水淀粉是什么东西？一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,
和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，
主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，
菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至C时，
则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。什么叫水淀粉?
什么勾芡？勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，
使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，
从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，
马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。
淀粉不溶于水，在和水加热至C时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。
它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，
吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，
是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，
特点是粘性足，质地细腻，
色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，
质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，
色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，
沉淀而成。此外还有玉米淀粉，
菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。勾芡是否适当，
对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，
基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，
使菜看中汤汁增多，通过勾芡，
使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种类型。
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，
速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，
多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，
又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，
大体上有以下几种芡汁用法：. 包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，
如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，
盘底基本不留卤汁。.
糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，
达到汤菜融合，口味滑柔，
如：糖醋排骨等。.
流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，
其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，
然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，
一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
. 奶汤芡 是芡汁中最稀的，
又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，
如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，
过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，
会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，
必须先将菜肴的口味，色泽调好，
然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，
应防潮、防霉、防异味。一般以室温C和湿度低于％的条件下为宜。烹调中还有明油芡的要求，
即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，
使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，
淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，
才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。
由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，
多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，
将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。
明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，
避免油芡分离。水淀粉是什么？
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉. 炸东西一般是拍的干淀粉，
或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，
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