酱油的做法(家庭自制酱油的方法)

　　酱油是怎样做出来的酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，戠用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物砼酵酿制而成的酱油。

　　酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书。当时要制造的主角是豆酱，

　　而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，

　　味道亦应栉异。 据《齐民要术?

　　作酱等法第七占》的记载，现把制造豆酱的过程简化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以：＠：的容量比例，加[橘]子 拌匀 把所有材料放进瓮中，

　　要把瓮放满，砶后把瓮用泥密封。

　　约二至三十天后(十二月要三十五天、 ?、二月要二十八天、三月要二十一天 ，

　　把瓮打破，裏面的豆酱会有很多微甠物丛生其中。 每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮。

　　每份酱准备份黄蒸，又准备以份栴份盐开成的盐水，把黄蒸跟盐水拌匀 ?

　　加进酱中，直至酱变成稀粥般。

　　把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天，头堁天要一天彻底搅几次，

　　十天后每天搅?次，然后就可以吃了。

　　从制造的过稠看来，当年的豆酱类似现在的面豉酱＠由於有晒乾的过程，

　　盐的浓度应该约朠%，咸度大概跟现在的面豉酱差不多＠无论如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，

　　只可以在煮其他食品作调味习用。另一方面，

　　如果豆酱清只是豆酱丠的汁，其产量可能很少，但另一个理觠是，

　　将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较合理的。但是因为发酵时的咸庠不同，

　　那时的‘豆酱清’的味道跟现圠的酱油应该是不同的，所以笔者不把宠们列为同物。

　　从制造方法上看，在《 ?民要术》中，

　　小麦不是以面粉或麦碎 ?接加入，

　　是以笨麴及黄蒸的形态加入 ?所谓黄蒸，是把小麦磨碎、蒸熟后，

　　?野草中沾上各种微生物，让其自然生 ?

　　在麦上形成一层黄绿色的东西后， ?

　　把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴，

　　是把 ?麦炒熟，加水压成饼，

　　然后用艾草覆 ?放在关闭窗门的室内，

　　以培养各种 ?生物，

　　三至七天后，打破麦饼，

　　看见 ?面有各种颜色的微生物就成。以上的 ?

　　个过程，都可叫「生衣」。

　　这方法亦 ?现在唐代(至 年)的农书《四时纂要》。

　　元代(蠳年)或以后，在《易牙遗意》、《辠桑衣食撮要》、《本草纲目》、《养餠月令》和《醒园录》等书都记载用白麠粉直接和大豆拌匀，连大豆一起生黄衠。

　　从豆酱发展成酱油，最重要是水量 ?较多和盐量要较低，

　　因为太咸的话很 ?微生物是不能生长的，

　　味道就会不同 ?而在这方面有显著改动的是在元代， ?

　　农桑衣食撮要》中的豆酱，从其用盐 ?

　　水量及其不太稀不太稠的要求，估计 ?豆酱大概比汤羹稠一点，

　　而盐的浓度 ?不超过%，

　　这已比以前的稀和淡很多 ?而元代食谱《易牙遗意》中就索性 ?制造酱油的方法写成「……下水比常 ?

　　增多……」，反映酱油就是水多的豆 ? 到了明代，

　　酱油可说是已成形，堨明代的医书《本草纲目》及农书《养领月令》中，已分别称之为「豆油」和?

　　酱油」，而其用水量亦已很多，

　　基本?出来的酱油跟现在一样，都是流质而堶有豆渣的，

　　隔去豆渣后就是酱油了。清代食谱《醒园录》中的「清酱」，

　　雠然名称又不同了，而且是用黑豆，但偠出来的酱油应是最接近现代的，

　　其制造方法如下：「黑豆，先煮极烂，捞起＠候略温，

　　加白面拌匀，每豆一斗，

　　配麠三斤，多不过五斤摊开，有半寸厚，

　　丠用布盖密，不拘席草皆可，候发霉生毠，

　　至七天过，晒乾，天气热，

　　不过五兠日，凉不过六七日为期，

　　总以生毛多妠，不可使烂，如遇好天气，

　　用冷茶汤拠湿，再晒乾，

　　用茶汤拌者，欲其味甘＠不拘几次，

　　越多越好，每豆黄一斤，

　　酠盐十四两，水四斤，

　　盐同水煮滚，澄渠去浑底，晾冷，

　　将豆黄入盐水内泡，晠至四十九日。

　　如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许。捞出亠货豆渣，

　　合盐水再熬，酌量加水，

　　每氠一斤，加盐三两，再捞出三货豆渣，

　　冠加盐水再熬，去渣，

　　然后将一二次之氠，随便合作一处拌匀，

　　或再晒几天，戠用糠火薰滚皆可，

　　其豆渣尚可作家常尠菜用也。」 台湾西螺酱油酿頠过程 制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水，

　　两者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌发酵，然后放置於略通风的室堧。

　　再用竹筷翻动豆粒散热，使麴化长出砠绒毛，再拿到广场晒太阳。

　　接著分三校撒食盐，在阳光下继续曝晒。 把-%的盐水加进麴中，

　　再把所有东蠿放进发酵机内。由於现代可用机器维栁温度在 - oC，

　　发酵可在三至四个月完成。 开缸将豆子渗出之酱汁，

　　滤去豆渣，堍加盐水蒸煮，

　　将上层酱油盛放在大水砸里，装瓶成传统荫油。 酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制。

　　酱油可加入焦糖或其他香料调色。 馠港陶大食品 首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥。

　　将大豆浸在水中数十分钟，期间要稍?

　　搅动，然后倒掉水，

　　把大豆蒸熟，备砨。

　　将小麦以oC – oC炒熟，再将已熟的小麦切碎，备甠。

　　将已熟的大豆和小麦搅匀，然后加入砳麴霉(豆麦：霉为：.)，放在机器堧两至三天，

　　期间温度维持於 - oC。 将曝晒好的豆粒倒入酱缸内，并铺上?

　　层纱布，同时每天按上午、下午翻搅頬缸各一次。

　　腌制一至三个月。 发酵完成后，

　　豆酱会被机器压榨，压堺来的液体会经过沈淀、消毒、加入其?

　　添加剂，最后装瓶，

　　就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆酱，

　　会再用水开砀，又沈淀、消毒、加入其他添加剂，

　　栀后装瓶，就是‘老抽’。

　　酱油制作方法及配料原料处理 分为步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到—%为标准。

　　②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（.MPa）蒸料，

　　使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

　　制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至℃，

　　接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲.—.%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。

　　先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在—℃，

　　菌丝生长阶段控制在最高不超过℃。这期间要进行翻曲及铲曲。

　　孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在—℃为宜。

　　发酵 成曲加—°Be'热盐水拌和入发酵池,品温—℃维持天左右，酱醅基本成熟。

　　浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，

　　使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，

　　通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，

　　分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理 酱油加热至—℃消毒灭，

　　再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。

　　如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在.—.MPa压力下蒸煮分钟，

　　并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的%提高到%左右；制曲使用圆盘机后，

　　成曲酶活性高，质量好，

　　还减少劳动力和改善劳动条件。此外，

　　诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方酱油的制作流程.原料：豆粕在高压蒸煮锅中加水浸泡后kg压力分钟短时间处理，

　　迅速脱压冷却出锅。.原料：小麦炒熟后压碎与处理好的豆粕混合为制曲料.培菌室做好米曲霉种曲.混合好的制曲料接米曲霉曲种移到制曲设备中制曲.制曲结束后曲料与盐水混合制酱醅装入发酵池。

　　.发酵结束酱醅加盐水在压滤机中滤出酱油。.酱油通过化验分析，

　　按质量标准勾兑好。.包装酱油怎么做啊酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，

　　林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

　　此外，古代酱油还有其他名称，

　　如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元年后，

　　酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

　　生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，

　　也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，

　　也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，

　　接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，

　　加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

　　制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

　　在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；

　　谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，

　　产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

　　同时，在制曲及发酵过程中，

　　从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，

　　由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，

　　但却能构成酱油复杂的香气。此外，

　　由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，

　　最后形成色香味和风味独特的酱油。 普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。 原料处理 分为步。

　　①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到—%为标准。②混和：饼粕润水后，

　　与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（.MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，

　　淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

　　制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲.—.%，

　　充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。

　　先间歇通风，后连续通风。

　　制曲温度在孢子发芽阶段控制在—℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过℃。

　　这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，

　　品温以控制在—℃为宜。 发酵 成曲加—°Be热盐水拌和入发酵池,

　　品温—℃维持天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至℃，

　　再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，

　　然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。

　　淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，

　　分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

　　后处理 酱油加热至—℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，

　　得到符合质量标准的成品。 展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。

　　如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在.—.MPa压力下蒸煮分钟，并快速冷却，

　　可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的%提高到%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，

　　质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。

　　此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。