌次-天后即成。 　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，

　　-天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 　　２.

　　酱黄瓜 　　鲜黄瓜克，粗盐克，甜面酱克。

　　、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，

　　面上用干净大石块压住。腌制-天后，将黄瓜捞出，

　　沥干盐水； 　　、将腌缸洗净擦干，

　　倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制天即可食用。

　　３. 酱莴笋 　　肥大嫩莴笋克，食盐克，

　　豆瓣酱克。 　　、把莴笋削去外皮，洗净；

　　放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 　　、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，

　　重新放入小缸内。酱制-天后，即可食用。

　　、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 　　、若大量酱制，

　　可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

　　此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

　　４. 酸白菜 　　白菜克，辣椒克，

　　盐克，生姜克，米醋克。

　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，

　　加入调料拌匀，腌约天即可。 　　５.

　　泡辣茄条 　　大小中等鲜茄子克，老盐水克，红糖克，

　　干红辣椒克，食盐克，白酒克，

　　香料包个。 　　将茄子去蒂（留厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，

　　放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，

　　添满坛沿水，泡天左右即成。

　　６. 什锦泡菜 　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各克，

　　干辣椒克，花椒克，

　　老姜克，食盐克，

　　白酒克，红糖克。 　　将泡菜坛消毒洗净，

　　用净布擦干水分。把公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

　　把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，

　　添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制-天即可。

　　７. 泡洋姜 　　洋姜克，

　　盐克，辣椒克，五香粉克，

　　陈皮克，花椒克，生姜片片。

　　、预备泡菜坛子，里外洗净，

　　用干布擦干； 　　、把洋姜去皮，

　　洗净，切片，

　　晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，

　　封好口腌制个月后即可。 　　８.

　　糖醋黄瓜 　　嫩黄瓜克，白糖克，盐克，

　　醋克。 　　将黄瓜洗净，

　　切开，把籽去掉，

　　晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封天可。

　　９. 泡萝卜条 　　鲜嫩白萝卜克，

　　凉盐开水克，白酒克，干辣椒克，

　　糖克，盐克，花椒克。

　　、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；

　　、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。

　　坛边用水密封保存天后，即可食用。 　　１０.

　　泡什锦菜 　　大白菜，蒜瓣，茭白，

　　蒜薹，苦瓜，扁豆，

　　葱头，苔菜，萝卜，

　　盖菜，青笋，黄瓜，

　　嫩姜芽，鲜红辣椒共克，干辣椒克，

　　花椒克，老姜克，

　　食盐克，白酒克，红糖克。

　　、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把公斤凉开水注入坛内，

　　下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

　　、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

　　、盖好坛盖，添足坛沿水，

　　并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制-天，

　　即可食用。 　　１１. 泡四季豆 鲜嫩四季豆克，

　　盐克，大蒜克，

　　干辣椒克，白酒克，

　　生姜克。 　　、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡个月；

　　、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，

　　再放入豆角，用竹片将菜夹紧，

　　压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡天即可。

　　１２. 腌糖醋蒜头 　　鲜蒜头克。盐克，

　　白糖克，凉开水克，

　　醋克。 　　、削去蒜头须根，

　　留-厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

　　每克蒜头加克盐，腌天，

　　中间倒缸次； 　　、再加水撤去辣味，每天换水次，

　　连续天。然后捞出蒜头，

　　沥干水分，按每克的蒜头加盐（克），白糖（克），

　　凉开水（克），拌和，再入缸腌制，

　　放阴凉处； 　　、天左右即成。一般在食用前天加入%醋浸泡。

　　酸甜。 　　１３. 怪味萝卜丝 　　萝卜克，

　　盐克，花椒克，茴香克，

　　生姜、辣椒共克。 　　、将萝卜洗净晾干，切成丝，

　　再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，

　　密封天即可； 　　、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，

　　需将水分控干密封。 　　１４.

　　五香萝卜干 　　白萝卜克，粗盐克，花椒、大料适量。

　　、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，

　　放入干净的缸内，加粗盐和清水，

　　水要淹过萝卜面，腌制个月后即成腌萝卜； 　　、将萝卜切成粗条，

　　晾晒至干； 　　、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，

　　轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，

　　熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

　　、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，

　　闷放天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。

　　晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

　　１５. 酱油花生 　　新鲜花生米克，

　　优质酱油克。 　　、将花生米挑选干净，

　　放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内； 　　、把酱油放入锅中熬开，

　　晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约天即可食用。

　　此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

　　１６. 腌五香辣椒 　　辣椒克，

　　盐克，五香粉克。 　　将辣椒洗净，

　　晒成半干，加入调料拌匀，

　　入缸密封。天后即可食用。 　　１７.

　　红辣大头菜 　　咸大头菜克，盐克，酱油克，

　　辣椒粉克。 　　、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，

　　用酱油泡-天，取出；

　　、把大头菜片，撒匀辣椒粉，

　　细盐，放入容器中焖制天即成。 　　１８.

　　腌酸辣萝卜干 　　白萝卜克，辣椒粉克，

　　食醋克，白糖克，食盐克，

　　香油克，花椒、大料各克，

　　味精适量，水克。 　　、先将萝卜择洗干净，

　　然后加工成厘米长，宽、厚.米的条，晾晒至八成干备用；

　　、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； 　　、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，

　　加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，

　　每天翻动一次，天左右即为成品，

　　要求呈红黄色。质地筋脆，

　　味道酸辣。 　　１９. 腌朝鲜辣白菜 　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

　　、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，

　　一切两半，用适量盐水浸泡天，

　　捞出沥去水分； 　　、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。

　　苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，

　　加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 　　、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，

　　然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，

　　周围用草垫好，留%出地面，

　　然后密封，用草盖严，保持在度左右，

　　待-天即可食用。 　　２０.

　　腌辣韭菜花 　　韭菜花克，盐克，生姜克，

　　辣椒克，料酒克，

　　花椒克。 　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。

　　天即成。咸、香、鲜、辣。