怎样炖牛肉熟的快?.
要使用热水,不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖分钟去异味,然后盖盖,
改用微火,起到焖的作用。.
烧煮过程中,盐要放得迟,
水要一次加足。如果发现水少,
应加开水。.
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,
肉熟得快,味道清香。.
加些酒或醋。公斤牛肉放至汤匙酒或至汤匙醋炖牛肉,
也可使肉软烂。.
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味 。
怎么炖牛肉软烂不柴?》炖牛肉诀窍 炖牛肉时,
应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,
防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。 旺火烧开后,
揭开盖子炖分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,
使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
在烧煮过程,盐要放入迟,
水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,
这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好,
放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按公斤牛肉放-汤匙酒或-汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜,
即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。 》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉,
好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,
黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。
选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,
其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,
如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的%部位。
这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,
不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,
既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,
先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;
擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,
捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,
不易炖烂。 调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,
锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(克肉、克酱即可),
用筷子搅开,此时酱渣沉底,
酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。
调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,
会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,
不可中途添水。若汤不够,
只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,
否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,
热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。
汤调好后,再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。
一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。
无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。
还可以加些桔皮。若以. 千克肉为准,
其作料用量可用花椒粒、大料~枚、桂皮 ~块、葱寸长 ~段、. 姜 块切口(不要切断)、蒜 ~瓣。将这些作料一齐下锅,
可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用~次。 火候:作料入锅即盖上锅盖,
视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。
分钟后再盖上盖,改为文火小开,
个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,
汤美色鲜,香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉,效果也很好,
只要掌握好火候就行了. 即大火开锅后,放气分钟,
扣上安全阀,分钟后改为中火,
再经分钟即可. 煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,
往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,
不但易熟,而且肉质变嫩。
煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,
放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,
这样牛肉熟得快,味道清香。
煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,
而且去膻味。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,
可使肉味鲜美。 》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。
如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,
捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,
把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,
使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置小时左右,即可根据需要进行烹调了。
用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。
》炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,
这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,
应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。
这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。
》山楂炖牛肉 配方: 山楂克、红花克、红枣枚、熟地克、牛肉克、胡萝卜克、绍酒克、葱克、姜克、盐克 制作: . 把山植洗净、去核,
红花洗净去杂质,红枣去核,熟地切片;
牛肉洗净,用沸水焯一下,切成厘米见方的块;
胡萝卜洗净切厘米见方的块;姜拍松,葱切段。
. 把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内,加入水毫升,
用中火煮分钟后,再加入上汤毫升,
烧沸,下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地,用文火炖煮分钟即成。
食法: 每日次,每次吃牛肉克,
随意食胡萝卜喝汤。 功效: 补气血,祛瘀阻。
心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 》番茄炖牛肉 原料: 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。
制作: 先将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段,
然后坐锅点火,油至-成热时,逐步将牛肉炸过捞出;
再将锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;
最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧分钟即可。
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