扣三丝(扣三丝食谱)

　　上海菜为什么又叫本帮菜，此意何来？

　　上海菜为什么又叫“本帮菜”？世纪初，

　　上海汇聚了苏、锡、宁、徽等个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，

　　而对本地风味，则称为本帮菜。

　　本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。

　　当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，

　　咸淡适口。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处，

　　在世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，

　　培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。 本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，

　　特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。

　　本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，

　　如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，

　　以刀工见长。最正宗浦东老八样有哪几道菜？

　　所谓浦东老八样是由八宝饭、扣蹄肉、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、蛋卷、三鲜汤组成，外加一只大冷盆，冷盆内放有海蜇、白斩鸡、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松。

　　有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。、扣蛋卷：扣蛋卷取整张蛋皮，

　　摊上经过调味的肉糜，裹后上笼蒸，

　　熟蛋卷凉后，改斜刀待用。

　　辅料的选用，有的地区用新鲜的菌菇，

　　而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为：咸鲜味。

　　、百叶扣咸肉：百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，

　　百叶切条状装碗，撒少许味料上笼蒸，

　　待熟后倒扣即可。、茨菰扣鸭（鸡）：先将鸡或鸭改刀出水，

　　然后与茨菰合一红烧然后装碗待用。食用前蒸透，然后倒扣装盘；

　　另一种鸡或鸭整只酱烧，冷却后改刀铺碗底，

　　在填满煮熟茨菰，食用前蒸透，

　　然后倒扣在盘内，多余汤汁勾薄芡浇上，

　　菜心围边。后者比较考究，出品样式美观。

　　、扣三丝：扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。

　　三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；

　　成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可。.

　　金元蹄：金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地区蹄膀表皮不走油的。

　　. 扣蹄肉：扣蹄肉讲究的是张皮，

　　传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，

　　放入油锅内起皱；在将皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。

　　皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。

　　另有考究的厨师选用猪后臀肉做，规模大的聚餐皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

　　. 三鲜砂锅三鲜砂锅的用料大致有：爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、鱼圆、冬笋片、白菜、粉丝、黑木耳、香菇、青菜心等。

　　至于怎么搭配，上海各地的老八样都不尽相同。

　　一般情况下，爆鱼、肉皮、焖蛋、咸肉是不可缺少的。扣三丝怎么做？

　　 原料：冬笋个，新鲜香菇朵，火腿片。

　　辅料：青菜颗，鸡汤半碗。 调料：生抽ml，

　　生粉g。 步骤： ， 主要原料集合。

　　， 冬笋去皮，切瓣，

　　放入锅中煮分钟。去除麻涩味。 ，

　　冬笋切丝，香菇洗净后去根蒂切薄片，火腿片切丝。

　　，，

　　将三丝依次顺着碗壁摆一圈，然后多余的料填在中间。 ，

　　淋上ml的生抽。? ，

　　入蒸锅，蒸分钟左右。

　　， 蒸好后，将碗里的三丝倒扣在盘中。

　　， 青菜洗净后放入烧开的水中，加几滴食用油，

　　焯煮秒后捞出，沥干水分。 ，

　　将青菜围在三丝边缘。 ，

　　，鸡汤中，加入g的生粉，

　　ml生抽，搅拌均匀。 ，

　　倒入锅中，煮至冒泡即可。 ，

　　然后将鸡汤芡汁淋在三丝上。 ， 完成。

　　小贴士： ， 冬笋一定要在开水里煮过分钟，

　　然后在切丝蒸，去除麻涩味。 ，

　　新鲜香菇也可以用香菇干代替，香味更浓郁。

　　上海菜泡饭的正宗做法用料 ?青菜，

　　蘑菇，咸肉，

　　剩饭 ? ?上海菜泡饭的做法 ?