安徽菜谱(安徽菜代表菜)

　　

征集适合安徽人口味的菜.

　　玉兔海参

　　菜系：安徽菜

　　配料：水发海参克、水发冬菇克、生鸡脯肉克、鸡蛋清个、鱼肉克、小白菜心棵、猪肥膘肉克、葱结克、姜片克、干淀粉克、精盐克、湿淀粉克、味精克、鸡汤克、绍酒克、熟鸡油克、胡椒粉.克、熟猪油克。

　　制作方法：

　　.水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤克、鸡油克、绍酒克、精盐克、葱结克、姜片克、上笼蒸分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐克，、味精.克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉克，搅拌成三鲜馅心。

　　.海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精.克、盐.克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。

　　.锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

　　注意：

　　.打蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成。

　　.徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。

　　风味特点：

　　淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参"出神"。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

　　

安徽有哪些名菜

　　安徽菜系 流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡 掌上明珠 〖菜系〗徽菜 【特点】 造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。 瓤豆腐 〖菜系〗徽菜 【特点】 形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口 清炖马蹄鳖 〖菜系〗徽菜 【特点】 汤汁清醇，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香 鸡茸烩蛤士蟆 〖菜系〗徽菜 【特点】 色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富 茶叶熏鸡 〖菜系〗徽菜 【特点】 色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。 符离集烧鸡 〖菜系〗徽菜 【特点】此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香 石耳炖鸡 〖菜系〗徽菜 【特点】 此菜汤鲜味醇，石耳清香，鸡肉酥烂滋润，无普通炖鸡之柴感 夹心虾糕 〖菜系〗徽菜 【特点】 成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味 玉兔海参 〖菜系〗徽菜 【特点】 成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。 凤尾虾排 〖菜系〗徽菜 【特点】 安徽名菜。淮河横贯安徽，湖泽众多，盛产大青虾。安徽名厨善制河虾，凤尾虾排较为著 花菇田鸡 〖菜系〗徽菜 【特点】安徽名菜。安徽多山、多湖，盛产田鸡，以山涧石鸡为最佳。田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且 八公山豆腐 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 虾燕巢凤尾 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 天下第一菜 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 砂锅豆腐 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 爆乌花 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 三丝燕菜 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 蟹粉狮子头 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 全家富 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 问政山笋 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 朱洪武豆腐 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 葡萄鱼 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜 什锦肉丁 〖菜系〗徽菜 【特点】 徽菜

　　

安徽特色菜做法

　　芜湖肉枣的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜

　　口味：五香味 工艺：风干 芜湖肉枣的制作材料：主料：猪肉(瘦)克

　　辅料：猪小肠克

　　调料：肉桂克,盐克,白砂糖克,大曲酒克,香油克 芜湖肉枣的特色：此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。 教您芜湖肉枣怎么做，如何做芜湖肉枣才好吃. 将瘦猪肉洗净，切成米粒状；

　　. 猪小肠（干肠衣）用温水泡软，洗净，擦干备用；

　　. 将精盐、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水克配成卤汁；

　　. 把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌 小时左右；

　　. 将腌好的肉米灌入肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气；

　　. 再用细麻绳每隔 厘米捆扎一段，每 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天；

　　. 然后挂阴凉通风处，干燥存放；

　　. 经 天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾凉，刷上香油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装入盘内即可。

　　芜湖肉枣的制作要诀：. 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加；

　　. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用；

　　. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑；

　　. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。

　　泾县小烧的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜

　　口味：清香味 工艺：熏 泾县小烧的制作材料：主料：猪肝克,猪网油克,猪肉(瘦)克

　　调料：盐克,花椒粉克,茶叶克,八角克,小麦面粉克 泾县小烧的特色：外焦黄，里嫩软，细品其味，肉中略带微微清香，风味独特。 教您泾县小烧怎么做，如何做泾县小烧才好吃. 将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状，放入碗内，加八角（碾碎成粉）、花椒粉、精盐拌匀，再用网油包成扁条形状，用稀面糊口，做成生胚；

　　. 将生胚放在铁丝网架上，置碳火上烧烤，并不时翻动，约烤 分钟，小烧熟透；

　　. 用炭灰将火盖没，撒上茶叶，烘出香味，熏制小烧～ 分钟即可；

　　. 茶叶熏完，拿下小烧，切成. 厘米宽长条，装盘即可。

　　泾县小烧的制作要诀：. 为便于成熟，胚料可做成长 厘米、宽 厘米、厚 厘米的小胚；

　　. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴入碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。

　　. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用℃温度烘烤 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架箅子的办法来熏制小烧。

　　小帖士-食物相克：

　　猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

　　鱼白三鲜的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜 孕妇菜谱 营养不良食谱 贫血食谱

　　口味：咸鲜味 工艺：汆 鱼白三鲜的制作材料：主料：鱼肚克

　　辅料：对虾克,石耳克,鸡蛋清克

　　调料：猪油（炼制）克,小葱克,盐克,姜克,黄酒克,味精克,淀粉(玉米)克,鸡油克 鱼白三鲜的特色：虾尾艳红，虾肉白亮，形若琵琶，?鱼肚柔糯松软而含汁，缀以黑色石耳，鸡汤中有三色、三味，色、形、味俱佳。 教您鱼白三鲜怎么做，如何做鱼白三鲜才好吃. 先用清水把鱼肚（?鱼肚）浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

　　. 水发?鱼肚用坡刀片成片，放在碗中，加鸡油 克、葱结、姜片、黄酒、盐. 克，上笼蒸约半小时取出；

　　. 石耳用温水泡开，加盐少许反复搓揉，并用小刷轻轻刷去表面的泥沙，洗净后放在碗内，加鸡油 克、鸡汤毫升，上笼蒸约 分钟取出；

　　. 大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次，沥干水分，放在碗里，加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量，浆拌一下；

　　. 案板上撒一点干淀粉，取虾只放在上面，用小酒瓶轻轻捶成薄片，如此一一做完后，将虾片放在开水一焯，迅速轻轻捞起；

　　. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里；

　　. 锅放在旺火上，下鸡汤毫升、精盐少许、味精，烧开后淋入熟猪油，倒在汤碗中即成。

　　鱼白三鲜的制作要诀：. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

　　. 大虾用小酒瓶轻轻捶成薄片，边捶边撤匀干淀粉，防止粘连。

　　小帖士-食物相克：

　　对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔小时。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　

安徽有哪些家常菜

　　安徽有二菜系：徽菜 淮扬菜 如家常豆腐,青椒肉丝 油焖茄子等

　　

安徽省的著名菜式有哪些

　　蟹黄虾盅的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜

　　口味：本味咸鲜 工艺：粉蒸蟹黄虾盅的制作材料： 主料：虾仁克,蟹肉克,蟹黄克

　　辅料：肥膘肉克,菠菜克,鸡蛋清克

　　调料：姜克,淀粉(玉米)克,香醋克,黄酒克,猪油（炼制）克,鸡油克,盐克蟹黄虾盅的特色： 色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。教您蟹黄虾盅怎么做，如何做蟹黄虾盅才好吃. 虾仁洗净，选 个大的另用；

　　. 将蟹黄分成 等份；

　　. 每只蟹腿肉一切两段；

　　. 菠菜择洗干净，切成与蟹腿肉同样大的 片；

　　. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水毫升搅匀，再加入鸡蛋清克半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀；

　　. 将 个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清克、盐少许、干淀粉适量浆拌好；

　　. 取酒杯只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸 分钟， 取下制成虾盅；

　　. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好；

　　. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬；

　　. 同时将锅置中火上，放入鸡汤毫升，加盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成；

　　. 与姜末、香醋一起上桌食用。 蟹黄虾盅的制作要诀： 此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。 芜湖肉枣的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜

　　口味：五香味 工艺：风干芜湖肉枣的制作材料： 主料：猪肉(瘦)克

　　辅料：猪小肠克

　　调料：肉桂克,盐克,白砂糖克,大曲酒克,香油克芜湖肉枣的特色： 此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。教您芜湖肉枣怎么做，如何做芜湖肉枣才好吃 . 将瘦猪肉洗净，切成米粒状；

　　. 猪小肠（干肠衣）用温水泡软，洗净，擦干备用；

　　. 将精盐、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水克配成卤汁；

　　. 把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌 小时左右；

　　. 将腌好的肉米灌入肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气；

　　. 再用细麻绳每隔 厘米捆扎一段，每 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天；

　　. 然后挂阴凉通风处，干燥存放；

　　. 经 天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾凉，刷上香油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装入盘内即可。 芜湖肉枣的制作要诀： . 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加；

　　. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用；

　　. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑；

　　. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。 熏素鸭的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜 素斋菜

　　口味：咸甜味 工艺：熏熏素鸭的制作材料： 主料：油皮克

　　调料：花椒克,酱油克,红曲克,白砂糖克,味精克,八角克,香油克熏素鸭的特色： 外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。教您熏素鸭怎么做，如何做熏素鸭才好吃 . 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；

　　. 留下张豆腐衣做包皮用；

　　. 其余的 张切成碎片，放在碗内；

　　. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；

　　. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；

　　. 将留下的张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长 厘米的圆筒，用手按成扁圆形；

　　. 包卷好后放在盘内，上笼蒸 分钟左右取出；

　　. 用旧铁锅只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；

　　. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上～ 分钟；

　　. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；

　　. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住， 小时后取出；

　　. 再切成. 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。 熏素鸭的制作要诀： . 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑；

　　. 熏时盖严盖，以防跑烟；

　　. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。 泾县小烧的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜

　　口味：清香味 工艺：熏泾县小烧的制作材料： 主料：猪肝克,猪网油克,猪肉(瘦)克

　　调料：盐克,花椒粉克,茶叶克,八角克,小麦面粉克泾县小烧的特色： 外焦黄，里嫩软，细品其味，肉中略带微微清香，风味独特。教您泾县小烧怎么做，如何做泾县小烧才好吃 . 将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状，放入碗内，加八角（碾碎成粉）、花椒粉、精盐拌匀，再用网油包成扁条形状，用稀面糊口，做成生胚；

　　. 将生胚放在铁丝网架上，置碳火上烧烤，并不时翻动，约烤 分钟，小烧熟透；

　　. 用炭灰将火盖没，撒上茶叶，烘出香味，熏制小烧～ 分钟即可；

　　. 茶叶熏完，拿下小烧，切成. 厘米宽长条，装盘即可。 泾县小烧的制作要诀： . 为便于成熟，胚料可做成长 厘米、宽 厘米、厚 厘米的小胚；

　　. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴入碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。

　　. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用℃温度烘烤 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架箅子的办法来熏制小烧。